La variedad de quesos que se producen en Canarias es, simplemente, "infinita". Tiernos, semicurados, curados, viejos o añejos. Unos están recubiertos de pimentón o gofio mientras que otros se presentan naturales o ahumados. También se diferencian los que se elaboran con leche de oveja, cabra o vaca de los hechos con las distintas combinaciones posibles entre estos elementos. Si a esto se suman ingredientes alejados de la elaboración tradicional pero que llegan a la industria quesera para dar toques de innovación y sofisticación -como los tunos indios, el chocolate, el dulce de guayaba, el cártamo o el vino tinto-, el número de variedades se multiplica. Y la cantidad, además, no ha estado reñida con la calidad.
El Archipiélago cuenta en la actualidad con tres denominaciones de origen protegida -Queso de Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía; Queso Majorero, y Queso Palmero-, exporta este alimento a una docena de mercados, y recibe numerosos premios en las ferias nacionales e internacionales en las que participa. Sin ir más lejos, en la octava edición de Gourmet Quesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España 2017, cinco variedades de las islas se colaron entre los mejores del país. La variedad Maxorata curado, inscrita en la denominación de origen con la que cuenta Fuerteventura, obtuvo, incluso, el máximo galardón de este concurso. Pero a pesar de todos los reconocimientos, la salida al exterior de los quesos canarios es lenta.
La técnica de Fomento y Promoción del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), Ruth Lozano, expone que existen muchos factores que ponen en valor el queso de las Islas. No solo por el reconocimiento de su calidad a través de las figuras de protección, que mana de la propia orografía y condiciones naturales del Archipiélago, sino también del "saber hacer" de las familias queseras que han legado, generación tras generación, los secretos del éxito de esta industria.
"Canarias tiene muchos atributos para hacer quesos inigualables", explica Lozano, quien expone que las distinciones de calidad a los productos de las Islas son comunes, ya que a las denominaciones de origen de los quesos se suman las once con las que cuentan los vinos o la Indicación Geográfica Protegida bajo la que se ampara el plátano y el gofio. Bajo su punto de vista, las producciones de calidad diferenciada "son otra forma de expresar" la diversidad de paisajes.
En 2015, las tres denominaciones de origen de quesos de las Islas produjeron 415,7 toneladas, de las que solo 308,7 procedían de Fuerteventura, según datos de la Consejería de Agricultura y Ganadería del Gobierno de Canarias. Fuera de estas figuras, son muchas más las toneladas que se producen y que, al igual que las anteriores, no solo se destinan al mercado local, sino también al exterior. La "inquietud del quesero", unida a la "exigencia" del consumidor, han desembocado en un salto de calidad de los quesos del Archipiélago
Durante el ejercicio anterior, 464,2 toneladas de este producto traspasaron las barreras isleñas, un 1,5% más que el año pasado. Esto es, Canarias envió al extranjero siete toneladas más que en 2015, pero 17,6 menos que dos ejercicios atrás. El valor de los envíos también ha experimentado un ligero retroceso, al pasar de los 2,21 millones de 2014 a los 2,14 millones del ejercicio anterior, según datos facilitados por la viceconsejería de Economía y Asuntos Económicos con la Unión Europea del Ejecutivo regional.
La Península es el principal comprador de quesos del Archipiélago, puesto que el año pasado acaparó el 57,07% de los envíos. En segundo y tercer lugar se posicionan Cabo Verde y Mauricio, que abarcaron el 34,06% y 3,43% de las compras, respectivamente. Pero incluso lugares tan remotos como Sri Lanka o Rusia se rindieron a los sabores y texturas de los quesos canarios.
Y pese a la rica variedad que ofrece la industria quesera de Canarias, la importación de quesos continúa superando a la exportación. No en vano, a lo largo de 2016 se compró en el extranjero 32.654 toneladas -1.962,2 más que un año antes-, en su mayoría procedentes de la península (18.726,8), Países Bajos (6.894,1) y Alemania (6.093,9).
El queso en la mesa canaria ocupa un lugar privilegiado. De hecho, el Archipiélago encabeza el ranking de las comunidades autónomas con mayor consumo de este alimento, según los datos del Informe del Consumo de Alimentación en España que publica el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. En concreto, en las Islas una persona come 11,1 kilos al año de este producto frente a los 7,78 kilos de la media española.
La composición de la leche que se usa en las Islas para la elaboración de quesos es una de las razones por las que éstos destacan en calidad. Lozano explica que la relación de grasa y proteína de la leche que produce la ganadería canaria es más alta que el resto, lo que hace que ésta sea "menos aguada". ¿Y en qué se traduce esta ventaja? En que en el resto del mundo es necesario tener unos siete litros de leche para hacer un kilo de queso y en Canarias, en cambio, basta con 5,5 litros.
Esta circunstancia explica, además, que la cabra majorera se haya exportado a Senegal. Por su alta productividad y capacidad de adaptación a condiciones extremas, este animal se erige como una herramienta más para combatir la pobreza en países en vías de desarrollo.
Los numerosos premios que reciben los quesos canarios también confirman su valor. Así, por ejemplo, la quesería del Cortijo de Caideros de la DOP Queso de Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía recibió en 2016, entre otros muchos, el bronce en la World Cheese Awards. La DOP Queso Majorero contabilizó durante ese mismo año hasta 13 galardones en certámenes regionales, nacionales e internacionales. En lo que va de año, ya acumulan ocho premios.
Una situación que preocupa al sector es la falta de relevo generacional que garantice su continuidad. Cada vez son menos los jóvenes que apuestan por este sector, un factor que se refleja en las cifras. En 2014, eran 23 las querías artesanales inscritas en la denominación majorera, cuatro más que a cierre del año pasado. Desde la grancanaria apuntan a que tan solo quedan cinco -al principio eran doce-, porque las trabas administrativas y las exigencias para formar parte de ella repele a los queseros. Confían, por ello, que los jóvenes "retomen las tareas de sus antecesores" y que se pongan más facilidades para evitar que desaparezca la única denominación de origen de la Isla.
