Alfredo di Stefano tenía en el jardín de su chalé un balón de bronce con la siguiente leyenda: "Gracias vieja". Para la familia de José Gómez, nuestro admirado Joselito, el objeto es un bicho. Un atlético cochino que hasta no ha mucho fue un suido más y que, gracias a un tesón y unas técnicas centenarias, el mundo goza hoy de un producto único: el jamón ibérico bellota. La familia debería erigirle a ese grácil cuadrúpedo un monumento con la leyenda "Gracias socio". Joselito no encuentra rival en los 56 países a donde llega.
La empresa familiar acaba de cumplir 140 años manufacturando jamones, chacinas y embutidos; al pernil se suman el chorizo, que para nosotros es excepcional; un aromático y tierno lomo curado; un fragrante y untuoso salchichón y recién, merced a no sabemos cuántos ensayos en el laboratorio de ideas Joselito Lab, la coppa: venerado embutido ita- liano con pinta de morcón cuyo relleno es paletilla y parte del cuello curados y que los nostálgicos italoargentinos rebautizarán bondiola.
Los de Dom Perignon estudiaron la posibilidad de maridar su champan con los mejores alimentos del mundo y, tras debates, admitieron solamente como consortes oficiales al caviar salvaje iraní, la trufa blanca de Alba y el jamón Joselito. Nada más.
Siquiera los foie-gras de pato o de oca, trufados o no: las grandes delicatesen galas, landesas. Y a fuerza de ser precisos, el mérito de la trufa blanca, ese gran condimento, radica en los cochinos adiestrados para su localización; el caviar salvaje, en someter las huevas de los esturiones a un preciso salado.
Mas el "patanegra" exige una dehesa llena de encinas; la intervención de avezados pastores (Francisco Pizarro fue uno de ellos) que encaminan a los animalitos hacia una antiquísima y singular alimentación: la montanera, con un fruto que marmolea de rica y saludable grasa la carne y la perfuma: la bellota; así como técnicas de salado y curado, que vienen de los romanos, bajo controles, varios años, por maestros jamoneros. Y si es el vintage, no hay epítetos.
Es uno de los productos que más han hecho por la Marca España, ahora España Global. Francia hace algún tiempo que se rindió a sus excelencias; en gran medida gracias a los oficios de Joël Rebuchon, el chef que atesoró 32 estrellas de la Michelin con sus restoranes, íntimo amigo de Joselito (y de Ferrán Adriá) e invaluable padrino. España tendría que hacerle un monumento, con la leyenda "Merci Monsieur", a ese genio, que falleció este año, pues abjuró de cualquier chovinismo para convertirse en el más creíble embajador de nuestros alimentos y cocineros. Hoy la Cocina Española es irremplazable baluarte de la Marca España o España Global amén de considerada como la segunda del mundo.
Y ahora otro tres estrellas galo, Jannick Alléno, chef del parisino restorán Pavillon Ledoyen, un histórico, situado a la vera de los Campos Elíseos, ha creado un recetario para editar otro volumen con el jamón de nuestro amigo tal y como lo hicieran Ferrán Adriá y otros laureados de Alemania, Italia, Holanda o Japón; aparte de que la Ciudad de la Luz ha comenzado a encandilarse con las carnes en fresco: secreto, pluma, lagarto...
La fiesta del 150 aniversario celebrada el pasado día 2 de octubre fue un acontecimiento social. Se contrató el teatro Real; había que agasajar a más de 1.600 invitados (327 extranjeros, entre ellos 57 periodistas): personalidades de la vida social y política, cocineros y periodistas estrellas, amigos y clientes, que gozaron con actuaciones de dos iconos de la Marca España, hoy España Global: la soprano Ainhoa Arteta y la bailaora Sara Baras con música interpretada por el joven y virtuoso pianista chino Haochen Zhang.
Y no sería casual el guiño de Arteta: en los bises cantó De España vengo, lo que añadió aun más euforia a un público que, ya en pie, aplaudió durante varios minutos. Y de las actuaciones se pasó a los suntuosos salones del teatro, donde más de 200 camareros esperaban con botellas de Dom Perignon y jamón vintage que se cortaba por expertos.
Finalizado el aperitivo se sirvió la cena-coctel: una catarata de platos, cuyo ingrediente protagonista fue el cochino ibérico; mismos platos que ahora triunfan en París pero elaborados por el restorán A'Barra, uno de los que la familia Gómez regenta en la capital mundial de la gastronomía: Madrid. Y a la salida los invitados recibieron un bello libro institucional, La Historia tras la Leyenda.
