Hace 34 años que se abrió las puertas de Casa Pablo ¿cuáles son los orígenes de este asador?
Llegué a Canarias hace 39 años. Vine de vacaciones en el 78 , conocí a mi mujer y me quedé. Esas cosillas que pasan en la vida (ríe). Antes había trabajado en Burgos y Alicante. Soy cocinero desde el 69 y hasta hoy. No he faltado ni un día a trabajar, ni un día fuera de la cocina. Empecé en el mejor de Burgos, en el restaurante Ojeda. Luego trabajé en un restaurante de arroces durante tres años en Alicante. Fueron años de preparación. En 1986 comencé trabajando en el hotel Pinito del Oro. Cuando vi la respuesta de la clientela, decidí meterme en un local en propiedad. El segundo restaurante que monté fue en el 83 de la calle Tomas Miller, se llamaba Casa Pablo, como este. Tenía cuatro plantas. Fue la vaca que dio la leche (ríe). Después abrí otro en la playa de Las Canteras. Abrimos este en el 99. Aquí me jubilaré en tres años.
¿Llegó a tener los tres locales a la vez?
Tuve tres a la vez. Al final me quedé con este solo. Tenemos mil metros de local y con este me sobra para hincharme a trabajar.
¿Cómo fue recibido en Las Palmas de Gran Canaria?
Muy bien, hay mucha hospitalidad. Cómo peninsular que soy, los canarios me recibieron muy bien y estoy muy contento de su trato.
¿Y fue bien recibida la comida vasco-castellana?
También muy bien (sonríe).
Imagino que por aquel entonces muchos canarios comerían comida peninsular por primera vez...
Sí. A nosotros nos surte una empresa de la Península el cordero y el cochinillo. Nuestro fuerte son los asados, que los traemos de Burgos y Valladolid. La merluza también es de Galicia y el resto de pescado lo compro diariamente de la Isla; viejas, rascacios, chernes... La carne es de fuera todo y el pescado no tanto.
Después de tantos años fuera, usted también habrá incorporado platos canarios a la carta.
Sí, hacemos sancocho canario y demás. En la carta tiene que haber de todo. Tenemos también papas con mojo y potaje de berros. Nunca falta eso ni tampoco el sancocho, a pesar de que yo soy de Burgos. Estamos en Canarias. No pueden faltar ni los plátanos, ni las papas, ni el sancocho.
¿Cuál es el plato estrella de Casa Pablo?
Por normal general el plato que más fama tiene es el cochinillo. Pero cualquier plato que coman va a encantar. Aquí las cosas se hacen con mucho cariño y muy bien hechas. Tratamos que el cliente que venga, vuelva y traiga amigos. Suele gustar todo, pero lo que más se come es el cochinillo. El chuletón de buey también tiene una aceptación sensacional. Y el osobuco. Creo que es fundamental que el dueño sea cocinero, porque es a quien le duelen las cosas, quien sabe lo que cuesta traer un cliente y quién no va a permitir que se le vaya bajo ningún concepto.
Tras tanto tiempo imagino que se habrá labrado una clientela fiel.
Una clientela muy buena y fiel, sí. Cliente que viene, cliente que se queda. Con la crisis tan increíble que hemos pasado todos, nos hemos mantenido a pesar de que muchos han cerrado.
¿Cómo vivieron la crisis?
Durante la crisis notamos un gran impacto. La ventaja que tenemos es que somos doce y nos hemos mantenido. No ha habido ni una baja de personal. Tuvimos que adaptarnos, comenzar a hacer menús diarios. Hay que adaptarse a todo tipo de bolsillo.
¿Cuál ha sido el peor momento del restaurante?
El 2010, hasta entonces no noté la crisis. Los años siguientes ya empezó a calentar. A partir de 2017 vamos bastante bien. Si se mantiene así, podremos recuperar el 50% de clientela que bajó en aquel tiempo.
¿Y el mejor?
Todo lo demás. Desde el 1983 hasta 2010. Durante el 85 y 86 empezó a alegrar la cosa. Comenzaba una clientela muy fiel. Ese tiempo fue sensacional.
¿Aún sigue aprendiendo?
En una cocina nunca se aprende todo.
¿Qué tal el ambiente en la cocina y con el equipo?
No todo son risas en la cocina porque hay que correr, hay que hacer las cosas deprisa y corriendo, con presión . Aunque todo el mundo suele durar mucho en esta casa. Mi mujer trabaja aquí, el maitre lleva 26 años conmigo? Es una familia más que una empresa.
¿Y qué es lo que ha aprendido de la cocina canaria?
Me encanta el potaje de berros. Disfruto con la cocina canaria. Es diferente a la nuestra pero hay muchos platos que me encantan, a pesar de tener una tradición de cocina peninsular.
En tres años, cuando usted se jubile, ¿qué hará con el restaurante?
Venderlo. Mi hijo trabaja conmigo pero posiblemente no se quede con él. Siempre dice que es muy esclavo este trabajo. Es cierto, pero es la profesión que elegí y quiero.
