Parece el aula magna de alguna universidad, con un grupo de aplicados alumnos ubicados en gradas mientras toman nota de las lecciones del profesor. No estamos, sin embargo, en la lección magistral de algún erudito catedrático, sino en la ponencia que ofrece con las manos en la masa -en este caso, con las manos en la mousse- el maestro chocolatero David Pallàs, referencia indiscutible en el mundo de la pastelería y la bombonería, en el marco del Salón de Panadería y Pastelería del Grupo Haricana.
Durante las dos horas que dura su presentación, Pallàs se esmera por enseñar a los asistentes al evento las técnicas más avanzadas en glaseados, mousses y decoraciones, las mismas que le han posicionado como referencia indiscutible en el mundo de la pastelería y la bombonería. "Es una pastelería de muy alta calidad, muy bien terminada y muy bien presentada", destaca Fulgencio García, un pastelero con larga tradición en la industria que en estos momentos se encuentra en un impás en su vida laboral, como él mismo comenta.
Para García, la innovación es fundamental de cara a desarrollar negocios que sigan las últimas tendencias y cuenten con el favor del consumidor en el largo plazo: "A la pastelería hay que darle una imagen más atractiva y por ejemplo, los coloridos que nos han enseñado hoy son perfectos para atraer al público", indica. Carmen López, de la Dulcería San Mateo, coincide: "No hay que cerrarse en lo que uno hace, hay cosas nuevas y vale la pena venir a aprender".
La facilidad de las propuestas de Pallàs sorprende a los asistentes, que sólo sueltan sus blocs de notas para tomar fotos de la intensa sesión de aprendizaje. "Resultan muy sencillas de preparar, porque con estos moldes de silicona ya tienes la forma tanto de la tarta como del dulce y así no resulta tan difícil", reconoce Francisco Vera, compañero de López en la veterana pastelería veguera.
Nardy Manzano, propietaria de La Casita Cupcake, es una experta en pastelería avanzada -su formación tuvo lugar en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu- pero no deja de lado la posibilidad de asistir a la ponencia, porque le permite acceder a una formación que no es muy habitual en el Archipiélago, donde "la pastelería está enfocada en la escuela clásica". Manzano, que cuenta con su propia tienda, obrador y escuela en el mismo polígono de Arinaga donde se desarrolla el salón, propone "mentalizar al canario", aunque reconoce que "eso se logra actualizando, que es un proceso que al emprendedor le cuesta mucho".
Tras la ponencia, los profesionales se muestran encantados al observar el resultado y regresan a sus negocios con la lección aprendida y con ganas de innovar. Las pastelerías canarias nos endulzarán pronto con sus nuevas propuestas.
