Cientos y cientos de litros de agua por metro cuadrado no pasan desapercibidos para el banco natural de semillas que esconde la tierra y que este año, tras un otoño y un invierno aún no concluido pero de lo más generoso, ya ha provocado una explosión en los prados de las medianías, tanto las del norte, como en algo de menor medida en el sur, lo que augura un año de quesos espectacular en producción y en unos sabores llenos de matices.
Un día sí, un día no, Cristóbal Moreno acurruca y da la vuelta a los quesos de flor entera que guarda en la sala de fermentación de su Cortijo de Caidero.
Es un guineo importante, de horas. Dentro de la estancia guarda decenas de piezas, que como los relojes que pintó Dalí, se derriten apenas los soba. Están acurrucados cada uno con un paño, amorosados con dos nudos de vuelta simple. Desata el lazo, abre la tela, coge la sustancia y con sus manos como planchas da un giro rápido para que no se desastre la golosina.
A pesar de todo el cuidado del mundo, las costras que aún están tiernas se abren como heridas por donde se escapa la crema densa y brillante. Verla sangrar a cámara lenta dispara la gula. Olerla, los salivares y probarla desarbola el sentido provocando un mareo de tonturas.
Cristóbal Moreno se ríe ante los ojos que dan vueltas tras meter la cuchara en la boca con esa especie de leche condensada de mil flores que se va disolviendo a medida que se cuela por el indígena adentro. La primera dosis es peligrosamente adictiva, pero Moreno cierra de nuevo el paño sin piedad alguna, y corta de golpe el conato de dependencia.
Esto es solo el entrante. Porque vienen curvas. Desde octubre del pasado año a los cielos les ha dado por llover. Semana sí, semana también, sobre todo en las medianías viradas al norte, que es justo el epicentro del campo de asueto de las cientos de ovejas que han parido el queso flor.
La variedad de flora se traduce en unos quesos con sabores más ricos en matices
El paisaje en la cota de los 400 metros, y de ahí rían a la cumbre, se ha puesto como suizo, o asturiano. Cuando se despereza el sol y la nube sigue viajando despejando las zonas de umbría duele de verde desde Fontanales a Lugarejos, pasando por Fagagesto o Caidero de Gáldar. Detrás de cada loma hay una sorpresa, en amarillos, en malvas. Pero aún quedan meses para ir cambiando de tonos, y de alturas.
A medida que transcurran las semanas, y vaya llegando el verano, los prados de medianías que ahora estallan de colores, irán subiendo de cota, y con ellos el ganado, hasta pasar el agosto en las cumbres degustando un menú continuo que va variando no solo el sabor del queso, sino incluso si se mira con mucho interés, la propia color del queso.
El barrunto semillero
A día de hoy, todo esto vienen siendo fenómenos esporádicos. Cuando de antiguo fueron continuos. Moreno calcula que la anterior entrega de conduto para ovejas en estas colosales dimensiones se produjo en el 2016, “y aunque ya el invierno pasado fue un tanto pasajero,, esta mejora de las hierbas de punta a punta de la isla de Gran Canaria no pasaba yo creo desde al menos hará unos diez años”.
El pastor regala de de propina algunas pistas sobre los secretos que guarda el subsuelo. “La tierra es sabia”, dice parando en seco el vuelta y vuelta de los quesos neonatos. “En los años que la hierba no barrunta agua la semilla se queda quieta, pero si la barrunta va saliendo antes de que pegue a llover, y ahora mismo se puede decir que el cien por cien de la flora que existe en Gran Canaria está fuera”.
Los pastores se ahorrarán este año hasta un 50 por ciento de los gastos de ración
En los alrededores del cortijo parece que se ha instalado una sucursal del Jardín Canario, con todo el elenco del catálogo. Y eso que es solo el aperitivo. En matos algo más grandes, son lechugas, cañalejas y tajinastes. En los más chicos, lechuguillas, carrileras, - una suerte de trébol que le aporta buena parte de la grasa a la leche-, lengüillas de ovejas, amapolas finas, alpodaderas, amorsecos, balillos, cerrajas, chícharos, malvas, y la sinfín del vademécum.
En verano vendrán otras, como la fundamental tedera, cuya semilla está por brotar para dar avituallamiento a la trashumancia, junto con la colleja. En definitiva, que cuando las gotas caen con fundamento y disciplina la Gran Canaria terrestre devuelve el favor con un buffet a demanda sin pedir nada más a cambio.
“Ahora, a medidas que subes a la cumbre”, continúa explicándose Cristóbal Moreno con una sonrisa a toda mascarilla, “se va retrasando la floración, de forma que en agosto, septiembre y octubre los ganados se encuentran encantados disfrutando y paseando en lo más alto”.
Pero no todo son lluvias y mojo cochino. La receta también pasa por la entrega de una buenas toneladas de radiación solar.
Como bebés
En Pavón, por ejemplo, las colinas y los pinos ensombran la hierba. Y Pepe, el de Pavón opta estos meses por llevar a su ganado a la presa de Chira buscando el tiempo más soleado y benigno de las vertientes viradas al sur.
Pero a Crístóbal Moreno ya de natural el sol le cae de rente sobre el cortijo de Caidero desde el mediodía hasta que cae a plomo justo por detrás de la isla de Tenerife que tiene a tiro de piedra, o eso parece a la vista de un Teide que se le cuela entre las ventanas por el día, y una Santa Cruz a la que desde allí le brillan los bombillos apenas llega la noche.
Esa vertiente privilegiada de mucha solajera, mixturada con el agua, enrala a las hierbas: “Sí, sí. Es calidad y la tierra aquí trata a las ovejas como si fueran bebés”.
Aunque todo esto suene a esoterismo cosmológico tiene sus cifras, y en resumen las conjunciones ofrecen “un 20 por ciento más de producción, en un ciclo tan completo como este”, lo que para la tesorería del cortijo además todo son buenas noticias, porque también reduce un 50 por ciento la compra de ración, de tal forma que si en tiempos malos hay que tirar de forraje, como pajas y alfalfas, ahora sólo se les aporta el grano que completa la dieta, fundamentalmente el millo y la avena que aportan proteína y que son las golosinas con la que se engoa a estas cabecitas rumiantes para que formen la fila india a la sala de ordeño.
Y efectivamente, entre ovejas contentas y pastores agradecidos, -de momento Cristóbal Moreno tiene toda la producción vendida, incluso a proveedores de estrellas Michelín en la península, como los hermanos Roca-, la gallanía tiene un punto de fiesta.
En épocas de abundancia hasta las cencerras suenan distinto: a paz y tranquilidad
“Los pastores antiguos decían que estos pastos tan ricos daban tiempos de jerrajes, de alegrarse, de poner cencerras y sacarlas al mundo, porque el ganado se siente fuerte”.
Fuerte, sí, pero extremadamente pachorrúo. Poco más arriba, antes del cruce de Lomo del Palo, en el que hay que virar por Fagagesto para llegar a donde Moreno y sus rutilantes ovejas, se encuentra el ganado de la quesería de Eloísa, que lleva con pie firme Coralia González. Las ovejas de Coralia parecen que vienen de la mismísima peluquería. Solo les falta un móvil para hacerse un TikTok.
Pero si lo tuvieran da la impresión de que tampoco levantarían una sola pezuña para darle a la tecla. Poco después del mediodía, a pocas horas de haber salido del ordeño, ya están jartas. Hasta el buche. La única que queda de pie mira de soslayo con cierto aire de suficiencia y un cordero que debe tener menos de dos días de nacido observa a la visita con una arrogancia preocupante.
Isidoro Jiménez es maestro quesero donde los haya. “Es que el trabajo de ellas”, explica, “es comer y dar leche, y ya tienen las dos cosas. Cuando falta pasto se las ve más nerviosas, a lo mejor se molestan entre ellas por unas briznas y sin embargo ahora se pasan el día comiendo, rumiando y durmiendo. Las ves que desde que se levantan agachan el morro y a tragar y tragar”.
Tanto es así, y en eso coincide el maestro quesero Isidoro Jiménez con el pastor Cristóbal Moreno, que hasta los cencerros suenan distinto, un tintineo coral más tirando para el chill out que para el heavy metal propio de las ovejas volando de una loma a la siguiente en tiempos de cabras flacas.
Pero, en cuestión de materia, ¿cuál es el resultado? “Unos quesos espectaculares, sobre todo por parte de los que ejercen el pastoreo, que este año tienen una variedad de plantas que hacía mucho tiempo que no se veía en el campo. Esto se traduce en los matices de sabor, incluidos los del sur, como en San Bartolomé de Tirajana, que siempre luce bastante desértico pero que también tiene hierba. En el norte, esos coloridos de verdes, rojos, amarillos, de esa variada flora tan especial de esta parte de la isla van a influir sin duda en la calidad, porque los quesos van a experimentar un aumento de la grasa que se convierten en unos tonos muy interesantes, y de hecho este 2021 será un gran año de quesos”.
Cencerras de verano
Y no solo eso. La contrapartida de las buenas lluvias de estos inviernos generosos son las grandes tongas de las malezas del verano, y por tanto el mayor riesgo de incendio que conllevan.
Cristóbal Moreno asegura que el cien por cien de la flora de la isla “está ahora ahí afuera”
Jiménez insiste, en este sentido, en que no todo es queso, que también es crucial la labor tanto paisajística que supone un medio rural vivito y coleando, como la prevención que supone el pastoreo no solo en el entorno inmediato a los cortijos y corrales sino en la capacidad de barrer literalmente el combustible en las trashumancias que realizan durante el año, pero especialmente cuando se acercan los meses de más calor que es cuando buena parte de la algo más de decenas de pastores que practican la mudanza tiran para las zonas más altas de la isla, poniendo música de fondo a golpe de cencerras a las montañas sagradas de Gran Canaria.
Paleta de flores
En malva
Flor de mayo o tusilago morado. En Canarias existen doce especies endémicas, de las que cinco son de la isla de Gran Canaria.
En blanco
Tajinaste blanco, en Gran Canaria se encuentra la subespecie decaisnei, que prospera desde el nivel del mar hasta los 1900 metros de altitud.
En amarillo
La retama amarilla se puede encontrar hasta los 1.950 metros de altitud, y se puede utilizar como planta forrajera, así como de cama para el ganado.
