"Sale más caro comprar un frito que una verdura o pescado fresco de temporada"

¿En qué se ha inspirado para crear el menú degustación, con una quincena de platos, que ofrecerá desde mañana y hasta el próximo sábado en el hotel Princesa Yaiza?

Sin lugar a dudas, para elaborar este menú me he inspirado en el encantamiento de mis sentimientos que consiguió Lanzarote cuando estuvimos de vacaciones aquí hace ya ocho meses. He utilizado productos de la tierra y el mar de la gastronomía canaria.

¿Qué propuestas destacaría de las que ha creado para estas jornadas en Lanzarote?

Haremos desde una ensalada de burgaos hasta un pulpito a la plancha con manzana, apio y col pasando por todos los mojos. También ofrecemos el coral de chocolate y frambuesa, las rocas de chocolate dorado y la roca volcánica, coco y limón.

¿Cómo consigue darle el toque de vanguardia a una gastronomía con tanto arraigo?

El secreto de hacer una cocina actual con los productos tradicionales es no olvidar esa esencia, ese pozo rico de la cocina tradicional. Yo siempre digo que la cocina tradicional es una señora muy mayor y lo que ha hecho la actual con nuevas técnicas y maneras de verla es quitarle arrugas.

Con la actual crisis económica mucha gente ha vuelto al campo a cultivar frutas, hortalizas o verduras para consumo propio o para vender; cada vez se potencian más la agricultura y ganadería ecológicas; hay más ciudades con sus huertos urbanos... ¿ayudarán estas prácticas a cambiar los hábitos de la población hacia una cocina más saludable?

La cocina actual es una de las más sanas que ha habido en la historia de la gastronomía mundial. La persona que tiene clara una manera y una filosofía a la hora de comer puede comer igual de bien gastándose mucho o poco dinero. Sale mucho más caro comprar un frito que una buena verdura o un pescado fresco de temporada. El comer bien no está de la mano de la economía.

Ese interés creciente del público por la cocina ha potenciado el turismo gastronómico en España...

Sin duda alguna, la gastronomía es uno de los productos que tenemos reconocidos a nivel mundial, al igual que nuestro clima, playas, montañas o el vino. La gastronomía nacional se ha hecho mayor de repente, puesto que es conocida y reconocida en todo el mundo y tenemos que aprovecharnos de este producto para potenciar el turismo y que venga a visitarnos.

Los vinos de Lanzarote están abriéndose paso en el mercado exterior. ¿Cuál es su opinión de la malvasía volcánica de Lanzarote, única en el mundo?

La malvasía de Lanzarote es un producto especial. Simplemente, con el hecho de criarse en zona volcánica y el tratamiento que le dan en su cultivo y elaboración se contribuye a realzar aún más las características de la uva. Todos los productos, incluido el vino, tienen la posibilidad de competir por su exclusividad. Lo bueno que tenemos tanto en la Península como en las Islas es la identificación de los productos en cada provincia. La exclusividad de la uva de los vinos de Lanzarote está en condiciones de competir en todo el mundo, porque sólo se cultiva aquí y ahí radica una gran parte del éxito.

Doble R Catering es su nuevo proyecto profesional. ¿Por qué decidió volcarse en esta iniciativa después de trabajar en El Bulli durante catorce años?

Porque quería cambiar de metas, de rumbo y todas las metas que cada uno se propone en su trayectoria profesional son igual de importantes. Estar catorce años con Ferrán Adriá me dio una seguridad y un rejuvenecimiento continuo en la cocina. El espíritu de no hacerte viejo nunca a la hora de cocinar es muy importante para mantenerte vivo en la cocina.

Entre 1995 y 2008 ustedse convirtió en una de las manos de Adriá en El Bulli en el restaurante de Cataluña, en el Casino de Madrid y el Gran Hotel El Bulli Hacienda Benazuza de Sevilla. ¿Cómo recuerda su paso por los que algunos denominan la gran familia de El Bulli?

Cuando empecé a trabajar con Ferrán tenía un equipo más modesto y poco a poco creció. Yo siempre digo que Ferrán es como un pulpo, necesita ocho manos y yo fui una de ellas. Me siento orgulloso de ser una de las primeras manos que tuvo Ferrán.

Además, en el restaurante La Alquería del Gran Hotel El Bulli Hacienda Benazuza de Sevilla, usted logró dos Estrellas Michelin.

Sí, en 2004 nos dieron la primera Estrella Michelin y en 2006 la segunda. Y allí las dejamos para emprender otra aventura.

El Bulli cerró sus puertas el pasado año. ¿Era difícil mantener su nivel o fue un buen momento para el cierre?

Creo que cualquier momento es bueno para tomar una decisión como la que se adoptó en su día. Si Ferrán Adriá y su socio Juli Soler así lo decidieron, lo hicieron porque pensaron que era el mejor momento para ello.

El Bulli abrirá en 2014 como una fundación. ¿Participará usted en ese proyecto?

La relación con Ferrán y Juli no la he perdido. Será una satisfacción poder participar en este proyecto, aunque de una manera secundaria, y poder verlo crecer.

Usted formó parte del equipo que dirigió Paco Roncero para preparar el menú de la boda de los Príncipes de Asturias en 2004 junto con Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak. ¿Cómo fue aquella experiencia?

Participé en el equipo operativo junto con Paco Roncero, quien se ocupó de la organización del evento. Hicimos pequeñas cocinas en la que en una se hacían los aperitivos, en otras los platos. Fue como crear pequeños restaurantes en un mismo recinto. Los Príncipes tenían muy claro lo que querían y escogieron un menú con tradición española para sus invitados.

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