Alimentos crudos, ¿son más sanos?

Es cierto que lo crudo está de moda y que hay una idea generalizada de que cualquier alimento crudo es más sano. Y en parte es así, pero sólo en parte. En el universo vegetal sí que la fruta cruda es más nutritiva y vitamínica que la cocida y que, en general, lo mismo se puede decir de las verduras. No es casualidad que la OMS recomiende que de las cinco raciones de frutas y verduras que deben tomarse diariamente, al menos la mitad sean sin cocción. Ahora bien, en el campo de las legumbres ya no es lo mismo.

Las legumbres crudas, de entrada, son menos nutritivas que cocidas porque poseen sustancias llamadas anti-nutrientes que, entre otras cosas, pueden dificultar la digestión de las proteínas. No sólo eso. Las legumbres crudas son más indigestas e incluso en algunas personas pueden resultar problemáticas.

Si se trata de carne o pescado, el tema es todavía más claro. Es innegable que el pescado crudo tiene características organolépticas especiales, pero no es más nutritivo que el cocinado. Al contrario. Las proteínas son más absorbibles cocidas que crudas. Además, no hace falta recordar que el peligro microbiológico del pescado crudo es muy superior.

Con la carne sucede algo similar. El deliciososo steak tartar no es más nutritivo que el clásico ?lete a la plancha. No se escapa a este tema el huevo. En crudo tiene anti-nutrientes que pueden inactivar la biotina o vitamina B8. En de?nitiva, que tomar alimentos crudos puede ser muy interesante, pero tiene también sus inconvenientes. No hay que olvidar que la cocción ha hecho posible a lo largo de la historia una alimentación más segura, más completa y más variada.