Los suspiros que hacía doña Inés sabían a gloria. Se deshacían en la boca con la sutileza de un manjar, y eso que sólo eran unos simples merengues, y ahí está el milagro, y la buena mano de una señora de Haría que encandiló a todos con sus guisos de siempre. Nadie después de ella ha sabido darle ese toque de distinción, ese sabor especial, único. Los que tuvieron la fortuna de probar sus platos: su carne con papas, ropa vieja, sus potajes, siguen recordando esa comida como una de esas que no se olvidan.
La figura pequeña y espléndida de Inés García saltó a la fama de la mano de César Manrique, quien acudía de forma regular a su casa para saborear su guisos de cuchara, después el artista llevó a varios de sus amigos hasta el patio de doña Inés, para que también ellos se quedaran deslumbrados con las maravillas que salían de aquella cocina. El buen nombre de esta señora amable y amante de hablar con sus comensales siguió extendiéndose como la estela que dejan los buenos aromas. Saramago,la escritora norteamericana Susan Sontag, Alfredo Kraus, todos pasaron por allí, dejando constancia de la maestría de una señora capaz de obrar prodigios con cuatro cosas y mucho fuego.
Estos días en una buena parte de las casas canarias, sobre todo las mujeres se reúnen en torno a una mesa dispuestas a preparar las truchas de Navidad, uno de los dulces que ofrece el mayor número de variedades y de ingredientes dependiendo de la isla, del pueblo y hasta de la calle. En la localidad lanzaroteña de Teguise a la trucha rellena de batata blanca o amarilla, mejor si es batata de jable, se le pone almendra picada, granos de anís, canela, azúcar y pasas. En casa de doña Juana, en Güímar (Tenerife), ponerle pasas se considera un auténtico sacrilegio y a partir de ahí pueden aparecer innumerables matices a la hora de establecer la mejor trucha de todas.
En Tao (Lanzarote), Cristina Cabrera también propone como una delicia para estas fiestas hacer truchas de garbanzos "se sancochan los garbanzos con unos granitos de sal. Cuando estén blandos se muelen y se les pone canela, una yema de huevo, la ralladura de una naranja, un poco de anís y se mezcla todo. La trucha se rellena con esto y se fríe en aceite bien caliente, cuando se sacan se les echa azúcar por encima y a esperar que se enfríen".
Antes, las abuelas escondías las bandejas en ese comedor que no se usa, para que los nietos demasiado golosos no acabaran con todo antes de que llegara el día señalado. Doña Severita, de Guatiza, en Lanzarote, también solía hacer excelentes truchas de pasta de garbanzos y con la masa de harina que sobraba hacía unos pequeños rosquetes que llamaban las catalinas. Y de esta forma, estas mujeres delicadas y pacientes se pasan la tarde llenando bandejas con estos ricos dulces con los que convidar a familiares y vecinos.
Un olor que alimenta
Hasta finales de los años cincuenta y comienzos de los sesenta del siglo pasado no llegarían los turrones y peladillas a las tiendas de Arrecife y Puerto del Rosario. Entonces estos productos sólo eran aptos para una clientela bien limitada. Ángel
García se acuerda del comercio de don Baltasar, justo enfrente del cine Costa Azul. Allí aparecieron los primeros pedazos de turrón y alguna que otra bolsita de peladilla que el buen tendero colocó en uno de sus escaparates. "Me acuerdo que nos quedábamos embobados, delante del cristal, mirando aquello tan sabroso que sabíamos que nosotros no íbamos a probar, don Baltasar fue el primero en traer esos dulces a la isla", recuerda.
Cuando Isabel Elvira era joven su madre siempre preparaba como un plato especial para Nochebuena una buena sopa de gallina, "y es que hasta el más pobre siempre tenía en el patio alguna gallina que otra, por lo menos la gente del campo, en Arrecife no sé, ése era el primer plato y el que podía acompañaba la comida con carne de baifo, y si no, pues también se hacía carne fiesta, que desde la esquina ya se sabía lo que esa noche iba a comer la familia, sólo con el olor ya te alimentabas".
Isabel afirma que no sabe por qué pero la comida de antes tenía un sabor diferente, "será porque teníamos tan poco, que con lo que te daban, lo que fuera, te quedabas satisfecho. Mi madre iba a vender a la plaza, y nos traía naranjas de las que decían ´las tocadas´, esas que estaban peores, de tanto que la gente las manoseaba, y nosotros nos volvíamos locos. Nos daba una naranja y un poco de gofio amasado y era la mejor de las meriendas". Ahora en cambio, lo normal, y a pesar de la crisis, ese día 24 en la mayor parte de mesas no faltará los platos con langostinos o gambas, diversos tipos de turrones, y polvorones y seguramente una buena ración de carne.
En casa de doña Ángela Expósito prefieren preparar como plato estrella conejo en salmorejo,
como ya son tantos los que se reúnen en su casa, son sus hijas las que se ponen desde por la mañana a pelar los ajos para hacer el adobo, y a tener listas las papitas negras, "esas que por dentro parecen yema de huevo" con las que se suele acompañar el plato. El secreto de este guiso está en la "calidad de la carne, por supuesto, y en las horas que tienen que estar en adobo para que coja el sabor, en la cocina no se puede tener prisa".
En Fuerteventura
Si tuviéramos que guiarnos por los olores que en Nochebuena desprenden la mayor parte de casas majoreras, ese aroma sería el mismo, el que procede del cabrito frito.
Sin duda, la carne de este animal se convierte en la primera opción como plato fuerte de estas reuniones familiares. Y una vez más, el secreto para el éxito o el fracaso en la buena preparación de este plato reside en el animal y en la manera en la que debe limpiarse. Como bien dice María del Carmen Rodríguez, "sino le quitas la piel como se debe, te echa a perder toda la comida".
Como recuerda el chef canario Román Méndez, "tampoco hay que buscar recetas complicadas, sólo con detenerse en lo que hacían nuestras abuelas, podemos encontrar la comida más sabrosa". El lujo puede estar al final del pasillo, en la cocina de cualquier casa del Archipiélago.
