No nos duelen prendas: no hay país más fascinante que Méjico. Y no resulta osado cuando lo sostienen viajeros más experimentados. Desconocemos los más comerciales destinos de sol y playa, pero nos encantó un decadente Acapulco y una ascendente Baja California. Méjico es arqueología, antropología, historia prehispana e hispana, folclore, climas, paisajes, arquitecturas; tiene una música fantástica, cineastas, míticos revolucionarios... y una gente singular, adorable. ¿Y qué decir de la comida? Tanto en EE UU como en el resto del planeta acopia cada día más adeptos. Es el país de mayor enjundia gastronómica de América; la Unesco la tiene como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (2010). Olvídense, pues, de la operación propagandística de los peruanos, que pretenden conseguir ese galardón en 2021 como premio por el Bicentenario de la independencia.
Pero la mejor Cocina mejicana, la más singular (sin contar la entomofagia), tiene un problema, que es consustancial a todos los países: la dificultad de convertir los platos rústicos, rotundos y, en muchos casos, "únicos" o "de resistencia" de las cocinas populares (Canarias es un ejemplo) en especialidades gastronómicas para restoranes postineros. ¿El reto? saber sofisticarlos sin restarles todos sus valores, que, en el caso mejicano, un ejemplo está en Madrid: el restorán Punto Mx, que asombra por los llenos diarios.
Pero asimismo tiene Méjico una cocina burguesa que, bueno es recordar, la mayoría es criolla (fusión) y en muchos casos conventual. Por ejemplo: el Mole Poblano, ese plato que parte de la antigua y civilizada cocina azteca (cinco tipos de chiles) y después se haría barroco. Es como el pináculo del Descubrimiento: la mayor fusión de culturas alimentarias de la historia. También lleva los muy aztecas chocolate y pavo y varias especias, que en el Medievo europeo fueron el mayor de los negocios. Y lo que daría pie al Descubrimiento.
El pasado miércoles degustamos ese mole en el figón La Esquinita, en San Mateo, junto a un delicioso Guacamole: paté frío y crudo del mejicano aguacate. Una sorprendente y agradable ensalada de nopales (tuneras). Méjico tiene de antiguo una culinaria con base en esas "palas", que en las Islas produjo cierta riqueza: la cochinilla. Nunca, a pesar del hambre que históricamente sobrevoló las islas, se le ocurrió al canario llevárselas al gaznate. Una pena. No así los tunos, del que tenemos el mérito de pasarlos: las "porretas". Un correctísimo Chile en Nogada, plato nacional y ejemplo de la imaginativa Cocina poblana, la más interesante. Se come el día 16 de septiembre tras la efemérides de 1810: cuando el cura Miguel Hidalgo toca a arrebato las campanas de la pinturera iglesia de la deliciosa villa Dolores Hidalgo para anunciar la independencia. Así que no es casual que sugieran -como en la Pizza napolitana- los colores de la enseña: verde (del pimiento, que va relleno de carnes de cochino y ternera), blanco (crema de nueces, con la que se napa el pimiento) y rojo (granos de granada con los que se salpica todo). Y Cochinita pibil, horneado de cochino representativo de una cocina hecha en Méjico con ingredientes españoles; excepto el colorante achiote, la cúrcuma americana, que participa en el adobo previo. El plato se haría siguiendo los usos aborígenes: en el horno más troglodita: un hoyo en la tierra, propio de las culturas más primitivas que se extienden hasta Polinesia. Condumio que viajó al sur de EE UU y tomó el nombre de Bulle pork, amén de otras preparaciones a la barbacoa (parrilla con tapa). Se hornea la carne lentamente, se migaja y se sirve sobre un colchón de frejoles fritos, que a su vez se apoyan en un canapé crocante (quizá estaba más duro de lo necesario), lo que facilita, también, degustarla en plan bocatta con esos panes planos de harina de millo, las "tortillas"; o como en las culturas tanto de India (panes chapata o nan) como de Oriente Medio (pan pita). Incluso de España (tortas) antes de que Catalina de Médicis llevara, en 1547, a París, para su boda con Enrique II la boga florentina del tenedor.
La Esquinita, ese pequeño restorán, conviene por el interés que pone en la cocina y un servicio que muestra la proverbial amabilidad mejicana. Lo rigen dos simpáticas y elocuentes hermanas, de México D.F., Diana Serna Rodríguez, la cocinera -imprescindible en las cocinas populares- y Lucero, que lleva con desparpajo y autoridad la sala. Buena tequila. Cierra martes. Vacaciones, del 10 al 20 de mayo. Se aconseja reservar. Avenida de de Tinamar, 28. San Mateo. Teléfono: 928 661389.
