El chorizo canario no es condimento ni complemento para guisos; esas tripas (hoy sintéticas) rellenas de una pasta de color anaranjado pueden recordarnos a la sobrasada mallorquina o al levantino chorizo de La Marina. Una vez rellenas se van estrangulando -entre los cuatro y ocho centímetros- con hilo carreto (de bala) y se cuelgan para el curado. En la mayoría de los casos se unta (incluso ahora se vende en tarrinas como la sobrasada), pero hay quienes lo incorporan al arroz a la cubana previo paso, breve, por el aceite aún caliente que frio los huevos. O lo añaden al caldo pescao rato antes de sacarlo del fuego.
Parece ser cosa cierta que la sobrasada es oriunda de Sicilia: la soprassata; un documento de 1403 recoge que el rey Martí las solicitaba al mayordomo de su colega en aquella isla; pero era blanca, pues por entonces no había llegado del Nuevo Mundo el pimiento choricero: solanácea con la que el sevillano doctor Nicolás Monardes obtendría, en el s. XVI, el primer pellizco de pimentón. En cualquier caso, es curioso que en Teror se elaboren aun chorizos blancos y rosados; lo que indica que también las primeras sobrasadas y los primeros chorizos de La Marina eran blancos. Y así debieron llegar a las Islas, probablemente con los genoveses o los malteses, con los mallorquines o los levantinos. ¿Quién lo sabe?
En plan semi-industrial era famoso hasta mediados del pasado siglo el de Juanito María, que poseía modesta pero aplaudida industria en Tafira. El honesto charcutero elaboraba dos tipos de embutidos más: longaniza canaria y salchicha tipo Tafira, hoy desconocidos. En la actualidad solo se fabrica el chorizo en Teror, por lo que ciertos guasones lo llaman "de terror". El más popular es de la fábrica Los Nueces, que también embute la morcilla isleña.
Su bocata lo tenemos fresco en la memoria; en la época del tierno bachillerato en los jesuitas lo adquiríamos antes de entrar a clase en una minúscula tienda de comestibles, frente a la farmacia, en la calle Reyes Católicos. Nuestro padre, aunque nos soltaba las dos pesetas del estipendio (una para cada insumo), trataba de disuadirnos porque por aquellos años, los cincuenta, circulaba la especie de que algunos desaprensivos los hacían con perro. Al parecer, aquella mataperrería pudo tener origen en una de las tantas picarescas que surgieron para sobrellevar el hambre durante las posguerras. Por aquellos años, con tal de comer, todo valía: estraperlo, cambullón, trueques, adulteraciones, sucedáneos... Nunca nos preocupamos por saber si el cambiazo fue cierto, pero el caso es que en Tenerife aun se le llama chorizo "de perro", y tan contentos. Bueno, parece ser que ya no tanto: acabamos de saber que la industria Finca Las Flores, en El Sauzal, lo vende con la denominación "de Teror". Convengamos que el oscuro asunto de la playa de Las Canteras, pase; que lo de las dunas de Maspalomas, también... pero lo de Teror y nuestros chorizos, ni de coña.
A pesar de que existen otras industrias chacinera, en la villa Mariana, la de Los Nueces (del apellido Nuez) mantiene el liderazgo. Y en el bar Nuevo nos vimos con su copropietario y director: Gonzalo Nuez Marrero; joven y jocundo gastrónomo, ideas claras, listo, y nos contó algunas cosas de su fábrica, que comenzó a operar por los pasados años cuarenta.
Alguien nos había informado de que la personalidad de su chorizo radica en el pimentón que un artesano murciano le elabora y vende en exclusiva; sin embargo, Gonzalo, honesto él, nos aclaró que solo se emplea, desde que él tiene uso de razón, el de la marca que más se vende en Canarias, Titán. Le preguntamos por qué su chorizo no lleva carne, al contrario de lo que experimentamos de niño en aquel apartado valle de Mogán cuando nuestra abuela celebraba excitantes muertes de cochino; y nos contestó que si la lleva, pero poquita, "la justa para que no se vuelva de color canelo". Y nos recordó que continúa elaborando chorizos rosados y blancos, pero que las producciones son pequeñas porque se demandan bien poco. Entonces, nuestro amigo común, Luis Benítez, que permanecía oyendo en silencio, intervino: "El rosado es el mejor, es el que más me gusta", y Gonzalo, que quería evitar la típica discusión sobre gustos, zanjó de inmediato el asunto con una frase contundente: "Un garbanzo no hace un puchero".
Y nos interesaba saber si había experimentado con tocino de cerdo ibérico alimentado con bellotas; y nos explicó que lo intentó, pero que el tocino (que se incorpora molido) de ese tipo de suido es sensible al calor y pronto comienza a rezumar grasa líquida. "El tocino lo compramos en diversos lugares de la Península y es de cochino blanco. Y finalmente nos dio la fórmula: "Tocino y carne, pimienta blanca y negra, vino blanco seco, ajo, pimentón y sal". Tal y como se hacía en la finca de nuestra abuela pero con más carne, y por eso había que curarlos al aire. Y eso, tan sencillo, y a pesar de que hoy día las charcuterías son un portento de variedad y calidad de productos nacionales y foráneos, sigue siendo una íntima golosina, un "pequeño bocado canalla" -que diría el francés- para todos los canarios, incluidos los no menos epicúreos chicharreros.
