"Puedo sorprender a un cliente con un camarón de Mogán o de Agaete "

Bueno, yo estudiaba el BUP, que es como se llamaba al bachillerato de antes, terminé la Selectividad, y no sabía que hacer. Estaba cansado de tanto estudiar, quería algo más práctico, y descarté por eso meterme en la Universidad. Quizás en la decisión influyó mi familia que me aconsejó que probara algo práctico como la hostelería dado que aquí en Canarias la economía depende mucho del turismo, y me dijeron que todo lo relacionado con ese sector siempre iba a tener futuro. En el primer año de Hostelería me desilusioné mucho y estuve a punto de dejarlo porque la enseñanza estaba algo alejada de la realidad; quizás fueron varios factores: de un lado no estaba muy convencido, y además me di cuenta que, algunos profesores no estaban implicados. La insistencia de mi familia me animó a seguir, y el segundo año un profesor, al que siempre le doy las gracias, Javier Gurpegui, fue quien despertó en mi la inquietud por la cocina y por transformar los alimentos. Hoy día mantengo las mismas ganas de seguir aprendiendo, y por eso, leo y analizo todo lo que me llega sobre cocina.

¿Le gusta comer bien, y es exigente como comensal?

Si me gusta comer, y disfruto cuando de la comida. Me gusta todo. Sólo hay un producto al que tengo algo de recelo: las alcaparras, y creo que es por el sabor. Bueno, me las como, pero si puedo en mi carta no las incluyo.

¿Prefiere cuchara o fritos?

Según el momento. Depende de la situación o de los estados de ánimo. De ahí que a veces prefiera un pescado, y otras arroz, una buena carne, o un guiso.

¿Cuál es la clave de su éxito?

Es el conjunto de varias cosas. Es muy importante la constancia y la actitud, junto al afán por conseguir retos, y por supuesto soy ambicioso, y le ponerle pasión a lo que hago. En cualquier profesión, si uno no se propone llegar a lo máximo se queda en el camino.

¿Qué consejos le daría a los jóvenes que estudian y esperan llegar a hacerse con un nombre y un prestigio?

Les diría que no se crean que por mucho que estudien en una escuela pública o privada van a salir convertidos en chef. Deben saber que cuando acaben la formación tendrán la cabeza llena de muchos conceptos , y tienen que empezar a ponerlos en práctica en el día a día. Para llegar a ser un buen profesional hay que trabajar mucho.

¿Un buen menú lleva a aparejado gastar mucho dinero?

No tiene porqué. Una simple sardina, que es barata, bien tratada, y bien cocinada permite preparar un menú correcto. También una legumbre bien hecha permite hacer un plato excelente.

¿Cuales son los alimentos más básicos de una carta sugerente?

Es importante donde se está , por eso apuesto por los productos que llamo 'kilómetro cero', es decir, los del lugar, los propios de un sitio. tanto para un restaurante como para comer en casa. Es importante apostar por los productos locales y sobre todo aprovechar la estacionalidad, porque así se sabe que ofrecen calidad, y al mejor precio. Aquí en las Islas hay que aprovechar todo lo que da el mar, porque hay mucha variedad y además, calidad. Para que utilizar un espárrago de Navarra si hay que traerlo , tiene un periodo para consumirlo y aunque está rico, cuesta más.

¿La cocina es arte o es más técnica?

Están ligados esos dos conceptos. Si no se tiene técnica es complicado hacer un buen plato.

¿Se puede hablar con la cabeza bien alta de la cocina canaria?

En Canarias cada día hay más profesionales que hacen un buen trabajo. Hay muchos platos sobre todo de cuchara del recetario canario que pueden competir con cualquier cocina sobre todo porque tenemos una despensa muy rica tanto del mar como de la tierra. En mi caso, lo que hago es utilizar el producto local y adaptarlo a las nuevas tendencias.

¿Cuáles son esas tendencias?

Ahora está de moda la cocina mejicana, la cocina japonesa y la peruana. Lo que hago es coger el producto local y lo ensamblo con ingredientes de fuera y siempre estoy experimentando.

¿Qué es lo último que se le ha ocurrido?

Pues, he aprovechado un pescado, muy de aquí, la morena, y en vez dehacerla frita o jareada, la limpio de espinas y la mezclo con una salsa civet, y la acompaño de una pellita de gofio. El resultado ha sido fantástico. Es una idea que he cogido de la cocina peruana, pero en vez de papa negra pongo pella de gofio con lima y ají. Intento que en el plato tenga la cantidad justa de ingredientes para que el resultado sea magnífico. Me gusta mucho el concepto oriental.

¿Se parece a la 'new cocine'?

No, no, Nada que ver con la new cocine, de mínima expresión. En mi plato pongo una cantidad de productos, pero lo que hago es poner las mínimas guarniciones. En Europa se abusa de las guarniciones y las recetas son muy barrocas, pero en Oriente el concepto es diferente porque piensan en el plato, y empiezan a restar hasta que dan con el mínimo de guarniciones posible. Lo que pretendo es que el cliente disfrute del producto, porque entiendo que es un error añadir un exceso de ingredientes, porque al final no sabe lo que come.

¿Cúales son las mayores delicias del recetario de las Islas?

Los productos del mar y de la tierra que tenemos, y las recetas tradicionales. Es una pena que no haya muchos sitios donde se puedan comer los platos de la abuela. Además, hacer un buen mojo con papas no es tan fácil, ni tampoco preparar unos huevos fritos.

¿Pero parece que en muchos sitios se ha apostado por las recetas de la abuela?

Si, hay una tendencia a volver a las raíces y a recuperar los guisos, En el fondo se ha visto que hay que ofrecer al turista que nos visia nuestra cultura gastrónómica, y que degusten los sabores de nuestra despensa.

¿En esta profesión se puede ganar fama y echarse a dormir?

En mi caso no. Hasta mis amigos me dicen que cuando voy a parar. Desde que regresé de la Península, donde estuve casi trece años, hasta que abrí el restaurante Moorea, en Arinaga, no he parado. Ahora traslado Moorea al Vital Suites , y abro el restaurante Noto, donde pongo en pràctica un nuevo concepto de la cocina, pues los productos están a la vista de los clientes y se preparan a la brasa, con horno de leña, y también con una parrilla japonesa. Se ha cambiado lo que era el 'pool bar' que tenía este complejo para ofrecer una carta más dinámica y a la vez desenfada, y se aprovecha para poner un 'chill out' con vistas a las dunas y el campo de golf de Maspalomas.

¿Cuáles son los elementos que más utiliza o mezcla en sus creaciones culinarias?

Hago muchas variaciones. Me baso sobre todo en el producto estacional.

¿Porqué se ha atrevido más con el pescado que con la carne?

Quizás porque nuestra despensa cuenta con más productos del mar. Pero utilizo mucho el pescado de la Isla y el marisco.

¿Si tuviera que sorprender a alguien importante que le prepararía?

Bueno, sin duda le prepararía un buen camarón de Mogán o de Agaete, un pescado de roca, que hay una variedad impresionante y también echaría mano de productos como el cardillo, y el tomate. También merece la pena sorprender al cliente con la claca, aunque está protegida, o las lapas, que en algún momento se puede servir aunque también tiene protección, y la langosta.

¿Tiene alguna manía especial cuando cocina?

No. La única manía que tengo es que desde que salgo de casa no me puedo olvidar de mi perfume. Es algo que forma parte de mi. Soy metódico. N o soy un maniáitico de la limpieza pero es importante a la hora de estar en la cocina . Además, esa disciplina la exijo a mi equipo. Entiendo que cuando una persona apuesta por algo y se arriesga es lógico que exija. Reconozco que a veces soy muy duro con el personal, pero entiendo que cuando se trata de un equipo, es como una familia, y si no colaboran es imposible llegar a ningún lado.

¿Al final, en los fogones hay mucho estrés ?

Si porque queremos que salga todo bien, y a veces no es fácil porque pueden llegar sesenta o setenta personas a comer y hay que atenderlas bien. Es una profesión complicada, porque hay que estar con los veinte sentidos cuando se trabaja porque si no puede resultar todo un caos.

¿Lleva mejor las alabanzas que las críticas?

Sin duda, me siento muy satisfecho cuando salgo y pregunto a los clientes y me comentan que todo está exquisito, pero también me gusta que me digan lo que no les gusta. Busco conocer la opinión del cliente porque el nivel de exigencia que tengo es tal ,que quiero conocer si acierto con mis platos. Cuando te dicen que todo es genial hay que buscar esa crítica que te pare a pensar.

¿Suele ir de restaurantes a probar lo que hacen sus compañeros de profesión?

No. No tengo mucho tiempo. Pero si me gusta visitar a la familia, a los amigos, que me inviten a comer, y también viajar y conocer otras culturas.

¿Resulta complicado inventar en la cocina?

Hay que tener el momento y la inspiración. Está todo inventado, pero se trata de la encontrar la combinación que cuando el cliente lo pruebe diga 'guau'. Esa es la chispa que busco. Hay un postre a base de la leche cruda de la higuera que tengo en mi carta, que surge de los recuerdos de mi infancia en Agüimes.

¿Cuál es su reto?

Seguir disfrutando con mi trabajo porque soy feliz en la cocina.

Y ganar dinero.

De eso se trata, pero mejor si me gusta lo que hago.

¿Cree que en los programas televisivos 'Top Chef' o 'Master Chef' se puede saber si alguien tiene madera?

Son programas muy importantes pero es complicado, son realities, puede haber alguien que destaque, pero todos los que conozco se han seguido formando. A cocinar se aprende cocinando.