La Organización Mundial de la Salud (OMS) lanzó la bomba a finales de 2015: estaba probada la relación entre el consumo de carne roja y procesada y el cáncer, sobre todo, el colorrectal. La alerta, sobre la que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) responsable del estudio aún debe ahondar, ponía en la diana un consumo muy arraigado en un país con larga tradición en el procesamiento de carnes: fiambres, embutidos, cecinas, etcétera.
Precisamente por ello, que la alerta de la OMS llegue a cambiar los hábitos de consumo es algo sobre lo que dudan los expertos, sobre todo, "porque no se percibe sensación inmediata de peligro". Así lo expone el catedrático en Toxicología, José Luis Domingo, experto en el campo de los contaminantes medioambientales y alimentarios en la ponencia con la que abrió el XXII Congreso Español de Toxicología hablando, precisamente, de los riesgos carcinógenos del consumo de carnes rojas y embutidos.
Recorrido
"Diría que la alerta sobre esta relación entre carne roja y procesada y cáncer no va a tener recorrido en la población española. Así de claro. Puede que baje el consumo pero se recuperará", auguró el catedrático en la Facultad de Medicina de la Universidad Rovira i Virgili, de Reus. Y eso que, asegura, la evidencia científica que relaciona a las carnes procesadas y el cáncer de colon es "suficiente. Yo me lo creo a pies juntillas", pero el que cale el mensaje en el resto de la población, depende, y mucho, de la sensación de peligro que se transmita.
"Cuando la crisis de las vacas locas, se dejó de consumir este tipo de carne pero después se recuperó. Yo creo que aquí y pese al anuncio de la OMS no se come más ternera, por ejemplo, por los precios", asegura el experto.
El catedrático huye de las afirmaciones generales y espera que la monografía al respecto de este estudio que aún debe sacar el centro internacional ayude a despejar dudas y dé herramientas para permitir "una mejor interpretación y haya una buena comunicación de los riesgos", ya que ahora, por ejemplo, el consumo de carnes procesadas se ha catalogado como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos, el mismo grupo en el que está el tabaco o el amianto.
"No quiere decir que sea igual que fumar y este tipo de mensaje puede confundir. Lo que está claro es que hay estudios epidemiológicos que establecen que una mayor exposición a ese consumo incrementa la incidencia de cáncer colorrectal y eso es lo único asumido, pero falta información para que el consumidor no se alarme", explicó. Sin dejar de lado la necesidad de reducir el consumo tanto de carne roja como de procesados "eso ya lo tenemos que asumir", apuntó- el catedrático de Toxicología introdujo en la ecuación la variable de la calidad de las carnes consumidas.
"Ese es el problema que yo planteo, ¿de qué tipo de carne estamos hablando? No es igual una ternera criada en semilibertad, en pastos libres de contaminación, alimentados con buenos forrajes que aquella estimulada y alimentada con piensos industrializados... o no va a ser igual un jamón de Jabugo de cerdos de las dehesas que los de otros tipos de granjas. Ahí falta matización", expuso.
Entonces, ¿mejor será comer un filete de ternera con Denominación de Origen que una salchicha? "Con toda certeza", es la respuesta del experto que recuerda que el consumo de carnes rojas y procesadas se debe restringir tanto por el riesgo carcinogénico como por los problemas cardiovasculares que conllevan las grasas. "La mayor parte de las sustancias cancerígenas son liposolubles. Cuanto más grasa en la carne, ya sea de ternera, de cerdo o de caballo, más contaminantes acumulará y por eso están recomendadas las blancas, porque contienen menos grasas y los riesgos son menores. Reducir las grasas en cualquier alimento, y en las carnes en particular, siempre será positivo porque matamos dos pájaros de un tiro".
Ante tanta alerta sobre los riesgos alimentarios, Domingo apuesta por volver al origen: la dieta mediterránea. "Hay grandes grupos alimentarios que no representan problemas: cereales, legumbres, huevos, lácteos y sobre todo fruta y verduras, con eso y con pescados sin abusar de las especies que acumulan más mercurio cubrimos toda la alimentación". "Aquí, y pese al anuncio de la OMS, no se come más ternera por los precios. No hay sensación inmediata de peligro".
