¿Por qué una semana gastronómica de la Seta y la Trufa?
Desarrollamos la Semana de la Seta y la Trufa para encontrar la posibilidad de abrirnos a todos los clientes de Gran Canaria y no limitarnos solo a los del hotel. Durante este tiempo, en La Toscana fusionaremos los productos italianos con los que trabajamos normalmente con la seta y la trufa y, según las impresiones que recojamos, decidiremos si incorporar algunas recetas nuevas en nuestra carta habitual.
¿Son productos de moda?
Más que productos de moda, son productos de mercado. En temporada de otoño e invierno es el momento de encontrar todas las variedades de setas. Para esta semana gastronómica, nosotros hemos optado por las más típicas, como el boletus, el níscalo o la trompeta de la muerte, pensando sobre todo en que no haya cambios bruscos en los sabores. Son alimentos muy utilizados en la cocina porque por su potente sabor son el complemento perfecto para cualquier plato.
¿Continúa siendo un producto gourmet, muy exclusivo?
Sí, su precio es muy elevado y cada vez va a más. Pero es justo porque es un producto al que se le puede incorporar tanto carne, como pescados o pastas, y siempre estará rico. La seta en sí misma tiene muchísimo sabor, y todo lo que le aportes será siempre para sumar. Es un alimento estacional difícil de encontrar, y eso es un factor importante. Además es un producto agradecido que la gente no está acostumbrada a degustar, ya que no está disponible durante todo el año.
Son elementos asentados en la alta cocina. ¿Se están introduciendo en otros sectores?
Por suerte, en España ya vamos encontrando un abanico bastante importante de cocineros jóvenes que hacen pruebas e introducen las setas en su recetario. Sobre todo el boletus, el hongo que más se consume. Además, lo hacen de forma progresiva, comenzando normalmente con productos como el aceite de trufa. Ya casi todos los cocineros que tienen un gastrobar o se dedican a la cocina de forma profesional empiezan a trabajar poco a poco con la trufa. Incluir otras variedades es más difícil, porque es complicado encontrar por ejemplo una trompeta de la muerte o una chantarella.
¿Todavía es un producto desconocido para el público general?
En la Península no. Son productos de otoño e invierno muy habituales en las cocinas de los restaurantes de la mitad norte de España. Allí, vayas donde vayas, siempre se encontrará un plato que incluya setas o trufas, sobre todo de las salvajes. Pero en Canarias sí cuesta un poco más conocer el producto, porque no es algo típico de aquí. En el Archipiélago hay setas, pero no tenemos grandes cantidades. Podemos encontrarlas en los pinares del norte de Gran Canaria, por la zona de Arucas, pero no hay empresas productoras y solo las cogen los ciudadanos que saben dónde encontrarlas.
¿Los canarios somos buenos consumidores de setas y trufas?
No demasiado. Son sabores que por lo general desconocemos y nos cuesta encontrar la conexión con ellos. Pero sí hay muchas personas que cuando van a restaurantes y ven tantas veces una receta con setas, acaban probándola. Normalmente, si les gusta, acaban introduciéndola en su dieta. Pero no estamos acostumbrados a este producto y debemos apostar más por él. ¿Por qué tenemos que irnos fuera de la isla para comer un plato de setas?
En La Toscana, ¿qué acogida tiene?
La acogida es muy buena entre los clientes del hotel, sobre todo entre los turistas internacionales. Los clientes europeos tienen otro paladar y están más acostumbrados a estos sabores. Pero queremos que nos conozcan aquí, debemos darnos a conocer entre la ciudadanía grancanaria y que sepa que en el Hotel Costa Meloneras pueden disfrutar de un restaurante que les ofrece recetas con setas y trufas.
¿Nos cuesta abrirnos a esos sabores?
Sí, pero porque tampoco hay en Gran Canaria una oferta extensa de restaurantes que dispongan de platos con estos productos. Con la Semana Gastronómica intentaremos llegar a esos clientes canarios que nunca hayan comido setas o trufas por falta de oferta. Solo con la clientela del hotel podríamos funcionar perfectamente, pero nos interesa formar parte de una sociedad que nos conozca y que tengamos una gastronomía algo más divertida. Para que un restaurante se haga famoso, la gente que te rodea es vital.
¿Y durante el resto del año ofrecen platos con seta y trufa?
Por supuesto. Dentro de la carta tenemos, por ejemplo, un risotto de boletus y algunos otros productos. Pero tampoco podemos llenarla de setas. Si sobredimensionamos el producto acabará aburriendo al comensal. El evento es, al fin y al cabo, una forma de testar los gustos de nuestros clientes. Contamos con clientela europea, española y canaria, y tenemos que intentar ofrecer una carta apta para todos los gustos. Y eso no es fácil.
¿Secretos para cocinarlas?
La trufa se trabaja en crudo y la seta puede comerse sola.
