Eli Ramos Quintana llegó de Telde con 21 años a un campo antiguo de vacas y cultivos y con «terror» a los animales. Hoy es una maestra quesera y una agricultora que saca adelante hasta el 90 por ciento de los alimentos de sus vacas de la tierra, con las que hace uno de los mejores quesos de este mundo.
Cuando Eli Ramos Quintana era soltera quería ser peluquera. Hasta cuando se casó con 21 años, «cuando cambié el peine y las tijeras por un paño, el aro y unas queseras».
Nació en Telde, en Las Huesas, pero fue a raíz del matrimonio cuando recaló en Fontanales, pero tampoco en el pueblo, sino en un lugar, al que llaman El Tablero, al que se llega tunelando unos barranquillos de laurisilva hasta una loma presidida por tres castañeros que da nombre a su quesería.
El paso que va desde la carretera general hasta donde guarda la docena de vacas de la tierra y los enormes cachos de papas, festoneados por las suertes donde cultiva el grano para los animales, es trasvasar en silencio el siglo del silicio al de las yuntas.
«Cuando me casé yo era una niña muy fina, sabía que Juan José, mi marido, era agricultor y ganadero, pero pensé que no se iba a dedicar toda la vida a eso, pero según llegué me dijo: voy a arar las tierras y aquí tienes leche para hacer diez kilos de queso. Yo sabía solo bajar la cuajada, y cuando llegó la hora de ponerla en el aro comenzó una lucha. Como sabía que aquí se hablaba de que yo no duraría un mes, salí a la sorrúa a preguntarle a Juan, y él vino y se convirtió en mi maestro».
Eli se doctoró así en mañas antiguas. A plantar las papas con la palilla, una a una con el plantón, a sembrar millo con el saco al hombro, con el puño lleno de grano y dirigiendo la caída con los dedos siguiendo el surco que abría la vaca, y a tapar la semilla a contrasurco con la vuelta. Lo mismo en la cosecha, con dos formidables animales al frente, abriendo la tierra a yunta, «y luego nosotros escarbando para recogerla».
Eli Ramos también fecundó, tres niños hoy galletones, Alberto, el mayor, con 24 años, con varias diplomaturas, entre ellas una de robótica, pero un gran agricultor de vocación que sigue con ellos, y los gemelos Juani y Francis, de 17.
El proceso de crianza revertía al inicio de los tiempos, con los chiquillos en el tajo. «El carpintero nos hizo una cajón de madera y los llevamos a la tierra cuando plantábamos o recogíamos». Al principio con uno, mal que bien. Pero cuando el natalicio vino por partida doble se armó la de Troya. «Hacemos diez kilos de queso al día y las vacas se ordeñan dos veces, al mediodía y por la noche. Yo echaba el cuajo también al mediodía, y otra vez a las once de la noche. Entre el queso, el malestar de los niños por la noche y el atender tierras y animales, nos veíamos a las tres de la mañana con mi marido regando las lechugas y yo tendiendo la ropa. Es decir, que cuando no lloraba uno lloraba el otro, o se ponían de parto los animales, y así nos pasamos cuatro años sin distinguir el sol de la luna».
También antes, como sigue siendo ahora, el ordeña es manual, «y la vida es la misma, salvo porque contamos con alguna que otra herramienta más, pero el sistema idéntico: sacar de la tierra para alimentar a los animales, que supone un 80 o 90 por ciento de lo que comen, hacer queso, y vivir de lo que de el campo y yo creo que ya muy poca gente queda que lo haga igual por las condiciones tan concretas del clima en el que estamos, con una tierra rica en cebada, trigo, avena, centeno y millo, en el que puedes estar todo el año rotando de una cosa y otra para las vacas. Y para nosotros, las papas, los puerros, la zanahoria, las coles, el brócoli y la lechuga».
Así que la llegada del tractor a Los Castañeros fue como cuando aterrizó Perseverance en Marte. «Ños», exclama muerta de risa. «Eso fue una ayuda muy grande».
Pero con todo ese trabajo, «lo que obteníamos era lo comido por lo servido». Así que a los cinco años de dejar las tijeras por las queseras, llega el año 2000 y con ello la obligación de regular bajo las normas de la Unión Europea la producción artesanal de queso. «Yo salí a defender a mis hijos, de forma que tenía que o quitar la quesería o potenciarla».
La familia optó por intentar lo segundo. «No me perdí ni un curso de los que ofrecía el maestro quesero Isidoro Jiménez, y creamos la marca Los Castañeros».
A Eli le salen unos quesos de vaca de la tierra contundentes, únicos, insólitos. Hoy solo se consiguen acercándose a la quesería o en puntos gourmet, esto en un mundo en el que la vaca canaria está en peligro de extinción, que solo se ha ido criando en las últimas décadas para exhibiciones o arrastres de ganado, lo que de alguna manera ha repercutido en la merma de producción, que no de calidad y en la dificultad de encontrar buenos ejemplares.
El saldo desde aquella apuesta es abrumador. Eli y Juan José atesoran, solo por citar el elenco de poco más de un año, la medalla de plata del World Cheese Awards celebrado en Italia en 2019; y dentro del concurso insular de quesos de 2020, el primer premio en curado de vaca, y también el segundo con un semicurado; y en este 2021, el primer premio de semi curado de vaca de leche cruda, y también el segundo premio en curado de vaca; así como el primero de leche cruda de vaca canaria de cinco meses de maduración.
Dice Eli que después de sentir aquél primer «terror» por los animales, «hoy me apasiona el campo porque me hace valorar y aprovechar la vida, sentir el paso de las estaciones, respirar la paz y la tranquilidad, y por eso estoy todo el día riendo, porque lo vivo».