Nos vemos en la necesidad de asegurar que el mejor Cocido maragato lo hemos comido en nuestra capital a pesar de haberlo hecho en un restorán de referencia: Cuca la vaina, en plena Maragatería: Castillo de los Polvazares. Y fue en el pequeño figón con nombre de gran batalla aeronaval: Midway, célebre y celebrado por la tortilla de papas. La mejor en plaza.
Monsieur Cajaraville, que ya se ha convencido de que el Pot au feu francés es remedo de cocidos, ollas y pucheros, encargó a los patronos de este local, Ramón Berciano y Miri Cavero, leoneses de Astorga, uno para 20 comensales. Embutidos, garbanzos y un pan (fantástico) los pidieron a León; el resto, vacuno, gallina y verduras, lo adquirieron en el mercado local. Y fue comida singular, en pleno invierno, que este año viene cañero, y en plan streetfood: en la zona peatonal de Domingo J. Navarro nº 9, aquel médico que vivió durante el XIX y nos dejó el mejor texto costumbrista que se ha escrito en las Islas, Recuerdos de un noventón, con páginas dedicadas a la comida, donde no queda al margen el Puchero así como un plato medieval, el Lampreado, que desapareció de la mesa canaria y peninsular en el XX.
Los comensales nos sentíamos como actores de un corral de comedias del XVII; tendrían que ver las caras de los viandantes cuando, al paso, contemplaban la larga mesa con unos enloquecidos sirviéndose, de enormes lebrillos, carnes, exultantes embutidos y trabajados albondigones; garbanzos-crema de Fuentesauco, papas, zanahorias o repollo. Finalmente, como manda el rito maragato (gentilicio que sigue siendo un misterio), llegó una sopa deliciosa: nueve ingredientes cárnicos la avalaban. Sobró cocido, y no porque antes de llegar a la mesa nos hubiéramos saltado el prudente ayuno; que sí: nos zampamos no se sabe cuántos trozos de esa áurea y tentadora tortilla. Sobró porque cocinaron una cantidad inmensurable. Y rematamos con un queque casero, de repetir, que también preparó Miri y, como también es típico, Natillas. Veintiún euros por barba. Bebidas aparte. Una costumbre que cada año deberíamos repetir.
Muchos años antes de que los estudiosos acuñaran el término Turismo gastronómico, en franco crecimiento, dos personajes segovianos Cándido y Duque, primos ellos, llenaban sus históricos restoranes (tienen más de 120 años) y hacían feliz al gastronómada con sus contundentes especialidades. Llegaban de toda España y de todo el mundo, y siguen siendo la referencia más antigua y consolidada de la restauración española. Además el mesonero Cándido, el restaurador Cleobaldo Cortés (Jockey) y el barman Chicote fueron los lustrosos hosteleros del Régimen franquista.
Y con el buenazo Duque comenzamos a tener vínculos hace más de cuarenta años. Fue el padre de Marisa, la actual propietaria, heredera de una saga de prestigiosos mesoneros castellanos. Hemos comido en Casa Duque, situado en pleno casco antiguo segoviano, a pasos del Acueducto, templo de la mesa española más tradicional, y no por ello menos demandada, con esa patina y ambientación que solo conceden muchos años de vivencias. Y hemos gozado de sus platos de cocina y famosísimos horneados merced a una renovada iniciativa de El Corte Inglés, que es capaz de hacer venir a una restauradora de la talla de Marisa con sus equipos de cocina y horno.
Y ese poder de convocatoria se entiende por el entusiasmo juvenil que pone Manuel Marrero O'Shanahan, jefe de relaciones externas de los grandes almacenes, en cuyo elegantón y renovado comedor se garantizan los alimentos para elaborar cualquier cocina foránea: unos metros abajo está el supermercado, envidiable despensa. Aparte de que Marisa selecciona y manda traer géneros imprescindibles, y de la más alta calidad, como son los corderos y los cochinillos lechales.
Hasta el día 26 no solo podremos gozar de estos dos alimentos horneados de forma magistral, de dorada y quebradiza piel, de suaves, melosas y delicadas carnes, sino de platos de cocina -algunos de corte moderno- que se ofrecen en Casa Duque: mantecosos judiones de La Granja, legumbre que se trajo de Perú como forraje para los mimados caballos de la cercana Granja de San Ildefonso. Un feliz experimento. Morcilla de Bernardos y chorizo de Matilla fritos, chuletitas de cordero o un buen tajo de bacalao al estilo de la casa. Ponche segoviano, Milhojas calientes con toffee y fondant o leche a la sartén flameada, rematan un almuerzo bien castellano.
