Deslumbrados por las alabanzas de la joven Minerva -que antier debió de abandonar su pequeño figón Tasardea, en Teror- al talento culinario de su padre y maestro Monsieur Cajaraville y quienes esto les pergeña, acordamos acudir lo más pronto que se pudiera, a su ermita culinaria, el Bar Suso, a metros de la pinturera iglesia de un valle terorense que desconocíamos.
De Teror tiramos para San Mateo, y tras unos seis kilómetros apareció la señalética de Los Arbejales; topónimo de raigambre hortelana: arveja fue la voz para el guisante. Arcaísmo en las Islas y buena parte de la América española; aunque puede que tenga otras etimologías si nos enredamos con las notas de Viera y Clavijo: "alverjana" o "alverjaca".
Nos gustó el villorrio, uno de los pocos aun no masacrado por un urbanismo insensible y ácrata. Monsieur lo conocía porque, al ser miembro de un club de senderismo, se ha pateado muchos rincones para nosotros ignotos. Así que, esta vez, nuestro compañero de gastronomadeo comandó el cumplido Citroën DS-21, su tiburón negro, con una fluidez a la que no estábamos hechos. Pronto, y sin preguntar a lugareño alguno, vimos el cartel del bar. Jesús Acosta nos esperaba. Minerva había informado.
Saludamos a una guapa joven, un tipazo, que intuimos era otra hija. E intuimos bien: era Orlena, la pequeña de dos hermanas. Y siguiendo lo que ya es casi un ritual, le inquirimos a Monsieur si comeríamos bien: "Don Hegnandéz, si este señog cocina como hace hijas estamos ¡oh la la! en una catedral gastronomic". El local es el típico habitáculo de las casas de pueblo de dos plantas que, a partir de los pasados años sesenta, se construyeron por esos campos de dios. La de abajo, con grandes puertas de hierro de punta de diamante, para garaje o almacén, y la de arriba para vivienda. A pesar de la aparente amplitud solo dispone de cuatro mesas, y al fondo, antes de la cocina, una barra para que el lugareño se mande su pizco ron o un violáceo vino local. Por ejemplo, el que hacen en Lomo Espino. Malo a rabiar.
Suso no se estresa. Se toma su tiempo. Pero al fin acudió para informarnos de los platos del día, de los que faltaba su tan nombrada Ropa Vieja porque solo la prepara los sábados y domingos. Y desechamos el Mojo cochino, no somos forofos de la casquería de segunda, esto es: pulmón, bazo, corazón... Fue el plato omnipresente de la desaparecida muerte cochino familiar. Guisote que lleva además pasas y almendras. Y valga recordar su ascendencia portuguesa, aunque por allá se conoce como sarabulho. Y hay unos cuantos sarabulhos. El nuestro es el conocido como "a Beiroa".
Suso, que es bromista, se muestra feliz por bregar con los parroquianos tras una barra -lleva en este figón veinticuatro años y anteriormente, en el Bar Boro, en Los Llanos, dieciséis- siguió cantándonos los fijos: " Cochino en adobo -y excusamos decir cómo se le iluminó la faz al Monsieur- callos, garbanzos, croquetas, atún a la plancha, albóndigas, carne mechada, calamares fritos...". No le dejamos terminar. Ordenamos medias de callos, de garbanzos, de albóndigas, de carne mechada y una entera de cochino.
Y mientras daba los últimos toques a los condumios nos envió como cortesía una ración de queso de la zona medio curado junto a ese rustiquísimo pan de leña, tosco como él solo, que ¡oh casualidad! es el de Miguel, el cercano panadero, que adquirimos en la frutería Maipez, en el 44 de la calle de Sagasta. Abordamos con buen ánimo el queso, amarfilado, oloroso, untuoso, que amenazaba con menguarnos el jilorio. No obstante, atacamos con fruición callos y garbanzada.
El primero venía con los trozos del estómago de la ternera muy pequeñitos. Los más pequeñitos que habíamos visto. Y mucho garbanzo, a lo que se sumaban los del otro plato. Pero, a pesar de la heterodoxia de la minuta, la burda repetición, quedamos felices. Estaban, ambos, sabrosísimos. No nos agradan los garbanzos en los callos, y estos nos deleitan en trozos grandotes, como "a la madrileña". Y la garbanzada fue la mejor que hemos degustado. Y eso que nos hemos metido entre pecho y espalda garbanzadas a perolas. Lo mismo aquí que en Tenerife es esa legumbre como la reina madre y nadie se atreve a sustituirla por uno de aquellos rebogaos de judías, de las pintonas o de las canelas, suaves, mantecosas, que, sin saberlo, devorábamos cuando aun no se sabía lo de la dieta Mediterránea y los antioxidantes.
El cochino en adobo es igual al de Minerva: con un suave adobado y sorprendente terneza. La Carne mechada no nos pareció condumio para repetir, es una simple vena en salsa. Las albóndigas son esponjosas y con el tamaño exacto, muy ricas, sin salsa de tomate, mojadas en esa blanca que delata aromas de vino blanco. Pero si todo resultó bueno, lo de las papas fritas acabó por doblegarnos. Son de nota y, en estos tiempos, un manjar. Las cultiva Suso en una huerta cercana. Y tanto gustaron a Monsieur que, a modo de postre, rogó un par de huevos (de purito gallinero) con montaña de ellas, que vienen con láminas de ajos. Y convenimos -ya de regreso por la fantástica carretera, a modo de espinazo de jumento, que cruza el altivo barrio de El Faro, con las mejores vistas panorámicas de Teror y de la Capital- que el Bar Suso está entre los cinco mejores figones rurales de la Isla. Y prometimos volver para comer callos hechos con mayor envergadura y sin garbanzos. 31 euros con aguas, refrescos y cafés. Tel: 928 613 521
