¿Quién no se comería unas papas arrugadas con mojo picón para picar? A partir de ahora, quien se las pida, tiene que saber que se está comiendo una de las siete maravillas gastronómicas españolas. Tal cual. Y no solo eso. Al cierre de este periódico, el manjar canario encabezaba el listado promovido por Allianz Global Assistance con el objetivo de presentar una candidatura para hacer de siete recetas españolas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Más de una veintena de platos han competido para formar parte de esta relación culinaria, si bien ninguno ha conseguido quitarle el primer puesto a las papas arrugás que, con los votos de los internautas, han relegado a posiciones inferiores a comidas tan típicas como el jamón ibérico o la tortilla de patatas.
Y es que las papas arrugás no son unas papas cualquiera, no solo por la rica salsa canaria que las acompaña, también por su método de preparación. Este varía según las manos que las elabore, si bien al final lo importante es que los tubérculos queden "como mantequilla". En la cocina de La Marinera saben muy bien cómo darle este punto. Abierto desde hace 15 años, este restaurante ha conseguido posicionarse entre los mejores valorados por sus papas arrugadas hasta en TripAdvisor. Tal es el éxito que, diariamente, preparan una media de 130 kilos papas.
El secreto para ello lo tiene Andrés Vicente, su chef, quien lleva en los fogones más de 20 años en los que ha perfeccionado la técnica de elaboración gracias a los consejos que le han dado algunos de sus clientes, especialmente lo más mayores, tal y como él mismo confiesa. Entre los imprescindibles de este proceso se encuentra un saco de esparto. "Hay que dejar las papas toda la noche en remojo", explica, "y después se cuecen con la mitad de agua y se las tapa con un saco sobre el que se echa la sal gorda para que no se escape el vapor, sino que se funda y queden bien arrugadas".
Piscos y Buches, en apenas cuatro años que lleva abierto en el Mercado del Puerto, también ha conseguido convertirse en uno de los lugares de referencia para disfrutar de unas buenas papas arrugadas que, en este caso, también van acompañadas de queso tierno. Un auténtico placer para el paladar en el que resalta de manera especial el otro gran protagonista de este plato canario: el mojo. Su artífice, el cocinero Juan José Ramírez, logra crear una textura suave a base de una técnica sencilla en la que mezcla a ojo comino, sal gorda, ajos, vinagre, pimentón dulce y "un toquito de agua para rebajar". Esta combinación ha alcanzado tanta fama entre la clientela que "hay quien va a los chinos a comprar un recipiente para que se lo llenen de la rica salsa en el restaurante", tal y como cuenta su propietario, Francisco Huertas, quien ha apoyado la campaña de las siete maravillas gastronómicas españolas, cuyos resultados finales se podrán visitar hoy en la web 7maravillas.es.
Algo muy útil, sobre todo para los peninsulares, a quien en Pisco y Buches enseñan a preparar las papas arrugadas en el microondas. "Las metes en una bolsa de plástico, le echas bastante sal gorda, lo agitas bien para que se impregne, le haces un nudo no muy apretado y 15 minutos a una temperatura alta".
Y es que tal y como reconocen en El Herreño, las papas con mojo son muy valoradas por los canarios, pero el verdadero furor lo causan en los que vienen de fuera. "Los extranjeros, desde luego, no fallan", asegura el encargado y camarero Domingo Armas Ramírez, a quien todos conocen por su segundo apellido. Él, que lleva casi tres décadas trabajando en el restaurante, recuerda cómo allá por los años 70 los peninsulares que entraban solían quedarse extrañados al ver cómo se comían con piel aquellas patatas tan pequeñas a las que ellos no estaban acostumbrados. Esta es una de las tantas anécdotas que han tenido lugar en El Herreño que está a punto de cumplir 60 años en los cuales no han faltado las papas arrugás en su carta. "Somos referentes por ellas y por la pata y muchos clientes vienen por eso". De hecho, no suele haber ninguna mesa ni dentro ni fuera en la que falte esta delicia junto a un buen mojo rojo o verde.
