La extraña salsa que usaban los antiguos romanos y que ahora se vende a precio oro

La conocida garum, es una salsa que se originó en Grecia y Sumeria que estaba hecha a base de pescado, pero que llegó a popularizarse en la antigua Roma. Se compara muchas veces con la salsa de soja, ya que tiene un sabor más intenso y bastante salado, a día de hoy la mayoría de salsas asiáticas son elaboradas de una manera muy similar, dejando cocer las tripas de pescado.

No ha sido nada fácil recuperar esta receta, debido a lo poco que se encontraba sobre ellas en los escritos. Más tarde, después de unos cuántos siglos, el biólogo Álvaro Rodríguez y su equipo han llegado a recuperar la receta original de este plato, a partir de restos que se han encontrado en ánforas antiguas sepultadas en la ciudad de Pompeya después de la erupción del Vesubio.

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Es una receta que ha sido compartida por la mayoría de países que encontramos en el Mediterráneo. Es en Roma dónde podemos encontrar la colatura di alici a base de anchoas, esta comida es considerada una de las comidas más parecidas al garum, pero ahora es en España el lugar donde tiene mayor arraigo actualmente, sobre todo en su recuperación y producción como el uso que se le da en la alta cocina. Esto no deja de ser ilógico en los últimos años que esta receta se haya puesto de moda 2.000 años más tarde.

Varios chefs han podido confirmar que este producto es mayormente complejo y caro a la hora de producirlos y incluir en distintos platos. Mientras que por otra parte, otros han intentado ir más allá y han podido crear distintas versiones de la forma que comercializan esos propios productos, aunque se deban parecer más a la salsa de anchoas italianas, pero destaca su parte filosófica que serían el umami marino y mediterráneo.

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En la mayoría de los casos, los pescados que se elegían en estos casos para hacer las bases eran siempre pescados azules. La parte de esta receta líquida, se obtenía de la fermentación que hacían de los higados, intestino y otras partes que habían blandas , y acababan eliminándolas del pescado una vez los limpiaban, por ejemplo las huevas.