Para entregarse con pasión a un nuevo gran amor, mejor es hacer caso omiso a su pasado. Así que tiramos carretera arriba hasta los límites del desastre. El fuego. Fontanales. Allí se estableció un matrimonio belga, que algunos le tienen tirria. Y nosotros, a lo nuestro: comer, almorzar en su Club de Jazz Mozart. Didier y Veronique Vanderstappen se llaman. Ella nos recibe sonriente y le apuntamos que la reserva estaría a nombre de "Hernández" a secas. Toda precaución es poca en la riesgosa crítica gastronómica. Advertía nuestro llorado amigo Luis Bettónica que "El cocinero es el único profesional al que le abrimos la boca para que meta lo que le venga en gana". Cuidadín, algún novato bloguerín.
La carta de platos es un documento de comunicación insoslayable, aclara expectativas, y en esta ocasión nos avisó que no habría esas jarritas con las que vierten caldos en unos enormes platos hondos donde llega el trocito de carne o de pescado. Frito o hervido. Y la hojita verde. Ni espumas, nitrógeno líquido, florecillas del campo... Mas aparece un paté de campaña. Patés y tarrinas constituyen unos pilares de la Cocina gala, del bistrot y la brasserie. Si bien hoy nos lamentamos de su ausencia; desde que se inventó lo del "convenience food" y proliferan los productos agroindustriales, que engordan a las charcuterías de súpers e hípers, probos cocineros perdieron su interés en cocinarlos. ¡Qué pena! Quizá la del Club de Jazz Mozart estaba un pelín seca, le sobraba cocción o le faltaba tocino o nata. La sirve con confitura de frambuesa, pepinillos y alcaparrones encurtidos, chalotas confitadas, tiritas de pimientos morrones, brotes de alfalfa, cachitos de áspic y tostadas. ¡Muy bien! La compartimos con un viejo amigo, pintor y profesor de arte, con una ensalada de frescos y crujientes cogollos, brotes de alfalfa, trocitos de panceta salteados, nueces... y un aderezo dulzón. El dulce lo percibiríamos también en una atomatada salsa de unas suculentas albóndigas, grandotas, de casa de toda la vida; en la piel de un dorado codillo de cochino al horno (lo untan previamente con miel) y su lombarda, que siendo, de por sí, dulzona, para platos de cochino, la refuerza con azúcar. No así el platillo de cortesía: una rica crema de pimientos del piquillo coronada con nata montada.
Habíamos ido motivados por platonazos, propios del campo, como la Fabada y los callos, que, al parecer, Didier los hace bien. Vivió mucha cocina en Granada. Pero tanto el puchero astur como la víscera a la moda de la Villa y Corte, a pesar de estar listados en la carta, no los tenían. Y mosqueo. Lo sirven -dice- "según el día", pero no especifica cuál. Y habíamos ido a por los callos porque somos casqueros, bien calleros, y el único lugar donde todavía los hacen, por cierto, excelentemente, es en la capitalina tasca Pinin Etxea. En cuanto a la Fabada, digamos que es especie en extinción, y más ahora, tras la jubilación de Berta y el cierre de su restorán Asturias. Como también aquel equilibrado, y mil veces ensayado, Cocido madrileño de los viernes.
La turística ciudad de Las Palmas de Gran Canaria viene perdiendo reputación restauradora; cuenta con apenas cinco restoranes capaces de satisfacer a experimentados paladares. Exhibe más de cien restoranes chinos y japo-chinos y ninguno de nuestra cocina de la A a la Z. Resulta revelador que para el restorán a la carta del renovado hotel emblema: Santa Catalina, se ha fichado a un cocinero tinerfeño. Tenerife nos pasó por encima como al hombre tumbado; su campiña nos da sopa con honda en esos "guachinches" que han alcanzado fama extrainsular; mientras que de aquí, si quitamos a Casa Brito (que se ha puesto algo más caro) o Texeda, poca cosa podemos comentar. De ahí que nos apuráramos para olfatear en el figón de Fontanales. Manteles y servilletas de tela. Y nos informaron que desde el pan a la charcutería, todo se elabora en casa. Otros de sus platos de interés podrían ser la Fondue de Parmesano (sic), morcillas blanca y negra al horno, pierna de cordero al estilo segoviano, Blanqueta de cochino con champiñones, chuletas de cerdo ibérico ¡Cocido Madrileño! Ojo: según el día... ¿Qué día? Y tentadores postres. Excepto los cortes de vacuno, de desconocido pedigrí y, por lo tanto, presumimos que son caros, la comida, con par de cervezas, ración de queso, aguas y cafés, salió por 30,50 euros por barba.
E hicimos buenas migas con el jefe Didier. No se calla ni debajo del agua. Su pasión es la música, de ahí lo del jazz. Y nos contó que lo suyo es el teclado y construir aviones teledirigibles. Y que tiene como clientes a los propietarios de Armani y de L'Oreal, cuyos chalés están muy cerca. ¡Alucinábamos! Y ya de regreso, en el auto, nuestro amigo pintor nos espeta: "¡Realismo mágico!". "De libro ", contestamos.
