El pato de Bombay estuvo prohibido por las autoridades de la UE al proceder de secaderos al aire libre en manos de pequeños productores y guardar escasas garantías sanitarias. En contra de lo que podría parecer, no se trata de un ánade. En la India llaman Bombay duck al bummalo, un pescado desecado que los nativos consideran un manjar y venden en forma de tiras que se fríen y acompañan arroces y currys. El bummalo se guarda en frascos herméticos, en lugares frescos y oscuros. Su olor despierta los sentidos y su sabor es generalmente fuerte, por no decir fortísimo. La primera vez que lo comí quedé algo sobrecogido por la experiencia y una vez frito, atenuado su vigor por el del curry, tampoco supe apreciar dónde estaba su gran virtud culinaria.
Cualquier otra presencia correosa, pez o lagarto, habría sido engañada eficazmente por las especias. Con el paso de los años, uno ha aprendido a mostrar cierta empatía hacia los gustos extravagantes de algunos pueblos y me siento incluso orgulloso de la tolerancia adquirida gracias a un estómago tan curioso como sacrificado.
La curiosidad me permitió, por ejemplo, probar este pez nativo del golfo de Arabia que se mueve también por el Mar del Sur de China y que comparte muchas características con sus primos que viven a gran profundidad. El bummalo no es especialmente guapo. Tiene una mandíbula abierta con una boca llena de dientes afilados de agujas, en varias filas, que se extienden incluso a la lengua. La piel y la carne son casi transparentes -esta última gelatinosa-, sus huesos calcifican de forma incompleta y tiene fosforescencia nocturna. Habita en aguas de profundidad moderada a lo largo de las costas y a veces penetra en los estuarios. Puede crecer hasta 16 pulgadas, pero lo normal es que no mida más de diez.
El origen de su nombre es incierto, pero la historia más extendida lo asocia al olor rancio de los viejos coches del tren correo de Bombay (Bombay Daak) durante la temporada del monzón. Sin embargo, el término que lo vincula con un pato ya se conocía antes de la existencia del ferrocarril en la India. Como otras leyendas urbanas, esta historia algo cutre se viene abajo.
De los pescados desecados el mejor de todos es también el que más utilización popular ha tenido a lo largo de los tiempos: el bacalao. Pero ya saben demasiadas cosas de él para que yo siga insistiendo en esta ocasión. Otras especialidades nórdicas adquieren sentido gracias al consumo local. Igual que las asiáticas. Una de ellas, de la que podría hablar con bastante más entusiasmo que del pato de Bombay, es la aleta de tiburón desecada, de finas hebras y gran calidad para condimentar caldos. Necesita estar a remojo muchos días y su preparación tiene fama de ser excesivamente complicada. El fruto de todo este trabajo de secado, remojo y todo lo demás es una gloriosa y delicada sopa. Una de las mejores que he probado en mi vida. Se sirve en las grandes celebraciones y no tiene nada que ver con la que puede haberse visto cualquiera tentado a probar en los restaurantes chinos de tres al cuarto que tanto han proliferado y aún proliferan en Europa. Éstas suelen ser de bote. Pero la sopa de aleta de tiburón auténtica es una delicia propia de la cocina más refinada. En gran medida China se provee de aletas en Europa y más de una vez he leído que España es uno de los principales exportadores de esta rareza. El plato fuerte de todos los caldos japoneses es el dashi, que tiene como ingrediente principal los copos de bonito desecados. Reciben el nombre de katsuobushi y no existe en Japón un hogar que no los almacene en su despensa.
El dashi, elaborado en el momento o en polvo, hace unos años que se utiliza regularmente en la cocina de fusión europea, en la baja, la media y la alta, y, como podrán hacerse cargo, con desiguales resultados. Los copos desecados de bonito se pueden encontrar sin mayores problemas en tiendas especializadas o delicatesen. Si se acostumbra a cocinarlos en agua con algas y setas shitake, tendrá siempre a mano un fondo fantástico para cualquier arroz en paella o sopa. Un bouillon de lujo.
El secado forma en algún momento parte de la vida del arenque. Los daneses conservan, sobre todo, la costumbre de comer los arenques ahumados. Reciben el nombre de bornholmer, por Bornholm, una isla situada entre el sur de Suecia y Polonia, considerada como su cuna, que se caracteriza por las chimeneas de las fábricas donde se lleva a cabo el proceso de ahumar el pescado entre la primavera y el otoño. Los peces son destripados, conservando la cabeza, y se salan. Se mantienen así una noche y, a la mañana siguiente, se prenden de dos en dos con el fin de que la cabeza de uno quede unida a la branquia del otro; se engarzan en varas interminables y se ahúman sobre maderas candentes de aliso.
Primitivamente se comían enteros, pero la costumbre es filetearlos y acompañarlos de cebollas dulces, cebolletas y rábanos, recubriéndolos con yemas de huevo cocido. Una vez me explicaron que todo esto tenía cierto sentido poético -la comida en determinadas circunstancias no suele carecer de él- y que el plato se conocía como 'sol sobre Gudhjem'. Gudhjem es el nombre de la pequeña población pesquera y turística de la isla báltica de Bornholm.
En Grecia, precisamente al sol, al lado de los pulpos que secaban para acompañar el ouzo, pasé horas en el precioso puerto espartano de Githio mientras los pescadores preparaban las redes para faenar al día siguiente y los burros anunciaban con sus rebuznos la llegada de los autobuses con los turistas que se embarcaban rumbo a Creta. Todos hemos secado alguna vez en esta vida.
