El chef y asesor gastronómico teldense Lolo Román, ex profesor del prestigioso Basque Culinary Center, organiza para el próximo martes, 14 de abril, The Cooking Congress, a través de su empresa The Cooking Clubster, una propuesta que se puede visualizar en tiempo real en Instagram, con una serie de conferenciantes especializados en el ámbito de la alimentación y la salud, la restauración y la hostelería. Se abarcará la gastronomía, cocina, sala, ciencia, historia, coctelería y empresas. Se pretende ayudar a superar la crisis provocada por el actual coronavirus a un sector muy perjudicado cuyos establecimientos han tenido que cerrar temporalmente. El congreso está dirigido a personas del terreno de la hostelería, a científicos gastronómicos y a profesionales de la nutrición, pero se puede inscribir el público en general.
Lolo Román trabajó tres años en el Basque Culinary Center, pero lleva desde septiembre de 2019 en su propia asesoría gastronómica que comenzó a desarrollar cuando seguía de profesor en el centro donostiarra. "Pretendemos, con el congreso, apoyar a empresarios, hosteleros y cocineros para llegar a conclusiones que permitan superar esta crisis del Covid-19 en el sector de la hostelería que lo está pasando mal y lo va a pasar peor en el futuro. También perseguimos sacar a los profesionales del estado constante de pensar en que todo les va mal, aportando conocimientos sobre el coronavirus y su influencia en nuestro campo y aportar un aprendizaje de cocina para, durante ese rato en línea, distraer al público de este drama que estamos viviendo".
"En la parte de empresas tendremos a ponentes como Eva Ballarín, directora del HIP, el congreso más importante de hostelería. Contaremos también con Lluis Serra, como experto en salud y nutrición y con Patricia Jurado, profesora de Harvard. El congreso finaliza con un taller de quesos que impartirá Borja Marrero del restaurante Texeda. El cartel será bastante potente. Durará todo el día a través de nuestra página en Instagram: @thecookingclubster. La visualización es gratuita, pero si los interesados se registran en nuestra web thecookingclubster.com, enviamos más información sobre el evento".
El temario del congreso incluye varias charlas relacionadas con la pandemia del coronavirus, entre ellas, las líneas estratégicas para recuperar el sector. "Eva Ballarín, una eminencia en su campo de asesoramiento de estrategia de negocio, llegará a conclusiones para ayudar al hostelero a recuperarse porque el momento es difícil y muchos de los restaurantes caerán o tendrán que asumir medidas serias para saber qué hacer en el futuro. Cada negocio es un mundo. No es lo mismo aquellos en los que ya les estaba costando pagar al personal, a los proveedores y el alquiler -en que muchos viven al día- que otros que funcionan más holgados. A lo mejor, algunos deberían cerrar ya, mientras que otros sabrán que si abren en julio podrán seguir adelante y otros tantos conocen que si se trabaja ya en septiembre no tendrán problema. Hay muchos tipos de restaurantes y cada uno es único. Deben todos desarrollar en estos momentos un buen plan estratégico, mantener a sus clientes y contar con un buen proyecto de comunicación que difundan en redes sociales para dar presencia a la marca. Los que puedan reconvertirse al reparto a domicilio que lo hagan con las condiciones de limpieza adecuadas. Hay que ser consecuentes con su situación a ver si se pueden mantener de cara al futuro y en qué condiciones".
Una de las ponencias trata sobre los nuevos hábitos postcuarentena. "Se deberá mantener una distancia entre los empleados, entre los clientes y de empleados con clientes. Se hablará de cómo va a ser la reapertura de restaurantes y hoteles, de si los turistas y nosotros podremos volar, de si el funcionamiento de los negocios será escalonado, e intentaremos buscar soluciones según cómo se pinte el panorama". Por otro lado, se hablará también de la dieta mediterránea en una conferencia muy interesante. "Blanca del Noval, que pertenece al centro de investigación del Basque Culinary Center, se referirá a los descartes, a cómo reutilizarlos, a cocinar con cosas a las que no estamos acostumbrados o que tiramos. Por ejemplo, con la piel de las papas se pueden hacer chips de papas y con las borras de café unas kom buchas o un helado de café. Pienso que cualquier persona puede sacar provecho de esta presentación. En relación a la cocina también se expondrá el proyecto Caribe del restaurante Celele en Colombia que pertenece al chef Jaime Rodríguez y que figura entre los 100 mejores del mundo, donde se plantearán los nuevos productos que se han ido empleando en este negocio y las nuevas técnicas de cocina en su entorno".
Román cuenta con numerosos premios. Entre ellos, los recibidos por su creación de un producto innovador y ecosostenible. "Hace cuatro o cinco años desarrollamos menús que no envasábamos en bolsas de vacío comunes, como es habitual, sino en unas hechas con fécula de patata biodegradables y que se podían adquirir en el supermercado". Y en este sentido, el coronavirus podría tener relación con el abuso medioambiental. "Creo en el efecto mariposa, en que todo está relacionado de alguna manera, en que la vida es causa-consecuencia", señala.
El Basque Culinary Center, en el que ha trabajado el chef, tiene gran prestigio mundial. "El mundo de la cocina está aún poco profesionalizado. Antes no había carrera universitaria sino solo módulos de cocina, de gestión o de jefe de sala. Este centro donostiarra se creó para el desarrollo de la carrera de una forma moderna, luchando para evolucionar en la gastronomía que ha alcanzado un boom para el que este espacio está preparado atrayendo, cada vez, a más estudiantes".
Actualmente, cuenta con una asesoría llamada The Cooking Clubster ubicada en San Sebastián. "Tenemos clientes en Georgia, Inglaterra, Madrid, Valencia o Bilbao, repartidos por España, en definitiva. A Gran Canaria vengo una vez al mes o cada dos meses a impartir cursos formativos y ponencias. Estoy al día con lo que ocurre en mi tierra".
