Teresa Gutiérrez es la ‘reina del azafrán’. Así la conocen en el sector por la utilización que hace de este producto del que, además, toma el nombre su restaurante Azafrán, recomendado por la Guía Michelin. En su trabajo diario hay algo que destaca por encima de todo: el producto local. Gutiérrez traslada el corazón de Castilla La Mancha en cada plato, redescubriendo al comensal un universo de sabores de las tierras del Quijote.
Su cocina tiene raíces manchegas ligeramente adaptadas a la actualidad. ¿Qué importancia tiene la materia prima de su tierra en la cocina de Azafrán?
La materia prima es primordial y sobre todo los productos de cercanía. En el caso de mi tierra, Castilla La Mancha, la mayoría de los productos son muy conocidos para el resto del país. Buenos quesos, vino, cordero… lo que pasa es que la gente no los valora tanto. Yo en Azafrán intento mostrar todas las cosas que se pueden hacer con los productos manchegos.
Uno de los aspectos que más llama la atención de su restaurante es que está formado íntegramente por mujeres. ¿Es casualidad?
Totalmente. No fue algo que yo estuviera buscando sino que la realidad es que cuando decidí abrir Azafrán y me puse manos a la obra para encontrar al mejor equipo, en esa búsquedas todas las opciones que para mí eran las mejores coincidían con mujeres. Esto a día de hoy sigue siendo así porque desde hace 13 años mi equipo sigue siendo el mismo. Somos como una familia.
¿Y es diferente el trabajar con hombres o con mujeres?
Para mí, no. A lo largo de mi carrera he trabajado en equipos de hombres, en el que yo era la única mujer; mixtos y, como ahora, solo de mujeres. Para mí las diferencias no están en el género sino en las personas.
Aunque en su equipo la mayoría son mujeres, la realidad es que la mayoría de los chefs reconocidos tanto nacional como internacionalmente son hombres… ¿Es la gastronomía un mundo masculino?
No. En la gastronomía hay muchísimas mujeres trabajando, el problema está en que realmente las personas que dan la cara, las que salen en las revistas, ofrecen ponencias, tienen estrellas y negocios son hombres. ¿Por qué pasa esto? Pues porque nosotros, las mujeres, solemos dar preferencia a la vida familiar cuando toca escoger. Hay que tener en cuenta que en la restauración las jornadas laborales son largas y cuando llega el momento de formar una familia somos nosotras las que decidimos parar. Por no ir más lejos, en mi caso, yo soy madre y para mí lo más importante son mis hijos. Tengo claro que podría dedicarle más horas a mi restaurante, pero me costaría tiempo con los míos.
¿Y cómo se las ingenia?
Pues mis hijos ahora mismo son muy pequeños, tienen tres años y once meses, por lo que demandan mucha atención. Por suerte mi marido trabaja en casa, además de que están mis padres y mis suegros para echarnos una mano. De todos modos, mi hija la mayor, cuando sale del colegio se va conmigo al restaurante hasta que yo termino. Si no lo hago así, no conseguiría verlos y pasar tiempo con ellos.
La conciliación familiar y laboral es una de las tareas pendientes de los restauradores. ¿Cree que llegará ese cambio de mentalidad y de horarios que permita conciliar?
Yo creo que es un trabajo de todos, pero a nivel de sociedad. En España tenemos unos horarios muy tardíos. Si nos acostumbráramos a cenar a las 20.00 horas en lugar de las 23.00 horas pues ayudaríamos a que muchas más mujeres trabajaran en la hostelería y ya no solo eso, sino a que todos los que nos dedicamos a esto tuviéramos una conciliación familiar y laboral. La verdad es que no sé si llegará o no pero al menos confío. Tampoco creíamos que iban a dejar de fumar en interiores y mira ahora…
El próximo fin de semana participará en la novena edición de la Feria Gran Canaria Me Gusta con una exhibición denominada ‘El peso del pan, el queso y el postre en la alta cocina’. ¿Qué nos puede adelantar de esta puesta en escena?
Voy a hacer un postre muy sencillo elaborado con ingredientes 100% de Gran Canaria. Yo lo que pretendo con mi presentación es mostrar lo fácil que es utilizar estos productos en la alta cocina y los matices que adquieren cuando se salen de lo común.
En esta exhibición gastronómica deberá utilizar productos de Gran Canaria, algo que se aleja del carácter manchego de sus fogones. ¿Ha tenido ya la oportunidad de conocer el producto local que se va a encontrar en esta tierra?
Sí, ¡y tanto! He viajado muchísimas veces a Gran Canaria y, de hecho, es uno de mis lugares favoritos del mundo ya que ahí conocí a mi marido. Por tanto, los productos de esta tierra los he podido degustar, tocar, probar y elaborar infinidad de veces. De hecho, si me preguntan, me quedaría para siempre con tres en mi cocina: el queso Flor de Guía, las almendras y la morcilla de Teror.
