"Me gustaría que volvieran los años 70 de esplendor de la hostelería en Canarias, pero modernizándonos un poco. Aquel servicio tan bueno que caracterizaba al Archipiélago, hoteles con una gran cocina y maravillosos servicios, y a la vez, con una clientela también muy buena. ¿Qué tenemos que hacer para volver a esos años dorados?, apostar por la formación".

Así describe el prestigioso cocinero José Rojano Carrillo (Gipuzkoa, 1970), el futuro que desea para Canarias, una tierra en la que reside desde hace 20 años, "la mitad de mi vida". Se formó en la Escuela de Hostelería de Vitoria, donde estudió la carrera de Turismo, siguió su formación en cocinas de Madrid, Barcelona y Donostia para terminar recalando en Fuerteventura, donde vivió y trabajó durante diez años. Posteriormente dio el salto a Gran Canaria, y desde hace algo más de cuatro años es chef ejecutivo del Hotel Santa Catalina, donde ha alcanzado dos soles de la acreditada Guía Repsol por el alto nivel de su cocina de autor.

Rojano no duda en afirmar que, en el sector de la Hostelería y Turismo, el mayor problema que existe actualmente en Canarias es la formación, a pesar de contar con una buena infraestructura docente. "Los profesores que tenemos en Canarias son muy buenos, el problema es que no tienen dotación económica para llevar a cabo muchas cosas. Yo estoy muy en contacto con ellos, acogemos a sus alumnos para las prácticas, y vemos que están muy bien preparados, pero el problema es que carecen de financiación, y eso tiene que cambiar para que los chavales, por ejemplo, no tengan que ver un foie aquí en el restaurante, sino en su centro de formación, como pasa en otras escuelas".

El reconocido chef no se explica como siendo el turismo la principal industria en Canarias, hayan dejado escapar el gran potencial del hotel escuela, "lo están dejando morir, y eso sólo se traduce en que las escuelas de formación no sean las mejores. Ante esto, lo ideal sería que el capital privado meta mano y de ahí surjan sus propios hoteles", propone el cocinero para solucionar este problema, y que Canarias pueda ser un referente dentro de 30 años en el sector.

Rojano recuerda que cuando estudió en la Escuela de Hostelería de Vitoria, el Hotel Cristina de la capital grancanaria era un referente en servicios. "El Hotel Cristina salía en los libros que estudiábamos, era un ejemplo de cómo tenía que ser el servicio. Eso es lo que yo creo que tiene que volver, va a ser difícil, pero me gustaría".

Para ello, insiste en que la clave está en la formación y el capital privado. "Está claro que Hecansa no ha funcionado, ha sido un modelo que ha fallado. No tenían que haberlo dejado morir, tenían que haber apostado a tope por los hoteles escuela. Pasó otro tanto con la escuela de Pájara y con otros centros municipales que, al final, tienden a morir".

Otro de los aspectos que, a su juicio, hay que cambiar, es la proyección turística de la gastronomía canaria. "Los turistas que vienen se encuentran con esos bufés llenos de lechuga y tomates como en cualquier parte del mundo. Lo que ven es una gastronomía internacional, no la gastronomía real canaria".

Rojano apuesta por productos de la tierra y por "dar un paso más allá de las papas con mojo". Propone desde unas viejas a los atunes en temporada, cabritos... "Sobre todo hay que acercar la gastronomía y modernizarla. Nos queremos modernizar en todo, en ropa, en coches, pero también en la gastronomía hay que ponerse al día".

El famoso chef no duda en afirmar que Canarias cuenta con una materia prima de calidad. "Creo en el producto kilómetro cero, porque es el más fresco que hay, y los de aquí son excelentes. Si alguien me dice que unos tomates de cualquier sitio de Europa son mejores que los canarios, no me lo creo, igual que el queso, la fruta... En nuestro bufé por ejemplo, tenemos papaya, piña, manga en temporada, y los visitantes se quedan sorprendidos del sabor de la fruta de aquí".

No obstante, también defiende la cocina de fusión, "porque no te puedes estancar". Asegura que el mundo es un campo abierto, "tenemos aviones constantemente viniendo, y eso nos da la posibilidad de fusionar y hacer cosas nuevas, traer productos de otras partes, pero siempre conjugándolos con los de aquí".

Su visión de Canarias dentro de 30 años es positiva, porque confía en que, "con formación y trabajo", la región va a salir para adelante. "Están puestas las bases. El turismo va a seguir siendo el principal motor, y tenemos que apostar por ello, de la misma forma que también hay que fomentar los parques tecnológicos modernos y hacer cosas que nos impulsen al futuro, no anclarnos en el pasado y, sobre todo, formar", reitera, "porque Canarias tiene muy buena materia prima, pero hay que ser más competitivos".