Restaurantes de Gran Canaria: La carmela de pulpo de Déniz-San Juan

Existe un vértice de costa donde el norte de la isla de Gran Canaria se abre hacia el oeste, un lugar asilvestrado donde los vientos se piensan para dónde tirar y en el que el volcán paró de golpe para dejar desde el pleistoceno un catálogo de acantilados imposibles que acaban allá abajo en los océanos. Esto ocurre en Punta de Gáldar, un caserío de salitre colgado del abismo presidido por unas preciosas piscinas naturales creadas a partir de una sucesión de charcos intermareales, y donde Cristo Sanjuan y Luz Marina Déniz regentan desde la postpandemia el restaurante Las Chicas de la Finca, o la sorpresa del marisco.

Cristo es palmera, de Llanos de Aridane, del barrio de Argual, y resulta que «mi abuelo era guardia civil, y mi infancia transcurrió de cuartel en cuartel, Tenerife, Gran Canaria, todo con una familia de siete hijos con sus respectivas mujeres y primos». Aquella parranda de parientes era comandada en cocina por su abuela Josefa, de forma que el avituallamiento de ese rancho implicaba sacar comandas para «quince o veinte que entraban y salían». Y ahí estaba Cristo, fija en el pollo entretenida en roscones kilométricos, en bizcochones a granel». Por si fuera poco sus tíos eran hosteleros, y Josefa en formato catering los surtía de tortillas, croquetas, estofados, ensaladillas. Pero ojo, que esto es por parte de madre, todos canariones de Telde. Porque por parte de padre también se confabulaban los planetas en su Argual natal. «Vivíamos en una serventía con su respectiva huerta, también con muchos tíos y los abuelos, y ahí iba Cristo a surtir las alacenas de perejil, pimiento, lechugas..., siempre unida a la tierra», en un mundo en el que se comían los polines, aquellos plátanos verdes guisados con aceite y vinagre, o el escacho de gofio, con papas, cilantro y queso duro con el que hacíamos pellas, en una ‘carta’ de recetas antiquísimas, rematadas por unas deliciosas tardes en las que se sucedían las visitas de las señoras a la casa de la abuela entre los efluvios de la mistela, aquel aguardiente con naranja, previo al cafecito y el rosquito.

El geito lo completó en establecimientos hoteleros de La Palma y de Madrid -como el restaurante Hispano-, trabajando con chefs de todo el mundo «y sin dejar de estudiar y ponerme al día».

De cabras y gallinas

Luz Marina -que es un auténtico terremoto biológico-, tuvo una infancia parecida, indicio que en el caso de Las Chicas de la Finca se han venido a juntar el hambre con las ganas de comer. También criada en finca, en un cultivo de plataneras de Las Rehoyas, en plena capital grancanaria, propiedad de su abuela Argelia, que es de Madrelagua, Valleseco. «De pequeña, a jugar con tierra. Si me daban plantas las escachaba y yo veía filetes, y allí, entre cabras y gallinas aprendo a apretar el queso, que se vendía en los bazares de la esquina, pero si se me pregunta qué relación tengo con la cocina le digo que es comer. Bailo cuando como y soy la probadora del restaurante». Y venga fiesta.

Luz es pianista, profesora de música, pero también toca el solfeo de los cultivos, el de coger unas hoces para cortar la alfalfa a la baifa, «y por eso vivimos en una finca la dos, porque estamos unidas a la tierra».

La partitura gastronómica del dueto Déniz-Sanjuan comienza con el proyecto de un food truck que debía arrancar justo al día siguiente del que se decreta pandemia, lo que supuso en principio un fiasco monumental, de forma que «como un favor nos dejaron instalarnos en las piscinas de Roque Prieto, en Guía para buscarnos la vida: habíamos invertido todo lo que teníamos en ese negocio». Cuando se fue abriendo el mundo de aquella pequeña caravana de la que uno se esperaría un perrito caliente, salían tales platos de pulpo, gambones a la sal, secreto ibérico, cochino canario y cabra «que la liamos». «Se formaban colas para comer piña asada con mantequilla de hierba, llegaban personas del sur de Gran Canaria, hasta de Lanzarote, recomendados por el primo del amigo del tío, al punto que terminamos haciendo reservas en la caravana».

Rascacielos de berenjena

Visto el rebumbio se ponen a buscar un local en condiciones, «un lugar donde encontrar la tranquilidad, diferente, sin masificar, donde no echar de comer, sino servir de comer y disfrutar de la mesa». Lo vinieron a encontrar en esa Punta de Gáldar, donde montan un pequeño restaurante con apenas diez mesas en terraza, un pequeño oasis en el que es posible reservar, bajar a sus preciosas piscinas naturales y subir con el salitre y el apetito puesto.

Abren justo hace ahora tres años, el Día de Canarias de 2021, y al igual que ocurrió con la caravana, la han liado, con ocurrencias como la carmela elaborada con pulpo de la Cofradía de Agaete, «el rosado que huele a mar», y que entregan con sus papas arrugadas, pimientos de padrón y un mojito palmero piconzón.

Con una carta que se renueva cada mes, luce con brillo propio el pescado en papillote, la lubina rellena de papayo y verdura, los champiñones rellenos de gambones con salsa de vino blanco, o el sin par rascacielos de berenjena, «porque es así de alto», y que es apenas la punta de un iceberg de sorpresas que salieron de una caravana.