"Orden SND/414/2020" no es un nombre demasiado sugerente para incluir en la carta de un restaurante, pero es lo que más resuena durante estos días en la mente de muchos profesionales de la hostelería. Con la fase dos de la desescalada a la vuelta de la esquina, los bares, cafeterías y restaurantes de Las Palmas de Gran Canaria se preparan para abrir el interior de los establecimientos -las discotecas y los pubs tendrán que esperar por el momento- siguiendo las pautas establecidas en esa orden ministerial publicada la semana pasada en el Boletín Oficial del Estado.
"Ya he gastado más de mil y pico euros y solo he hecho cuatro boberías, como quien dice", cuenta Eduardo Morales, propietario de la cafetería La Planchita, mientras distribuye entre sus trabajadores las tareas de reorganización del local. En el suelo, unas marcas de seguridad delimitan el espacio y en las mesas, ahora más separadas, unas grandes láminas de vinilo muestran la carta de especialidades de la casa. "También hemos puesto unos códigos QR", detalla.
Por este local de la esquina de León y Castillo con Obispo Rabadán pasaban hasta mediados de marzo decenas de personas cada mañana para desayunar, aunque ahora la marcha de las ventas dependerá del retorno al trabajo presencial en las oficinas cercanas y de una mayor actividad comercial en la calle. "No es lo mismo que estar en Las Canteras, que tiene terrazas", continúa Morales, que confía en las ganas de volver a probar sus pulguitas que tendrán los funcionarios que se vayan reincorporando paulatinamente a los edificios administrativos del barrio.
También se ha puesto manos a la obra con los productos para llevar. Aunque hasta ahora la mayor parte de sus clientes consumían en el local, espera que muchos de ellos empiecen a optar por esta otra fórmula. De ese modo pueden aguardar en el exterior mientras uno de los camareros se encarga de tomar la comanda: "Así no se acumula mucha gente y a los que piden dos cortados se los puedes dar fuera".
La preparación del interior de los locales incluye en algunos casos la instalación de mamparas de separación. Así acaba de ocurrir en la churrería Montesol, en la esquina de Perojo con Colmenares. "Las pusimos, y eso que nadie nos lo había dicho, pero es que si después la exigen...", explica su propietario, Esteban Mendoza. En esta chocolatería, tras la obra llega el momento de limpiar a fondo y desinfectar cada esquina con una máquina de vapor.
A eso se dedican ahora Mendoza y los suyos, que hasta esta semana contaban las horas para poder regresar al local. "Desde el primer día teníamos ganas de volver", asegura el dueño de este local por el que casi cada habitante de Las Palmas de Gran Canaria ha pasado alguna vez. Ahora solo falta que regresen, algo en lo que él asegura tener fe: "Si es verdad todo que me dicen cuando me paran para preguntarme..."
En las mesas -las mismas que antes, aunque para mucha menos gente, ya que las sillas se han reducido a la mitad para cumplir con las normas de aforo- aún queda algún vestigio de los tiempos previos al coronavirus, como los servilleteros, pero tienen los días contados: el nuevo protocolo sanitario obliga a la eliminar los denominados "productos de autoservicio", entre los que también se encuentran los palilleros, las vinagreras y las aceiteras. "El hidroalcohol mojado con churros", comenta Mendoza con ironía.
Chocolate y cerveza
En la otra punta de Perojo, María José García ultima los detalles del establecimiento en el que acaba de instalar su pastelería Texturas de Chocolate. A ella, la pandemia le pilló completando la apertura de su nuevo local, pero el parón no supuso una marcha atrás en su idea de ponerlo a funcionar tras un año establecida en el Street Market de la calle Domingo J. Navarro. "Cuando empezó esto estábamos con la reforma y abrimos la semana del día de la madre con venta a domicilio", rememora.
En el mostrador lucen las delicias chocolateadas que hacen honor al nombre del establecimiento, aunque aún faltan por rematar detalles como algunas luces, cuadros o el cartel del establecimiento. Por ahora tiran con el servicio de terraza, que no para de recibir clientes desde que la fase uno lo permitió. "Como está todo cerrado, estas semanas se ha trabajado bien", reconoce García. Bien lo demuestran sus empleadas, Miranda Serván y Grace Ayaso, que no paran de preparar cafés y pasteles.
Eso ocurre a media mañana, con pocas personas paseando por la calle. A primera hora, asegura la dueña de esta cafetería, hay cola para sentarse en la terraza, algo que se repite al caer la tarde, aunque los productos más demandados también cambian a medida que avanza el día. "Sobre todo, lo que más estamos vendiendo es cerveza", confiesa García.
Esta pastelería tiene una alta rotación en el servicio de terraza, justo lo contrario de lo que ocurre en restaurantes como Al Norte. Este templo de la gastronomía vasca ubicado en la calle Travieso no ha abierto todavía, porque la duración en mesa de cada cliente y la imposibilidad de abrir el interior del local así lo aconsejaban. La mirada está puesta en el próximo martes, cuando tienen previsto volver a servir sus especialidades, como el bacalao al pil pil, a una clientela que ya ha llenado las reservas para toda la semana.
Agustín Pérez, que lleva varias décadas sirviendo esta cocina tradicional en varios restaurantes de la ciudad, prepara estos días el retorno con sus trabajadores. Primero hubo una desinfección general y este jueves tocaba realizar el conteo de mesas y sillas y las mediciones para estipular el número de clientes que podrá haber tanto en la sala como en la terraza a partir del día cero: "Vamos a estudiar la capacidad que tenemos para desarrollarla y a partir de ahí iremos viendo qué pasa". Su esperanza está puesta en el 7 de junio, para cuando calcula que será posible pasar a una fase de la desescalada que permita ampliar el número de comensales: "Espero que siempre estemos un paso por delante, si nos dejan abrir solo al 50%, con la infraestructura que tenemos nosotros es imposible".
La inversión para poner el local a punto no ha sido pequeña: durante estas últimas semanas los proveedores les han entregado manteles individuales nuevos que muestran la oferta de platos y vinos, geles hidroalcohólicos e incluso unas máquinas que sin necesidad de tocarlas dispensan jabón para manos Lo único que no ha cambiado es la carta en sí, aclara Pérez: "Tenemos una cocina muy determinada y no podemos estar cambiando, la gente viene a comer lo que les damos".
Igual que ellos no tocan ni un plato de la carta, otros restaurantes han aprovechado las circunstancias actuales para darle una vuelta a su propuesta gastronómica. Así ha ocurrido en Triciclo, en la esquina de Pelota con Armas, que desde que reabrió el 11 de mayo ha sumado a su carta habitual unos bocadillos de autor que han tenido una buena acogida. "Por ahora va bastante bien, tenemos pedidos para llevar y trabajamos con Uber Eats", indica su encargada, Dácil Castro.
Abrir antes que la mayor parte de los restaurantes de Vegueta les ha permitido hacerse con nueva clientela que aprovecha los paseos vespertinos para tomarse algo en la terraza. Para ello, ya han adaptado las cartas -ahora en unas grandes pizarras en vez de las tablas con hojas de colores impresas que utilizaban antes- y ya andan enfrascados en la adaptación del interior con menos mesas -seis en vez de doce- y planes para reformar las ventanas. "Queremos que nos entre más aire fresco de la calle y que la gente no tenga miedo a estar dentro", concluye su encargada. Esa confianza de los clientes es lo que en realidad buscan en realidad todos los establecimientos, aunque sobre eso el BOE no incluye indicaciones concretas.
