Un sólo haiku sirve para desentrañar la tenue poesía de la cocina japonesa más simple. Basho escribió uno que describe perfectamente el maki sushi, ese rollito de arroz y pescado que se distingue del nigiri sushi por su delicado envoltorio de alga. "Caballos de escamas / en medio de algas marinas / esconden secretos".
Junichiro Tanizaki, uno de los escritores que más tiempo ha dedicado a la observación de la belleza, contó que la cocina japonesa no sólo se come, sino que también se mira y se piensa. Suya es esta hermosa descripción de la armonía culinaria que brindan las sombras. Empieza por la salsa de soja y acaba en el arroz, dos ingredientes básicos de un buen sushi. "La soja, esa salsa viscosa y reluciente, sobre todo si se usa la variedad espesa que se llama tamari, como se hace en la región de Kioto para condimentar el pescado crudo, y las legumbres confitadas y hervidas ganan mucho a la vista en la sombra y forman con la oscuridad una armonía perfecta". Decía Tanizaki que no existe ningún japonés que al ver ese arroz inmaculado, cocido en su punto, amontonado en una caja negra, donde cada grano brilla como una perla, no capte su insustituible generosidad. La armonía de la que habla Tanizaki concuerda con la predilección tradicional de los japoneses que han utilizado en sus cerámicas lacas negras, marrones y rojas, distintas capas de oscuridad que elevan el contraste de los alimentos: los relucientes colores del pescado crudo ( sashimi) y la vistosidad policroma del sushi.
Observo pasmado los tipos de sushi que crean tendencia en las redes. Cada uno de ellos con su hashtag y una legión de seguidores detrás: un aparatoso burger sushi, no merece la pena entrar en el detalle de explicarlo ya que todos podrán imaginarse a que me refiero; un donut sushi, como es natural, con forma de rosquilla que aún apetece menos mirarlo que comerlo; una tarta sushi con unas velas, que invita a asesinar a quien se le ocurrió la idea de hacerla; un sushi ibérico que consiste en un rulo de pan perforado con jamón dentro, y un tomato vegan sushi, es decir un simple niguiri con arroz debajo. Ninguno de ellos responde a la vistosidad policroma que ensalzaba Tanizaki basándose en la luminosa sencillez oriental. Ninguno tiene demasiado sentido ni razón de existir, sin embargo todos crean tendencia en las redes por su colorido. No sé a qué saben pero, salvo el bocata de jamón, desistiría de probarlos.
La originalidad modernosa en torno al sushi es una lata, porque estamos hablando de una pieza pequeña para llevarse a la boca, mejor con los dedos que con los palillos, y que consiste en un pescado lo más fresco posible y un arroz aromatizado como es debido. Todas las invenciones californianas y posteriores, o los sushis de multicreación occidental, no han hecho más que desvirtuar un bocado concebido desde la sencillez, la frescura y la estética minimalista. Y, lógicamente, el sabor. Por lo que me concierne ya me he arrepentido más veces de lo que quisiera de comer sushi en el noventa y nueve por ciento de los establecimientos que lo sirven. Cuando el arroz no es una argamasa incomestible, el pescado resulta lo suficientemente insípido para llegar a la conclusión de que uno se ha quedado nuevamente frustrado. A veces, es peor, se dan las dos circunstancias.
Excepciones
Naturalmente, hay notabilísimas excepciones entre los sushimen. La más destacada es la del gran Ricardo Sanz, el chef de Kabuki, que suele alertar sobre la manipulación y decir que el pescado que se va a consumir debe tocarse lo menos posible o lo que es igual someterse a una operación tan delicada como la de cambiarle los pañales a un bebé. Tampoco debe llegar demasiado frío a la mesa, y merece hacerlo sin espinas o escamas. Los cuchillos afilados para cortar las piezas tienen que permanecer húmedos mientras se están utilizando. El arroz hay que manipularlo con las manos también húmedas para que despegue mejor. El equilibrio de su sabor está en saber reducir a gusto las proporciones de azúcar y de sal que se agregan a la cocción, más del doble de la primera que de la segunda. Y también el vinagre. Hay quienes lo prefieren más sabroso mientras que otros se inclinan por el soso y glutinoso. Pero un arroz bien hecho sabe a lo que tiene que saber y no se atraganta en la boca como si uno se hubiera dedicado a enjuagar en ella cemento.
No estamos en Japón e intentar comer aquí sushi que merezca ser reconocido como tal resulta una empresa complicada. Sólo el esnobismo anoréxico y el desconocimiento permite celebrarlo, además, como si se tratara de un asunto gastronómico.
