Usted y Pol Durán fundaron el negocio hace once años, ¿qué concepto de restaurante han forjado en este tiempo?
Somos un establecimiento pequeñito, con un ambiente muy familiar y acogedor, tenemos una capacidad para solo 18 comensales. Son cosas que pensamos que nos hacen especiales. Además, Pol y yo le ponemos mucho cariño a cada plato.
¿Cómo se conocieron ustedes dos antes de fundar Deliciosa Marta?
Estaba estudiando en la escuela de hostelería de Barcelona cuando lo conocí, él ya había terminado sus estudios pero seguía haciendo cosas para ellos y allí empezamos a ser amigos. Luego con el tiempo surgió la chispa. Después de eso pasamos por varios locales hasta que decidí volver a Canarias para montar uno con Pol en mi ciudad natal.
¿Qué caracteriza a la comida de Deliciosa Marta?
Nos gustan mucho los guisos, que los productos, una vez elaborados, tengan sus sabores originales, no queremos desvirtuar su esencia. Hay muchos platos que cocinamos a fuego lento, con cocciones de más de 24 horas, lo que se conoce como trabajar al vacío. Más que innovar, preferimos hacer una comida más tradicional. Hay técnicas novedosas que nos pueden servir, nos ayudan con cosas concretas de cocción y ocasiones especiales. Pero pensamos que es mejor conservar todas las propiedades de los productos originales. Por ejemplo, los guisantes son un alimento excelente que a fuego lento quedan con todas sus propiedades y sabores, en cambio si hiciéramos una deconstrucción significaría desvirtuar sus características, ya no sería lo mismo.
¿Se especializan en algo?
Nuestra cocina es un poco tradicional y variada. De todas formas, damos una cocina basada en el mercado y la temporada. Tenemos un poco de todo, hacemos bien lo que nos gusta. Consideramos que la materia prima es algo fundamental para ofrecerle al cliente, por eso damos un buen producto para fidelizar.
No tienen platos estrellas me imagino ¿no?
La verdad es que por norma general intentamos que todo nos guste, sin tener un favorito. Aún así, estamos muy orgullosos de algunas elaboraciones como el arroz con espardeñas, un producto del mar con mucha calidad y muy valorado.
¿Cómo se estructura la carta del restaurante? ¿Hacen rotaciones o innovaciones?
Tenemos tres formatos o apartados. Para empezar están los intocables, que son esos platos estrellas que hemos guardado en estos once años y son muy demandados. Hay muchos ejemplos, el steak tartar, el cochinillo cocido a fuego muy lento o una tarrina de foi con membrillo. Por otro lado los productos de temporada, ahora en agosto trabajamos con el atún o los tomates, en unos meses habrá que cambiar. Y luego tenemos una serie de platos gourmet, como el arroz con espardeñas, que comenté antes, o la tripeta de bacalao, que es a base del estómago del pescado, algo así como los callos. Son platos con un valor gastronómico muy alto.
Entonces, ¿hay continuidad con respecto al anterior establecimiento?
Claro, a lo largo de estos once años hemos elaborado una serie de platos que nos gustan mucho y también al público. Por eso no los olvidamos y ahí siguen; no es cuestión de hacer borrón, sin recoger aquellos platos que funcionan.
Aún así, ¿se puede romper con la monotonía en la cocina?
Nos marcamos los ritmos nosotros mismos como cocineros, jugamos con las elaboraciones y los productos de temporada para evitar la rutina.
Antes estaban en esta misma calle, ¿por qué se trasladaron?
Queríamos un local más pequeño y acogedor. Ahora vivimos justo encima del restaurante, algo que ayuda a la conciliación de la vida laboral y familiar, y más ahora que tenemos un hijo.
¿Qué objetivos tiene Deliciosa Marta de cara al futuro?
Trabajar cada día, consolidarnos en nuestro nuevo local, ofreciendo siempre el mejor producto al comensal.
¿Cómo se organizan ambos ante los fogones?
Yo estoy más con los dulces y Pol se dedica más a los salados.
¿Cómo son los postres?
Tenemos un poco de coherencia y coordinación con el resto del menú. Utilizamos también en este caso productos de temporada, ahora tenemos una ensalada de frutas muy buena. También hay ahora unos conos de chocolate con avellanas, buenísimos. Intentamos evitar dar un salto de calidad entre los dulces y los salados, pero es verdad que los postres dan más juego e innovamos un poco más que en el resto de platos. Al final, como en el resto de la cocina, hacemos lo que nos gustaría encontrar en otros restaurantes cuando salimos.
¿Qué significa para ustedes recibir el premio restaurante cinco estrellas?
Es algo muy representativo, porque en este caso es lo otorga el público. Son ellos quienes votan en la web del periódico y nos da un respaldo y una relevancia. Demuestra que están contentos con el trabajo que hacemos y hay un feedback importante con ellos.
