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¡Silencio, se come!

"La vida es una combinación de magia y pasta", acuñó Federico Fellini, autor de la fantasía que mejor define Italia

¡Silencio, se come!

¡Silencio, se come!

No como nada desagradable", decía Federico Fellini, el hombre que acuñó la famosa la frase de "la vida es una combinación de magia y pasta". Nada de ranas, caracoles, rabos de vaca, cabezas de ovejas o terneros con dientes y ojos. Ni anguilas ni vísceras, apenas carne de cerdo y salchichas. Los actores de sus películas comían, sin embargo, de todo. En la escena de Satiricón (1969) inspirada en los frescos pintados de rojo de Pompeya la comida era apenas identificable, pero por allí aparece una cabeza de toro silueteada, unos ojos chisporrotean en los platos que se sirven, se extraen las entrañas de un cerdo asado y las damas se peinan con sepias.

La comida entonces no era real pero sí en Roma (1972), la película autobiográfica donde cuenta su llegada por primera vez a la Ciudad Eterna. Vestido con un traje blanco, el aspirante que viene de provincias por primera vez a la capital se funde con los vecinos, unidos en una colosal pitanza callejera, en el Trastevere, sentados afuera de las trattorias a las largas mesas hasta donde llegan los músicos ambulantes.

En aquel ambiente de la Roma pueblerina, los cocineros sirven cucharadas de caracoles, y las camareras gritan los platos caseros especiales: intestinos de ternera y fettuccine vongole. El joven recién llegado encuentra un asiento libre y se une a los romanos de prominentes panzas, algunos vestidos únicamente con canottieras pringadas de churretes de las salsas. "Eres lo que comes", dice uno de ellos mientras extrae un caracol de su caparazón.

Intestino delgado

Una mujer, creo recordar, explica en qué consiste la pajata, que con la coda (el rabo) y la trippa (los callos) forma parte del tríptico de la gloria de la típica casquería romana. Solo oírlo le pondría a más de uno los pelos de punta puesto que se trata del intestino delgado del ternero sin vaciar ni lavar. Pero no hay que asustarse, el dichoso intestino más que limpio, está limpísimo, ya que al animal antes de matarlo sufre una dieta rigurosa. De esa manera desprende únicamente el quimo que aporta la cremosidad a los rigatoni.

Los rigatoni con la pajata son la quintaesencia romana. Si alguien insiste en que los coma, piense que lo está haciendo con la mejor voluntad y olvídese de que esa salsa de tomate que adorna la pasta procede en buena medida de donde procede. Eso si es usted melindroso; de lo contrario adelante, los romanos llevan comiéndolos toda la vida. Espolvoreados con una ración generosa de pecorino (queso de oveja) rallado, su sabor es delicado, sutil y delicioso. A la coda alla vacinara, rabo de ternera estofado con piñones y uvas, se le añade cacao amargo para engordar la salsa hasta conseguir ese estado óptimo de tonalidad que los romanos llaman de manera absolutamente descriptiva il colore mangiame, mangiame (el color cómeme, cómeme). El cacao oscurece levemente el denso rojo del tomate. La trippa, al igual que sucede en Florencia, se come absolutamente limpia, acompañada, cómo no, de salsa de tomate, albahaca y orégano, y con queso parmesano o pecorino. La cuarta pata de la mesa de los despojos o, como dicen los matarifes, del quinto cuarto de la res, es el padelloto, que consiste en un revuelto de asaduras, hígados y bofes de cordero recental. Se sirve con alcachofas.

La escena de Roma no solo es real en su vertiente pantagrüelica, los extras que la interpretan tenían, además, hambre. Una brigada atenta de cocineros se encargaba de preparar la comida durante el vertiginoso rodaje y Fellini se desplazaba de un lado a otro de la plaza capturando bocados de espagueti. "La vida es una combinación de magia y pasta", dijo, pero ni los fetuccine ni los rigatoni, ni ningún otro tipo de fideo, se encontraba que se sepa realmente entre sus preferencias. Fellini era de Rimini y le gustaba mayormente el risotto. Hijo de un vendedor ambulante de parmesano, las ruedas del queso del tamaño de una mesa camilla lo acompañaron desde pequeño. Él mismo se encargó de recordar después que había crecido con el olor pegado a las fosas nasales. Acabó odiándolo.

Era goloso y le gustaba la zuppa inglese de su abuela, un postre clásico de Emilia Romaña, elaborado con bizcochos y crema pastelera que se sirve en copa o en vaso. Su risotto favorito era uno aromatizado con azafrán y exactamente dos gotas de grappa, agregadas justo antes de servirlo. Y he leído en algún lugar que su plato predilecto era el sartù napolitano, un timbal en forma de corona hecho con una capa externa de arroz y una especie de estofado de salchichas, albóndigas, pancetas, huevos duros, champiñones y guisantes en el medio. También se prepara en ocasiones con mariscos, gambas, mejillones, etcétera. El resultado, en este caso, es todavía peor.

Sofisticación pero terrenal

La cocina de la minestrone de su familia que se observa en la mesa de Amarcord es probablemente la que más se acerca a sus sencillas apetencias culinarias, por mucho que intentara proyectar en otras películas la imagen onírica transportada a la gula por medio de sus fantasías más alejadas de la realidad. Haciendo honor a todo aquello que se define fellinesco y se rescata ahora con motivo de la celebración de su centenario: cierta sofisticación pero a la vez terrenal; una fascinación por los mundos extraños y al mismo tiempo amor declarado a la simplicidad, todo envuelto en un extravagante enfoque mediterráneo de la vida y el arte. Italia, en definitiva.

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