Los corderos también vuelan

Mari Carmen Moreno, de La Dehesa de Guía, está mandándose con su compañero Adolfo León un cordero frito con papas arrugadas, pan de medianías y vino tinto a las doce y media de la mañana. ¿Qué? ¿Bueno el conduto? «Bueno no, ¡de escándalo!»

Caideros de Gáldar cuando llega el otoño es un balar. Las ovejas se poner a parir a boleo, y ya por el camino se ven corderos de días, hasta de apenas horas detrás de la placenta que aún le cuelga a la madre saltapericando en unos prados que comienzan a coger el verde catapultados por las garujas de la noche y el rocío de la madrugada. Y este sábado cientos de benjamines disfrutaban inocentemente de la bruma de la mañana en los cortijos, descubriendo con los ojos como platos las ubres de su madre y olisqueando con sus hocicos de paquete los primeros brotes de las hierbas mientras que otra media tonelada ha pasado directamente a los calderos para festín de centenares de isleños que se metían en la carpa de San José de Caideros para disfrutar de una nueva entrega de la cita Entre Corderos & Fogones, convocatoria que tiene su razón de ser en la pérdida de una golosa costumbre que probablemente se remonte a cuando el hombre domesticó la primera oveja.

Jornada gastronómica entre corderos y fogones en Caideros de Gáldar

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Lo explicaba casi sin querer el alcalde de la villa de Moya, Raúl Afonso, que se dejó caer por el lugar no se sabe si tanto por su condición de necesario colaborador en el asunto o por darse el atracón. Afonso se puso a recordar de cuando antiguamente el cordero que llegaba en noviembre y diciembre era objeto de prebenda navideña, de pago de los ganaderos a las personas importantes del pueblo, que eran desde el propio alcalde, al médico, el guardia, el cura, el abogado, el notario si lo había y a todo aquél que por prestigio, por servicio, favor o incluso puro pisto era presuntamente merecedor del agasajo. Al punto que si además se hacía poco, se incluía una caja de bizcochos.

La satisfacción era mutua para ambas partes, ya que el cordero por Navidad también ayudaba a controlar con eficacia el censo de cada alpendre y gallanía, evitando que la pasmosa fecundidad de la oveja, que no le hace ascos a parir gemelos como el que acierta en una tragaperras, se saliera de madre.

¿Pero, qué ocurrió? Pues que con el andar de la corderita aquella suerte de trueque fue cayendo en el olvido.

Llegar por ahí adentro con un cordero colgando al ayuntamiento, centro de salud o comisaría ahora levantaba más sospechas que satisfacciones a lo que se añadía la pérdida de la receta propiamente dicha, con un producto que a medida que el personal fue trasmutando del campo a la ciudad se fue difuminando como la neblina cuando se enrala la calor, creando de paso un serio problema de excedente a los pastores.

Ahí es cuando en 2017 los Productores de Queso del Noroeste de Gran Canaria (Proquenor) cogen al carnero por los cuernos y conjuntamente con el Cabildo y los ayuntamientos de Gáldar, Guía, Moya y ahora Tejeda, que se ha incorporado recién por su gran papel en la trashumancia, se proponen relanzar al animalito para colocarlo en el lugar de la mesa que le corresponde, con unas jornadas, Entre Corderos & Fogones, que ha incrementado la demanda de esta carne un 50 por ciento desde la primera edición a 2023.

La cita incluye, además de un día como el de este sábado con una degustación a mansalva, la oferta gastronómica basada en cordero lechal en 19 restaurantes de los cuatro municipios los fines de semana comprendidos entre el 17 de noviembre al 17 de diciembre, con diferentes recetas y propuestas.

Entrar en la carpa de Caideros, cuando humean los fogones es activar la pituitaria del pasado, «con el plus de las cosas nuestras», como lo define Mario Jiménez, distribuidor de repostería de tres gloriosos obradores del norte, el del Roque Nublo en Tejeda; el de Bizcochos de Moya; y el de los Dulces de Antoñita de Guía, todos ellos ahí entongados con sus suspiros, rosquillas, truchas, polvorones, pan de papas de Bascamao y bienmesabes. De ahí el «plus de las cosas nuestras», dado que debajo de esa carpa, cuando sobre la una y las dos de la tarde amaga con reboso, se encuentra un muy elevado tanto por ciento de los sabios de la tierra de Gran Canaria, como el de la propia repostería local, y de caer un meteorito sería algo más que una catástrofe.

La vuelta al mundo en queso

Miguel Hidalgo que es consejero insular de Sector Primario, Soberanía Alimentaria y Seguridad Hídrica lo dejaba caer, no el meteorito, sino el concepto de que la recuperación de un plato tradicional esconde detrás «una gran parte de la memoria de los usos y costumbres isleños», y un apoyo más para apuntalar la ganadería familiar, la trashumancia, el pastoreo y todo lo que conlleva de conservación de paisaje y la cada vez más pujante artesanía de unos quesos que están dando la vuelta al mundo. De hecho, en la misma cancela de la carpa, en su lado de estribor, Isabel García, gerente de la Casa del Queso de Gran Canaria pasaba lista de las queserías que se presentaron a la mesa, que es todo un recorrido geográfico y toponímico de lo más granado del cuajo isleño, empezando por los cortijos de Pavón, de Caidero, de Las Hoyas, de Montañón y de la Solana, para pasar por Lomo del Palo, subir a Cuevas del Rey, descender a Aguas de Fontanales, y recalar en la Era del Cardón, el Barranco Chirino, por Quesos El Caidero, Altos de Moya, por la presa de Chira de Naroy, Arterra, Camino de Inciensos, Artesanal El Pagador y finalizar en El Roque. Treinta redondos de dos kilos de media, que suman unos 75 kilos. «Y sale pitando», sentenciaba Isabel García ante aquél espectáculo de vista, olfato y gusto con sus siete personas cortando sin parar.

Hojaldrada con ciruela

Y al fuego, rianga cordero. Ahí está el equipo de Cuevas de Bascamao, el restaurante, con Nouzha Abla al frente con su hojaldrada de cordero con ciruela que se prepara básicamente «con amor» y mucha especia, un mix canario-africano que «literalmente vuela» a ojos vista. Por ahí rondan los moyenses Antonio Santana y Tere Pérez, él con manta esperancera y ella de perfecta típica, que no en balde bailan en Surco y Arado, encantados de repetir edición bajo una máxima de Antonio de conocimiento universal: «Del mar, el mero; de la tierra, el cordero», sentencia con una socarrona sonrisa.

Justo al lado, detrás de otro gran mostrador, Luis Rodríguez, cocinero, y Sergio González, camarero, del Asador Yolanda de Tejeda, que se presentan con un arroz caldoso de cordero y setas de la zona, preparado con sus cuatro horas al fuego después de dos días de trajines picando y preparando un total de doce corderos, que arrojan en balanza 70 kilos de sustancia.

Y dicen exactamente lo mismo que los de Bascamao: «es que vuela», ríe Luis Rodríguez que recuerda que se trata de una antiquísima receta que ya la vio de sus abuelos, y que sigue la dinámica del «mojo de baifo» con explicación incluida.

«Antes en las casas no eran dos o tres, eran siete y hasta nueve y doce, y cuando preparaban un cordero le echaban arroz para darle mayor contundencia, y de paso que cundiera más, es idéntico a lo que se hacía con el caldo de papas», explica no sin antes recalcar que eso es lo que vio y aprendió en Tejeda, «donde fui nacido y criado con leche de cabra», por si quedara un atisbo de duda.

También de antiguo la receta de Paulina Navarro, propietaria del restaurante Sibora, que lleva ya cinco ediciones participando, y que lo presenta pasado por el horno con sus papas arrugadas, así como en su versión cocido de cordero a cargo del cuarto restaurante que ofrecía sus delicias en Caideros, el de la Sociedad de Cazadores del Noroeste, de Gáldar.

El atracón se completaba con las 800 tortillas de carnaval elaboradas por tres asociaciones vecinales de los altos, Leña Buena Valerón; Montaña del Agua; y La Pared Grande/Los Llanitos/Samarrita, y las castañas asadas de Paco el de la tienda, amén de los dulces que ofrecía el ya citado Jiménez.

Todo ello con aliño de música de la tierra a cuenta de Yeray Rodríguez, y los grupos Surco y Arado y la parranda El Puntal.

Y el año que viene más, pero en esta ocasión en Fontanales, según indicaba el alcalde de Moya, lo que augura otra jornada de bruma, tradición, el mejor color de otoño y atracón.

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