El sancocho siempre vuelve a los hogares canarios con la Semana Santa, como las procesiones, aunque a diferencia de estas ultimas no hay pandemia que impida al tradicional plato acudir a la cita anual.
Da igual que el cherne esté por la nubes o de lo engorroso que es tenerlo que poner en remojo días antes para liberarlo del exceso de sal. La gente le sigue guardando fidelidad, cueste lo que cueste.
No en vano, sigue siendo el rey del Viernes Santo. Este año habrá que rascarse el bolsillo un poco más. Y es que aunque parecía difícil, su precio ha vuelto a remontar ligeramente, una circunstancia que no impide que se mantenga intacta la devoción de muchos canarios por este manjar pescado en aguas del Sáhara y Mauritania.
En torno al sancocho volverán a reunirse muchas familias y seguro que en algunas de estas reuniones caerá el chiste tan viejo como malo que dice: «¿sabes cual es el santo más canario, mi niño?: el San Cocho». Frente a los apegados a las viejas costumbres culinarias y religiosas, este año ha vuelto de manera masiva otro clásico, el de los que nada más arrancar la Semana Santa se largan al Sur, a Fuerteventura o a donde sea. Pero incluso algunos de esos, mantendrán su fidelidad al sancocho en los restaurante, que ofrecerán el pescado salado, la pella de gofio amasado, el mojo y las papas como plato estrella del menú. Los precios del cherne oscilan esta Semana Santa entre un mínimo de 10,95 el kilo y los 18,95 euros. Entre los dos extremos, la media oscila entre 14 y 16 euros.
Soledad es una de las que no perdona un Viernes Santo sin sancocho de pescado salado en su casa con su familia. Mujer previsora se adelantó al riesgo de otra subida de última hora y compró el cherne la semana pasada. De hecho, constata que desde entonces «ha subido un poquito».
A Soledad le gusta el sancocho en cualquier época del año. Lo suele hacer una vez al mes y el próximo viernes, con más razón, porque lo manda la tradición y porque algunos de sus nietos acudirán a su casa a deleitarse con su comida.
«Si puedo, todos los meses hago un sancochito. Y el cherne lo suelo comprar en El Sebadal», explica. Este miércoles fue al Mercado de Vegueta a comprar pescado.
«Aquí venden un abadejo que es blanco y sin piel y sin espinas, riquísimo. el cherne que venden aquí también es buenísimo», comenta mientras hace cola con su nieto en la pescadería María del Pino y no pierde ojo, no sea que se le pase el número.
Detrás, su nieto Javier, de 19 años y futuro veterinario, asegura que es un apasionado del sancocho de su abuela y se nota a la legua que disfruta del bullicio de los puestos del mercado. El próximo viernes acudirá puntual a la cita. «Siempre voy a comer el sancocho a casa de mi abuela. Lo he probado en otros sitios, pero el que más me gusta es el de ella porque como lo cocina mi abuela, ninguna», sostiene Javier mientras se declara adepto a la tradición del sancocho. «Me parece una costumbre bonita y sobre todo canaria. Si la puedes pasar en familia, mejor», subraya.
Juan Antonio Hernández, de la Pescadería María del Pino no ha parado en toda la mañana. Como en las pescaderías de al lado, las colas de clientes en busca del pescado salado se han mantenido desde que la plaza abrió sus puertas. El cherne lo tiene a 13,90 euros el kilo y asegura que está más barato que otros años. El fogonero está a 11,90 y la perca por el estilo, pero sus clientes prefieren cherne.
Yes que el pescado de María del Pino tiene el atractivo añadido de que son los mismos pescaderos los que se encargan del proceso de salazón del también conocido como mero de roca, una circunstancia que influye seguramente en que el precio del cherne se mantenga entre los más baratos. Sólo Hiperdino, que ha lanzado una oferta para la Semana Santa mantiene los precios del cherne en 10,95 euros.
Un mes o quince días antes de la Semana Santa comienza el trabajo de salar el cherne en la pescadería María del Pino, una labor que aprecian sus clientes. Aunque este año, se queja Juan Antonio, se ha notado una reducción en las ventas. «Está mucho más flojo que el año pasado. Yo creo que la razón es monetaria», considera. De todas maneras, todavía queda este Jueves Santo, en el que se espera que acuda una buena cantidad de clientes. Por ello, la plaza permanecerá abierta hoy hasta las dos de la tarde.
Donde sí han notado un aumento de las ventas con respecto al año pasado ha sido en Pescaderías Artiles, en El Sebadal. Julio Cáceres explica que en la última semana se han vendido unos 500 kilos de pescado salado, de los que el 80% ha sido cherne. En el establecimiento de Cáceres el precio del cherne ha subido tres euros, respecto al año pasado, y ha alcanzado los 16,90 euros el kilo. También ha crecido el coste de la corvina (12,90 euros) y el fogonero, que se puede adquirir por 11,90 euros. Aunque este jueves también abre, no esperan muchos clientes. «La mayoría vino el martes y el miércoles. Este jueves será más tranquilo», espera.
Otro producto que ha incrementado su venta en el Mercado de Vegueta son las batatas, las blancas, especialmente las de Lanzarote, las más apreciadas para el sancocho. Rafa, de la frutería Pedro y Esther, las tiene a 2,50 euros, mucho más barata que en otros lados donde el tubérculo ha escalado hasta los 3,40 euros el kilo. La batata, al igual que las papas, no ha escapado a la subida de precios de las verduras.
Por su parte, Comidas Preparadas Bersán constituye una alternativa para los que quieren comer pescado sin tener que molestarse en prepararlo. Ya no tienen el cherne salado tan apreciado por sus clientes, tras cerrar la pescadería durante la pandemia, pero ofrecen otros platos como pescado a la portuguesa, pescado frito con mojo verde, el pastel de salmón o los salpicones de atún, langostinos o pulpo.
Mónica, encargada de la tienda de Francisco Gourié, asegura que los platos que más se venden para el Viernes Santo son la «ensaladilla rusa, la paella y la ensalada de la casa. La gente también pide mucho el pescado a la portuguesa y el atún encebollado o en escabeche».
Encargos para el viernes
Ya tiene encargos y este jueves se espera que sea el día de mayor afluencia. «Mantenemos los mismos precios, pese a que ha subido todo. La tienda de León y Castillo sí que abre el Viernes Santo y allí el plato estrella es la paella, que la hacemos para cuatro personas».
Aunque la carne forma parte de la oferta de platos preparados, Mónica asegura que los clientes mantienen la tradición y suelen pedir pescado.
«La mayoría de la gente que viene es de la zona, muchos de ellos son mayores y respetan lo de no comer carne. Yo misma lo hago, es algo que me enseñaron en casa y parece que cuesta comer otra cosa que no sea pescado. Aquí todo el mundo lo lleva a rajatabla. También hay mucha gente que vive sola y se pasa por aquí porque no les apetece cocinar», señala. Los precios en Bersán oscilan desde el pescado a la portuguesa, que sale a 19,95 euros el kilo, hasta los 24,95 euros del pastel de salmón.
Tampoco falta la nutrida oferta de restaurantes para los que les gusta que le sirvan el sancocho en la mesa. Entre ellos está el restaurante del hotel Madrid, cuya camarera Jessica, te responde de manera automática que no hay plazas cuando le preguntas por el sancocho del Viernes Santo.
Si se ha olvidado de reservar plaza en el emblemático restaurante, olvídese porque está todo cubierto. Unas 70 personas forman parte de los afortunados que podrán disfrutar del sancocho canario en el Madrid este Viernes Santo. El local se ha visto obligado a cancelar las reservas que había por la tarde por el paso de la procesión.
Y es que el sancocho del Hotel Madrid es uno de los clásicos de la ciudad. Figura entre los más apreciados por su calidad y, sobre todo, por la historia y la belleza del histórico entorno.
La receta del sancocho
Los ingredientes para un sancocho a compartir entre cuatro personas son: un kilo de cherne salado, un kilo de papas y medio de batatas, además de gofio para la pella, sal, azúcar, agua, mojo, aceite, vinagre y agua.
Para su preparación, el cherne salado ha de estar de remojo al menos durante 12 o 14 horas, cambiándole el agua dos o tres veces durante ese periodo. En un caldero con agua se ponen las papas, las batatas, cortadas en trozos gruesos, y el pescado. No se le pone sal. Se pone a un fuego que esté fuerte. Una vez guisadas las papas será señal de que todo está guisado, de manera que se escurre el agua y se retira.
Para presentar el plato el pescado, las papas y las batatas se sirven en una fuente y se acompañan de mojo picón, previamente preparado, y la pella de gofio. Aparte, en otra bandeja, una ensalada en la que debe predominar los tomates, la cebolla y la lechuga.
Los que todavía optan por hacerlo en casa no dudan en innovar con nuevos métodos o ingredientes. "Yo hago un sancocho más moderno. Para empezar compro un pescado fresco y le pido al pescadero que me sale los lomos. Cada uno va adaptando el sancocho a su familia", explica una ama de casa. Dicen los entendidos que lo más importante del sancocho es el mojo. La receta varía dependiendo de la Isla, de la casa o del restaurante. Y es que hay tantas clases de mojos como de personas. Un buen mojo lleva un trozo de pimienta colorada, bien machacada después de haberla puesto un rato en remojo en agua caliente, una pizca de comino y unos ocho o diez ajos, que se machacan muy bien, sin olvidar dos cucharaditas de un buen pimentón. Todos estos ingredientes se remueven bien con un chorro de aceite poco a poco y luego se le añade el vinagre y un poco de agua.
