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Gastronomía

Coma usted cochino

Los gobiernos español y argentino piden el consumo de carne de cochino

Coma usted cochino

Coma usted cochino

De repente la tele comienza a incitarnos a que comamos cochino; es posible que tal acción institucional trate de compensar a las empresas explotadoras por el boicot de la Unión Europea a Rusia. Y mayor profusión la comprobamos hace unos meses en Argentina. Lo de ese país es incomprensible: en la tierra del vacuno el gobierno pide que se coma chancho; la razón: la nueva política agraria: pasar de los pastizales al monocultivo de la soja.

Y lo hemos dicho: en Argentina no se come buen vacuno; al menos como lo entendemos quienes adoramos a ese herbívoro enorme: el boeufgras que diría un sibarita galo: noble la raza, venerable la edad, alimentado como un príncipe, cebado oyendo música clásica, madurado durante meses... Y de eso nada en Argentina, donde solo se come novillo. Pero la raza vacuna es bien pedorra y los gases (metano y etano) de sus enormes cuescos agujerean la capa de ozono. Así que, por ese lado, puede que tenga razón Fernández de Kitchner, la misma que negó a sus familiares gallegos: un par de tías abuelas, humildes aldeanas de mucho porco, berza y patatiñas.

El cochino en la gastronómica Galicia ha sido más importante que el pescado y el marisco y hoy reivindica su porco celta; como también mallorquines y murcianos sus respectivos cerdos negros luego de haberlos sustituido por razas blancas europeas más rentables. Del mallorquín se saca la genuina sobrasada y con el murciano se cocina el rotundo Potaje con pelotas de chato: como se conoce por allí al bicho.

Pero hay otras razas en la Península, y Canarias viene reinventando su cochino negro, que los bereberes (los primeros habitantes) trajeron en su ajuar. Al parecer eran de dos tipos: uno común y otro acolmillado. En cualquier caso, mucho debió de gustarles a Colón pues, según relata el padre Las Casas, se llevó, en el Segundo Viaje desde Gomera a Española, ocho cochinas preñadas que luego poblaron parte de la América Hispana y ocho de los actuales EE UU.

La del cochino es carne apreciadísima en todo el mundo, pero está perdiendo devotos en África negra y en Asia por mor de las incesantes conversiones al Islam. Y está prohibida en Oriente Medio, cuna de esa religión. Y de las cristianas. Y de la judía. De ahí que se convirtiera en santo y seña del cristiano.

Pero la inquina al cochino entre las gentes de Oriente Medio pudo ser anterior a los preceptos del Corán, el Levítico y el Deuteronómico. Homero tenía sangre siria y, sea o no casualidad, desdeñó su carne; en la Ilíada sus héroes ni la prueban y en los banquetes que describe solo menciona al buey; si bien en la Odisea se hace eco de él, aunque solo al describir la vida cotidiana de los aqueos.

En la Antigua Grecia, salvo en Creta (por razones religiosas), la carne de cochino y sus productos gozaron del favor general; no hay que olvidar que fue allí donde se inventa la morcilla y otros embutidos gracias a Aftoneto de Elis, uno de los Siete Cocineros de Grecia. Por lo que hemos de admitir que griegos, romanos, franceses meridionales y españoles comían cochino y tocino sin tino, y también las gentes del norte de África hasta que llegó el Corán. Y si no ¿cómo se explica que nuestros cochinos negros procedían de gentes de Berbería? Una cosa es lo que comían los pueblos mediterráneos y otra cosa es la tan higiénica y tan en boga Dieta Mediterránea: prescripciones alimentarias ideadas por los doctores norteamericanos Goldstein y Brown, premios Nobel.

El cochino siempre tuvo buena prensa; después de los griegos fue venerado por los romanos; el muy halagador de Plinio, que en su Historia Natural nos dejó el mejor lema publicitario: "Islas Afortunadas", le dedicó al cochino una loa: "Quinquaginta prope sapore cum ceteria singuli", es decir, mientras en la carne de los demás animales se encuentra un solo sabor, en la del cochino se distinguen cincuenta. También hay que tener en cuenta que el cochino de hoy (de explotaciones extensivas) no es el igual al que debió de comer Plinio pues se alimentaba sobre todo con frutas. En cualquier caso, para saber a lo que sabía hay que practicar la antropofagia, pues quienes se han metido en ella han salido diciendo que les recuerda a la carne del cochino. Hombre y cochino son omnívoros.

Y no hemos hablado de las recetas canarias; las mejores son la Pata asada, de origen portugués; el Cochino en adobo o Carne fiesta, de origen extremeño (Cochino embarrado), y una tercera, que un día nos preparó nuestra madre. Se pone en una fuente honda para horno un solomillo se cochino, se añade aceite de oliva o manteca, bastante cebolla muy finamente picada, se moja todo hasta la mitad de la altura de la carne con zumo de naranjas agrias y se deja horneando hasta que la carne y la salsa estén en su punto. ¡Una maravilla! ¿De viejo origen moruno?

España es una privilegiada en cuestión de cochinos; tenemos el ibérico: el mejor del mundo, y por ende joyas de jamones y de embutidos. Y como el movimiento se demuestra andando, pásese por La Bellota Extremeña, pequeño local con cuatro mesitas, que preside un tentador, espectacular, divino, jamón de bellota totalmente artesanal que corta el propietario, el experto Nahum Alemán, quien sirve además embutidos, selectos quesos isleños y otras fruslerías. Vinos y ¡cervezas artesanales canarias! Calle Luis Morote, 45 (cerca del Paseo de Las Canteras). Teléfono: 928 964 506.

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