Hablar de dieta mediterránea es hablar de cultura y tradición, de productos frescos de la zona, del fuego lento que sabe sacar lo mejor de cada ingrediente y, sobre todo, de salud. La mejor forma de conocer esta cocina, en la que prima el aceite de oliva, cereales, frutos secos, legumbres y vino, es a través de sus platos, descritos por las personas que más saben sobre ella.
La primera propuesta viene de la mano del investigador de la Universidad de Las Palmas Luis Serra Majem, líder internacional en el campo de la nutrición y la salud pública, la dieta mediterránea y la prevención de la obesidad infantil. Responsable del estudio nacional Predimed en Canarias, que confirma el papel de la cocina mediterránea en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, Serra ha propuesto como plato el potaje o crema de berros.
El prestigioso restaurador y cocinero Antonio Martell ha escogido como emblema de la cocina mediterránea la garbanzada, un plato estrella en el Restaurante Casa Martell, escogido para dar vida a las tres recetas porque es un claro ejemplo de tradición gastronómica canaria, con una base de la Dieta Mediterránea, donde prima y se mima el producto de la tierra y de proximidad.
Por último, la dietista nutricionista del Hospital Universitario Doctor Negrin, Ana Luisa Álvarez Falcón, defensora a ultranza de la cocina tradicional mediterránea y de la preservación de sus recetas originales, se ha decantado por un postre muy canario: las truchas de batata.
LUIS SERRA MAJEM
"La cocción a fuego lento, aumenta las propiedades nutricionales del plato"
Luis Serra Majem escogió el potaje o la crema de verduras, en este caso de berros, porque es un plato mediterráneo por excelencia, que se consumía casi a diario.
"Es un tipo de plato que, con algunas diferencias o variantes en ingredientes (verduras, carne, legumbres), se mantiene en todo el Mediterráneo como un plato de diario. La crema de berros es muy significativo y emblemático de Gran Canaria". En este caso, el plato está elaborado con ñame, calabaza, papas y muchos, muchos berros. "Lo importante en estos potajes es que tienen elementos muy distintos que requieren diferentes tiempos de cocción, se van introduciendo en distintos intervalos. Si llevan carne, es importante que ésta hierva primero y luego se van introduciendo las verduras y hay que ser muy cauto con la sal, porque le quita el sabor de los ingredientes y los lleva al agua y el resultado es un jugo mas sabroso pero unas verduras más insípidas, y un plato más pobre en vitaminas y polifenoles que dan valor nutricional y sabor al conjunto".
En el caso de servirlo como una crema, el experto aconseja no añadir nata ni otro producto lácteo.
Respecto a las propiedades del plato, Serra destacó la parte de hidratos de carbono del ñame y la calabaza, así como su riqueza en polifenoles, vitaminas y carotenos. "Muchos piensan que después de tanta cocción, porque es importante hacerlo a fuego lento, no quedan vitaminas, y eso es falso. Las cocciones a fuego lento, aumentan las propiedades nutricionales, protegidos de la luz, y con el añadido del aceite de oliva, hacen que los principios activos aumenten con el calor, así la biodisponibilidad y el aprovechamiento de estas sustancias es todavía más alta en nuestro organismo. Aquí la ciencia una vez mas apoya la tradición y la cultura".
ANTONIO MARTELL
"Las legumbres son una reserva proteica, sobre todo en época de penurias"
Antonio Martell, regenta uno de los restaurantes más antiguos y valorados de la Isla, situado en el barrio de El Madroñal, entre Santa Brígida y San Mateo. Prima los productos de las medianías, donde se mueve la producción alimentaria autóctona y donde se puede conseguir la dieta ideal con productos propios de la tierra.
La garbanzada Martell es uno de sus platos estrellas, que década tras década no pierde ni un ápice de su sabor y calidad.
"Además de ser un plato emblemático de esta casa, lo destaco porque las legumbres son la reserva proteica del Mediterráneo, sobre todo en época de penuria", afirmó el restaurador y cocinero .
Las legumbres han sido una parte muy importante en la alimentación de muchas generaciones, y existe una gran variedad de platos a base de leguminosas secas. En el caso de los garbanzos contienen una gran cantidad de nutrientes, vitaminas y minerales. Son ricos en carbohidratos, que ayudan a crear energía, y en fibra dietética, buena para la salud cardiaca y para un sistema digestivo saludable. También contienen vitamina A, tiamina, riboflavina, acido pantoténico, vitamina B6, folato, vitamina C, vitamina E y vitamina K. Además de ser rico en minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc), y bajo en grasas. "Es muy importante cocinarlos a fuego lento el tiempo que necesite, para que no se despegue la piel del garbanzo y se haga puré, y añadirle agua siempre caliente".
ANA LUISA ÁLVAREZ
"Mi merienda de la infancia eran almendras, nueces y higos pasados"
La dietista nutricionista del Hospital Negrin se decantó por la truchas de batata, un postre muy característico de Canarias, rico en ingredientes presentes en la dieta mediterránea y con un alto valor nutricional, aunque matizó que en esta cocina, el postre tradicional es la fruta, el dulce es una excepción de las festividades.
"Este postre puedes encontrarlo en el sur de España y en el norte de los países árabes, con variaciones. La receta original lleva miel, huevos y almendras molidas, es muy laborioso. Actualmente se encuentra en recetarios marroquíes o sefardíes, lo que da fe de su antigüedad".
Álvarez destacó el papel nutricional de la almendra. "Cien gramos de almendras equivaldrían en calcio a un baso de leche y en proteínas a un bistec. Las grasas que tienen son buenas para el corazón, y de hecho el estudio Predimed demostró que los frutos secos reducen considerablemente las enfermedades cardiovasculares y en especial los ictus. Mi merienda de la infancia era almendras, nueces y higos pasados. Aquellas golosinas de entonces eran las buenas para las enfermedades cardiovasculares, la sabiduría de nuestros abuelos que hay que recuperar".
