La mejor sal de Canarias es la flor de sal que se cultiva en Salinas de Janubio, en Lanzarote. Cuatro generaciones de la familia Padrón han perfeccionado la fórmula para producir este exclusivo alimento, galardonado por la Consejería de Agricultura y el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA).
El contraste entre el frío de la noche lanzaroteña y el calor del sol de la mañana es el detonante que ayuda a producir la exclusiva flor de sal de Salinas de Janubio, que ha sido reconocida como la mejor sal marina del Archipiélago en el Concurso Oficial de Sal Marina Agrocanarias 2022. Desde 1945, cuatro generaciones de la familia Padrón han combinado el agua marina con acción del sol y del viento, como si fueran alquimistas, para cultivar sal. «La diferencia térmica produce una fina capa sobre el agua de las salinas y la recogemos con un cedazo», explica el director general de Salinas de Janubio, Carlos Padrón, quien detalla que este alimento es menos salobre que la sal común y, por tanto, más recomendado por los médicos.
El cultivo de la flor de sal es muy limitado y se considera un alimento gourmet. En Salinas de Janubio recogen en cada año entre 8.000 y 10.000 kilos de este producto, frente a las 1.500 toneladas de sal común que se generan en esta explotación natural. La producción total de esta salina lanzaroteña roza las 2.000 toneladas de sal anuales, aunque hace años alcanzaban las 10.000 toneladas, según recuerda Padrón.
El producto ‘gourmet’ se vende por 40 euros el kilo y se producen cerca de 10.000 toneladas anuales
La zafra de la sal comienza en mayo y acaba en octubre, con lo que en estos días comienzan a llenarse las bodegas para mantener en buen estado este milenario producto a lo largo del año. «Todas nuestras sales son ecológicas y se obtienen mediante métodos artesanales», afirma el director general de la empresa, quien hace hincapié en que sus cultivos están libres de microplásticos, ya que periódicamente realizan análisis para asegurarse de que la sal no está contaminada.
Las salinas incorporaron la galardonada flor de sal a su catálogo de productos hace unos 15 años. La innovación en la gastronomía y la necesidad de diversificar el negocio les empujó a cosechar este manjar que ahora venden por unos 40 euros el kilo, en tarros de 200 gramos (8 euros). La empresa cuenta con una tienda física junto a su explotación, pero también distribuyen sus cultivos a través de internet. «Enviamos pedidos a todas las islas y a la península, pero también a países como Alemania, Italia, Francia y Portugal», señala Padrón. Estas salinas son las únicas que siguen en funcionamiento en Lanzarote y se organizan visitas guiadas para quienes quieran acercase a conocer los métodos tradicionales de producción.
Tradición y alquimia
La Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias y el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) han reconocido el trabajo de Salinas del Janubio, que recogen el galardón como «un acicate más para seguir adelante con la responsabilidad que les legaron las generaciones anteriores». Tras conocer su victoria en el concurso, en el compitieron con diez muestras de sal procedentes de Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote, Padrón quiso tener un especial recuerdo para su padre, quien fue médico en el municipio de Yaiza y estuvo estrechamente ligado a las salinas durante más de seis décadas. Además, destacó la importancia de la plantilla encargada del cultivo de la sal, formada por doce personas, porque «son el principal valor de la empresa». El director general sostiene que este premio es una apuesta por los cultivos de kilómetro cero y por un producto que «es más antiguo que el gofio y que históricamente ha tenido una gran importancia en el Archipiélago», tanto en el aspecto económico, como en lo social, cultural y paisajístico.
En la categoría de Sal Marina Virgen, la medalla de oro recayó en Salinas Bocacangrejo, de Gran Canaria, elaborada por Martell Lozano. En la categoría Flor de Sal, la gran medalla de oro fue para Salinas Bocacangrejo, mientras que la medalla de plata fue a parar a las Salinas de Tenefé, de Gran Canaria, elaborada por BRC Infraestructuras Hidráulicas. La distinción especial del jurado en la categoría de Mejor innovación, imagen y presentación fue para la sal marina –tradicional Kraft 500 gramos– de Salinas del Carmen, sal de Fuerteventura, elaborada por Proasur.
La consejera de Agricultura, Alicia Vanoostende destacó que el trabajo en las salinas «es un oficio tradicional que en muchos casos se mantiene en pie por el esfuerzo de las generaciones familiares que están detrás, donde la mayor parte de las salinas apuestan por el mercado local, y que además ofertan servicios de ocio como visitas guiadas, museos o restauración».
