Suscríbete

La Provincia - Diario de Las Palmas

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Entrevista

Luis Serra: "La carne roja y procesada no se debe prohibir, sino limitar su consumo"

En las Islas Canarias tradicionalmente se ha consumido menos carne que en la Península, afirma el catedrático de Medicina Preventiva de la ULPGC

Luis Serra Majem, ayer, en la Facultad de Medicina de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC). SABRINA CEBALLOS

¿Qué le parece la advertencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre que comer carne roja y sus derivados conlleva un riesgo de padecer cáncer?

Tiene un lado negativo y un lado positivo. El lado negativo es la confusión y el alarmismo que puede crear en la población porque actualmente hay una preocupación por parte de la gente sobre qué debe hacer con todos estos productos. Pero, por otro lado, es importante que alguien empiece a hablar sobre qué puede ocasionar un consumo excesivo de carne. A veces uno se pasa días y días diciéndolo, pero solamente a través de una acción así se llega a todo el mundo como se ha llegado ahora.

¿Hay que dejar de comer carne roja?

No hay que dejar de comer carne roja, hay que comer carne roja con moderación. Muchas veces el problema es que cuando se consume mucha carne roja y mucha carne procesada ,se entra en un patrón alimentario que es mucho más proclive a desarrollar diferentes enfermedades. Este consumo excesivo nos confiere un mayor riesgo de enfermedades. Al final la alimentación no es un producto, es el conjunto. Es evidente que una persona que, por ejemplo, se toma 300 gramos de carne roja al día, no se va a tomar tanta ensalada o fruta como otra que toma solamente 50 gramos al día. Por tanto, el conjunto de la dieta, cómo se consume la carne, la cantidad y cómo la acompañas es muy importante.

En cuanto a la carne procesada, ¿habría que eliminarla de la mesa?

Dentro de la pirámide alimentaria recomendamos un consumo de carne roja como máximo dos veces a la semana, y de carne procesada entre una y dos veces a la semana. Una ración de carne procesada se puede estimar en unos 50 gramos aproximadamente, por lo que un niño podría tomar entre 10 y 15 gramos, dos o tres veces en semana. Esto sería una cantidad adecuada. No se puede recurrir a estos productos reiteradamente en la alimentación de los niños. Es cierto que algunos cánceres, como el de colon, han aumentado en los países mediterráneos. En concreto, en Canarias tenemos cifras muy altas, sobre todo, en la provincia de Santa Cruz de Tenerife. Y uno de los motivos, aparte de la disminución en el consumo de fibra, es muy probablemente este incremento en el consumo de carnes rojas y carnes procesadas.

¿En Canarias se come mucha carne roja?

No tanta. En la Península se consume más carne que en las Islas. Aquí tradicionalmente se ha consumido menos carne, básicamente la mitad que en la Península. Es lógico que se coma menos carne en Canarias porque la disponibilidad es menor, pero sí es cierto que ha aumentado en los últimos años.

Comentaba antes que es muy importante la manera de cocinar estos productos. ¿Cuál es la clave?

Desde hace tiempo sabemos que los alimentos muy cocidos, (por ejemplo, a la barbacoa) o las carnes curadas o muy saladas (procesadas mediante secado, etc.) eran cancerígenas, sobre todo, para tumores digestivos altos, pero también para tumores digestivos bajos, como el colon. Por tanto hay que evitar cocinar demasiado la carne, lo mejor es comerla poco hecha o menos quemada. No abusar de productos ahumados, secados, embutidos, curtidos, etc. también es importante porque al fin y al cabo utilizamos sustancias para su conservación que a la postre pueden estar en los mecanismos de cancerogénesis.

¿Es mejor comer carne ecológica de animales que sabemos lo que comen y cómo han sido tratados?

Desde Salud Pública no nos gusta hacer recomendaciones a la población que incrementen las desigualdades. Si creas una demanda sobre este tipo de productos, al final lo que haces es incrementar su precio y lo haces más inaccesible a las clases populares. Hoy en día, tanto en la agricultura como en la ganadería los procedimientos ecológicos tienden a ir utilizándose como modelo.

Una de las preguntas que se hacen los consumidores es qué pasa con el jamón serrano. ¿Se incluye dentro de los embutidos?

Se incluye porque lleva mucha sal. Hay muchos tipos de jamones serrano. Hay jamones serrano que no se elaboran de la manera tradicional, la mayoría de los jamones serrano son de cerdos estabulados alimentados con piensos, no de cerdos sueltos que comen bellotas. Considero que recomendar a la gente que compre jamón serrano de 120 euros el kilogramo no es ético, y más aún con la que está cayendo.

¿Qué se considera exactamente como carne procesada? ¿Las hamburguesas y las salchichas entran en este grupo?

Las salchichas y los filetes crudos son carne roja fresca. La carne procesada es cuando se somete a tratamientos industriales o artesanales para su conservación. Antes, en un entorno típico de dieta mediterránea, una familia mataba a un cerdo una vez al año y de ese cerdo se obtenían carnes que se podían consumir frescas en el momento, pero la mayoría se tenía que conservar durante todo el año, por eso se embutía o se elaboraban jamones secados para que esa carne pudiera ser consumida en pequeñas cantidades durante todo el año. Esto ya no sucede así, cada familia no consume un cerdo al año, comemos muchos cerdos al año. Y los costes de fabricación están muy industrializados. Los productos procesados son aquellos que reciben un tratamiento para tener una conservación más larga que la carne fresca.

¿Son esos conservantes los que serían los posibles causantes del desarrollo de los tumores? ¿Cuál es el mecanismo que puede causar cáncer?

Realmente no se sabe con precisión. Existen distintos componentes que pueden estar implicados. Uno de ellos son estos conservantes, estas sustancias que se utilizan para estabilizar la carne, para mantenerla con el tiempo. También es posible que estemos hablando de algunas sustancias hormonales presentes en la propia carne o de algunas bacterias presentes en las carnes procesadas. También es posible que influya la alimentación que ha recibido el animal. Todo puede tener influencia.

Entonces, ¿qué es lo que debemos comer?

Por supuesto que podemos consumir carne roja, y por supuesto que podemos consumir carne procesada. Intentemos en cualquier caso no comer carne por comer carne, sino de alguna forma hacer una elección meditada. Intentemos no estar consumiendo carne todos los días por el hecho de consumir carne porque existen otras muchas alternativas a la carne roja y a la carne procesada, como pueden ser las carnes blancas y las legumbres, que son las grandes olvidadas, pero que son muy ricas en proteínas. También tenemos el pescado que es fantástico en nuestro entorno. Además, tenemos los huevos que han sido los grandes denostados en el pasado y que hoy se pueden consumir perfectamente.

¿Cuál sería el mensaje ante este cierto alarmismo generado entre la población?

El mensaje sería para nada prohibir la carne roja, ni prohibir las carnes procesadas ni los embutidos, pero sí limitar su consumo a un par de veces a la semana, un poco menos en el caso de las carnes procesadas y embutidos en cuanto a raciones. Y optar por estas alternativas que son, digamos más sanas. Además, a veces cuando hablamos de la alimentación hablamos solamente del beneficio para el individuo, yo creo que también está la salud del planeta que es muy importante. Para la elaboración de productos cárnicos, al igual que de productos lácteos, se necesitan gran cantidad de productos vegetales y cereales. De alguna forma eso hace que el impacto medioambiental sea muchísimo más grande que al producir cualquier vegetal. Con lo cual si miramos al planeta, la reducción del consumo de carnes rojas y de carnes procesadas e, incluso, la reducción de productos lácteos estaría justificada.

Compartir el artículo

stats