¿Qué aspecto tiene una cerveza bien tirada?
Cuando se mantienen en el vaso un par de dedos de espuma y vas bebiendo y esa espuma va quedando una huella hasta que la terminas, es decir, se quedan los sorbos, las rayitas de la espuma en todo el vaso. Además, te sabe porque una cerveza sin espuma es como aguachirri y lo ideal es que vayas notando los tragos porque lleva su nata.
¿Cuál es la técnica para tirar una buena caña de cerveza?
Es muy importante tener buenos aparatos y Mahou los tiene. Lo que son los serpentines, los grifos, están adaptados y eso te ayudan a echar una buena cerveza porque siempre mantienen el tiempo de enfriado necesario, eches muchas o pocas. Hay marcas que cuando has tirado 80 o 90 cañas, el serpentín se deshiela y la cerveza no se mantiene a la misma temperatura, pero Mahou lo consigue, eches una o 200. Entonces a la hora de echarla, cuando estás a tres dedos del vaso, empiezas a darle lo que es la cremosidad a la cerveza, que es donde se nota. Y, por supuesto, hay que desperdiciar algo para poder tener esa buena cerveza y que te salga la crema.
Desde su punto de vista, ¿cuáles son las mejores cervezas?
Pues hasta hace poco no había probado la Maestra de Mahou. Antes teníamos la 1906 de Estrella Galicia, porque no encontrábamos ninguna en Mahou o Cruzcampo que se asemejase a la 1906, pero hace poco nos presentaron la Maestra de Mahou y tengo que decir que la han bordado.
¿Con qué edad tiró su primera caña?
Terminé EGB en Alcuéscar y directamente me fui a trabajar a un restaurante que está en el Cruce de Las Herrerías, en la Ruta de La Plata. Era un hostal restaurante de carretera que se llamaba Caracas y fue donde empecé de freganchín a los 16 años. Allí me hice cortador de jamón y tirador de cerveza cuando los barriles se pinchaban con una espada. Había veces que te descuidabas por algo y aquello cogía presión y la espada salía para el techo. Eso era un espectáculo.
¿Y cuánto tiempo estuvo allí?
Hasta que me fui a la mili y luego coincidió que allí fui camarero de la residencia de oficiales y seguí tirando cerveza y cortando jamón. Después volví al restaurante, estuve allí un año, más o menos, y me vine a Canarias. Estuve en el sur hasta que monté la Bodega Extremeña.
Usted, además, tiene fama de buen cortador de jamón...
Sí, porque llevo haciéndolo toda la vida. Empecé cuando te dije, a los 16 años.
¿Cómo decidió montar la Bodega Extremeña?
Pues el camino hasta la Bodega, que ya lleva abierta 15 años, ha sido largo. Los comienzos aquí fueron duros, porque yo venía de Extremadura y no sabía ni inglés, ni francés ni alemán. Tenía muchas ganas de triunfar, pero llegué al Sur y me encontré con que solo podía hablar con camareros y cocineros. Estuve a punto de volverme al pueblo, pero unos amigos míos me dijeron que había otras posibilidades. Así que me busqué la vida y empecé a vender refrescos en la playa nudista y me pasaba el día con lo de "Fanta, Cola, 7up, wasser y hundert fünfzig", que eran 150 pesetas para las latas. Con esas pocas palabras estuve tres meses hasta que pude dejar de correr delante de los municipales, porque aquello era ilegal y cuando la policía venía tenía que quitarme toda la ropa y tirarme en la arena como un turista más, para que no me quitasen la mercancía. Y así fui poco a poco, hasta que me salió un trabajo y me apunté a una academia de inglés y pude tirar para adelante.
¿Por qué eligió Canarias?
Porque Extremadura es dura y mi familia ha sido toda la vida del campo, sacando corcho, podando olivos o encinas, esquilando ovejas y yo le decía mi padre que lo mío era la hostelería y que tenía que buscarme la vida y allí no podía hacerlo. A mi padre le dio una desazón grande, pero con toda la pena de su corazón y del mío me vine para acá porque unos clientes que paraban todos los agostos en el hostal y que vivían aquí y me dijeron que había trabajo. Así que con ellos me vine.
¿Y consiguió colarse Extremadura con fuerza en la ciudad, o fue algo más paulatino?
De la forma en la que yo quise hacer el negocio que quería hacer fue difícil al principio. Aquí la cultura ha sido siempre whisky, ron y brandy para comer. Yo veía a la gente tomar una tapa de pescado a la portuguesa y tomarse un pizco de ron o de coñac y para mí lo más normal del mundo era una tapa de algo y un buen vino o una buena cerveza. Entonces decidí centrarme en lo que no había aquí, porque en aquella época tan solo estaba La Garriga y un par de tiendas más de charcutería y nada para chatear vinos de todas denominaciones. Así que decidí intentarlo con todos los productos ibéricos: salchichón, chorizo, morcón, morcilla, tortas del Casar, tortas de la Serena... Pero solo puse para beber vino y cerveza, como sigue siendo ahora, y al principio cuando llegaba la gente pedían destilados y al no tener se iba y yo me cogía una depresión porque estaba empeñado hasta los pelos. Tampoco hemos tenido café nunca, ni televisión para ver el fútbol y al principio se notaba, pero es algo que ahora mismo tampoco echo de menos.
¿Qué es lo que más éxito tiene de toda la carta que ofrecen?
El jamón y todos los productos ibéricos. La tortilla ibérica que hacemos con los recortes de todos los productos también gusta mucho. Pero el pack perfecto sería la ensalada de tomate, aguacate y ventresca, el jamón y las carrilleras de cerdo.
Además de este premio que le dieron hace poco, ¿han tenido otros reconocimientos?
Nos nominaron hace dos años para los mejores tiradores de cerveza y luego hemos tenido mucha publicidad en el extranjero y en páginas web como TripAdvisor tenemos mucho tirón.
¿Han notado más afluencia desde que tienen tan buenas valoraciones en TripAdvisor?
Influir en nuestro negocio, no, pero sí nos ha ayudado de un 20 a un 40%. La gente mira la ubicación y las calificaciones porque si no saben dónde van a ir, prefieren informarse y esta página les da la posibilidad. Pero nosotros no hemos hecho nunca publicidad, ha sido por el boca a boca.
¿Cómo ha sido la evolución de la ciudad desde que abrió la Bodega Extremeña? Antes había menos restaurantes...
Cuando empezó la crisis no quise creerme lo que me dijo un señor mayor constructor que me aseguró que iba a ser peor para los restauradores. Y yo le dije que no, que iba a ser peor para ellos porque el ladrillo estaba cayendo. Entonces él me dijo: acuérdate de mí, cuando pasen cinco o seis años, que si ahora hay 200 bares y tascas como la tuya, cuando se vaya a acabar la crisis habrá 1.500. Y me acuerdo siempre, porque ha sido una locura. En todas las calles hay nuevos bares... El problema es que un local que ha sido siempre había sido una tienda, acoge por primera vez un bar y ya nunca deja de ser un bar. Abren y cierran, abren y cierran.
Se están abriendo últimamente muchas tascas dedicadas a los productos ibéricos.
Todos nos han copiado, porque nosotros fuimos los primeros. Cuando llegamos aquí estaba La Garriga, El Corte Inglés y los supermercados, pero todo de cochino blanco, nada de productos ibéricos. Luego nosotros hicimos la bodega con mesas barriles y todo forrado de madera antigua y a partir de ahí me deberían dar una comisión los que venden los barriles porque todos los bares los usan de mesa. Todos tienen un estilo similar y luego hay gente que no ha venido nunca y de repente aparece varias veces y les ves haciendo fotos a nuestra carta y cuando vas a esos bares hasta lo que ofrecen de comida es parecido a lo nuestro.
¿Cree que cualquiera puede abrir un bar?
Claro que no. De hecho, no debería ser así eso porque no tienen capacidad, ni saben llevarlo ni están formados para ello. Yo tengo FP2 de Hostelería, que me los saqué aquí en San Cristóbal, como también me saqué el graduado escolar y estudié inglés porque yo traía de Extremadura la práctica, pero necesitaba la formación. Y como suelo decir, para ser farmacéutico hay que ser licenciado en Farmacia, pues para montar un bar también se necesita estar formado. Cada profesión tiene que tener sus especialistas y su especialidad. Así que no todo el mundo vale y las autoridades deberían controlar eso. No hay profesionalidad. Y hay que tener en cuenta que en nuestro sector no nos podemos dejar ir nada, tenemos que estar siempre en la picota porque si no la gente deja de venir a tu local.
