Opinión | Aula sin muros

Paco Javier Pérez Montes de Oca

Atención a las frutas la leche y el queso

Un niño, bebiendo un vaso de leche.

Un niño, bebiendo un vaso de leche. / GUSTAVO SANTOS

Se sabe que los homínidos y primeros hombres eran omnívoros milenios antes de que se desatara la polémica de si es más saludable o rentable la ganadería extensiva o las cuadras intensivas de ganado vacuno delante de las cuales hubo políticos que llegaron a su nivel más alto de ridículo e incompetencia. Al margen de la polémicas e imposturas tan habituales en este tiempo, las frutas y las verduras aportan vitaminas que complementan las proteínas de las carnes, pescados y legumbres. Ahí, como ejemplo, está la afamada dieta mediterránea, pero también la nuestra, isleña, canaria, atlántica. Existe un empeño generalizado por evitar lo que, en realidad, pertenece al reino animal, la Naturaleza y la Biología. Obsesión por una total asepsia que lleva a las autoridades sanitarias a dictar normas preventivas sobre cómo deben cultivarse o elaborarse productos y alimentos de consumo humano. Los huevos industriales sin la más mínima mancha de mierda de gallina salpicada en la cáscara. Los propietarios de granjas hablan de que a los rotos no los quiere nadie, ni regalados. Directamente los botan con los desperdicios. Antes los aceptaban las dulcerías que, ahora, para elaborar el merengue los miran con lupa, los exigen impolutos y mejor si son grandes. Máquinas que miden las cantidades al miligramo y detectan cualquier impureza elaboran la salsa mayonesa cuando antes el peligro, según las abuelas, estaba en que una de las dos, madre e hija (una echaba la clara y otra la batía sin parar) tuviera el período porque entonces «se cortaba». La leche hace tiempo que se hierve en grandes calderos industriales a la que se le quita la nata porque la desnatada es mejor para la salud y sale de las naves de producción como algo parecido a leche por la cantidad de aditivos, en forma de distintas vitaminas que le añaden y que publicitan, en sus envoltorios acartonados, como bueno para el corazón o disminuir el colesterol en sangre. Antes, recién hervida, tenía dos capas de nata, las madres y abuelas hacían con ella tumbos de mantequilla y el aceite omega que protege las arterias la tomábamos los chiquillos, sentados en el canto de la puerta, con un bocadillo de sardinas. El queso viene, hoy, de decenas, centenares de marcas de aquí y de afuera. Y los concursos de queserías premian a los de mejor sabor o elaboración artesanal. Artesanales eran los de antes elaborados en queseras de madera, escurriendo el suero, alimento básico de tanta gente de antaño. De una yunta de vacas mantenida en alpendres procedía la leche que los chiquillos tomaban ordeñada, directamente, de ubres prietos sobre una lata o escudilla con gofio en el fondo. Ahora las reses están amontonadas en corrales higiénicos, con piso de cemento, alicatados, iluminados con luces de neón, bajo la mirada de una especie de control de “gran hermano” en la que cada una es un número sin que pueda recibir el cariño de sus dueños de antaño y bramar cuando eran llamadas por su nombre de Lucera o Florida. Hace tiempo un empresario francés revolucionó el mercado creando una asociación en defensa de las frutas feas por fuera y ricas por dentro. Antes, los que vivían en los campos, las comían del tiempo o las cogían, con la fresca, de los propios matos. Las flores se cultivaban en parterres de los patios y se podía oler el perfume de las rosas, lozanas, frescas cultivadas por manos de mujeres curiosas, hábiles. Hoy, casi todo, procede de los invernaderos que, para el premio Nobel José Saramago es «ese interminable mar de plástico cortado por el mismo rasero» que «parecen icebergs petrificados, gigantescas fichas de dominó sin puntos». A veces, las frutas, tomadas de la planta antes de tiempo maduran almacenadas. Manzanas todo el año, uvas del otro extremo del mundo y en diciembre o enero, ciruelas grandes, relucientes, cuando siempre fue el tiempo de las limas y las naranjas. Los huevos proceden de grandes granjas porque, como todo, hay que alimentar a millones de personas con derecho a tomar contenidos de albúminas y proteínas. Pero los niños nunca verán como un polluelo pica el cascarón con la madre gallina al lado, Ni con instintivo cloqueo los acoja bajo sus alas protectoras cuando llega la noche o a resguardo de un cernícalo al acecho de su natural instinto depredador de ave de rapiña. La higiene y protección de lo molesto o nocivo llega al extremo de que un niño de corta edad, como era mi propio hijo, vio revolotear una mosca alrededor de la mesa y exclamó, asombrado: “papá mira un bicho”. En otro tiempo no dejaban de zumbar en casas y patios, se les mataba con el “fuchi-fuchi” del fuelle de tubo que apestaba a diablos o, en tiendas, almacenes, cantinas y cafetines se las veía pegadas a unas tiras de color canelo colgadas del techo. Para las nuevas generaciones, apenas virtual y se remite al pequeño logo que aparece en la parte baja de los diferentes canales televisivos: la mosca.