Cada año se reedita el Premio Cervantes, que se otorga a un prominente escritor en lengua española. Es una distinción de prestigio, lo mismo en España que en Hispanoamérica. Mexicanos y argentinos son los que en mayor número de americanos lo han recibido; y no debería de extrañarnos: sus respectivos países son los más ilustrados y sus gastronomías traspasan los mares.
Los premios de literatura son buena cosa; sin embargo sostenemos que la cultura culinaria se mantiene más arraigada que la lengua. Nos comentaba un diplomático italiano, destinado en Nueva York, que sus compatriotas al llegar a los EE UU solo hablaban y comían a la italiana; sus hijos hablaban italiano en casa e inglés en la calle y el colegio y comían a la italiana, y los nietos ya desconocían el idioma, pero seguían comiendo a la italiana. Norteamérica no habla hoy italiano, pero vive de pizza, pasta? Así que España debería de institucionalizar un premio para distinguir a los buenos restoranes que operan por el mundo y, consecuentemente, divulgan otro elemento crucial de nuestra cultura: la Cocina. Lo hace Italia con el Ciao Italia.
Y para quienes gustan de buscar en la comida asuntos que van más allá de la necesaria ingesta o placer nos permitimos proponerles una observación: el empleo por parte de don Miguel del moderno marketing, tan viejo como la más vieja de las profesiones. El Quijote recoge unos cientos cincuenta platos; mas se advierte cómo en las primeras líneas el autor se sirve de aquella herramienta comercial al mentar la Olla: al incorporar una pequeña descripción de ella da a entender que se consumía en todos los rincones y, por lo tanto, era harto conocida y podía llegar a gran número de lectores potenciales; en marketing, el "público objetivo".
Existían otros platos de ebullición -los que dominan la Cocina popular- pero no es menos cierto que la Olla fue el condumio más extendido en todos los terruños; pero con variantes según la capa social. Y de ahí que don Miguel consiguiera la empatía de sus lectores al involucrarlos de inmediato con el ambiente y la situación socioeconómica del protagonista: "Una Olla de más vaca (carne de animal viejo y ya inservible para trabajar) que carnero" (la más apreciada, y cara, carne de la época). Y aun hoy la mención de la Olla llama la atención del lector, al menos a aquel español que aun celebra el plato nacional.
Y Cervantes -a quien se le atribuye la condición de judío converso, como defiende el profesor de la U. de Lausana Leandro Rodríguez- tuvo la oportunidad de homenajear, veladamente, tal condición en tanto que la Olla es plato judío: la Adafina, empleando carne de cordero. Y, por otra parte, esta elaboración se valió de una técnica peculiar ideada a fin de cumplir los preceptos del inquebrantable sabath: la noche del viernes se dejaba una olla cubierta con rescoldos y durante la madrugada el condumio se cocinaba sin la intervención humana. Así, pues, podemos asegurar que no solo la receta es plato hebreo -que luego abrazó al cristianizador cochino- sino que la Olla hace suya también tan singular técnica culinaria; sobremanera en la ruralía, en donde vivía la inmensa mayoría de la población. Recuérdese que el campesino, hasta bien entrado el siglo XX, para poder atender los cultivos, sobre todo la siega de cereales, abandonaba por la mañana el hogar con una olla cubierta de brasas y al regreso, por la tarde, tenía listo su cotidiano conducho. Detalle etnográfico del que tuvimos conocimiento no ha menos de treinta años de boca de unos ancianos campesinos burgaleses. Aun hoy la hechura del Cozido lentamente, con brasas, lo hemos visto en la entrañable religión lusitana de Alentejo.
Colonizadores
Podría decirse, incluso, que si para su bautizo se tomó el nombre del recipiente tendríamos que admitir que el guiso fue tan común y tan cotidiano que se confundió con éste. Y tal arraigo supuso además que entrara con los colonizadores a Canarias e Hispanoamérica, en donde se continuaría con su consumo en los hogares, conventos, colegios y cuarteles. Pero en nuestras Islas, en los primeros años no se llamó Olla; en 1508, de cuando tenemos las primeras referencias escritas, obtenidas de recopilaciones de juicios sumarios de la Inquisición, se llamó Cocido. Con seguridad se trata de una de las tantas influencias de los otros precoces colonos peninsulares: los portugueses, que arribaron con su Cozido. Acepción que no han variado. Al respecto bueno es recordar que la apelación Cocido aparece en la España peninsular en el siglo XVIII y Puchero en el XIX; y, por su lado, los nuevos americanos acogerán, aparte de los ingredientes que se llevaron desde España, los exóticos alimentos americanos así como otro término: Sancocho. Arcaísmo solo compartido por acá con los naturales de La Gomera. No obstante, los catalanes renunciaron a todos esos nombres y adoptaron otro, Escudella i carn d'olla.
(Continuará)
