El mercado pesquero de Canarias

En este y siguientes artículos trataremos del pescado que consumimos en Canarias, de si hacemos o no un consumo inteligente, saludable y sostenible, de soberanía alimentaria de los productos acuícolas y del Mercado Pesquero de Canarias (MPC) y su contribución al PIB regional. Si captamos el interés del lector, escribiremos sobre nuestra Guía del consumidor de pescado en Canarias, basándonos en una propuesta innovadora que hemos denominado índice PSQ (proximidad + sostenibilidad + calidad). Si el lector nos sigue siendo fiel, nos ocuparemos de porqué el pescado es un superalimento y de los efectos beneficiosos de su consumo.

El Mercado Pesquero de Canarias (MPC)

En un archipiélago como el canario, dotado de grandes puertos y con actividad pesquera en los vecinos caladeros saharianos documentada desde finales del siglo XIV, resulta cuanto menos paradójico que, hasta nuestro referido estudio de 2021, no se hubiera estudiado la descripción del MPC. En efecto, la publicación de González (ed.) (2021) abordó, por primera vez, la descripción del MPC en su conjunto, determinando la composición de especies y su origen geográfico, calculando el peso de los productos comercializados con un análisis de proximidad y estimando su contribución al PIB regional.

El estudio abarcó todos los productos acuícolas (de la pesca y de la acuicultura) de las pesquerías artesanales alrededor de Canarias (productos frescos), así como los tradicionalmente importados desde España continental, la UE y los países del NO de África (principalmente productos refrigerados o congelados), y los procedentes de países lejanos (sobre todo congelados). Es decir, los pescados y mariscos, marinos y dulceacuícolas, habitualmente disponibles en el MPC en años recientes.

Fuentes de información

Los datos de la serie temporal 2014-2019 de las descargas regionales de productos frescos de la pesca fueron tomados de la web oficial del Gobierno de Canarias. Además, los datos sobre productos pesqueros y de la acuicultura nacional o de la UE importados por vía marítima a través de los puertos de La Luz y de Las Palmas y de Santa Cruz de Tenerife (principalmente productos congelados y algunos mariscos vivos) fueron facilitados por el Instituto Canario de Estadísticas (ISTAC), en estrecha cooperación con las oficinas aduaneras (AEAT). En el comercio con países terceros, el sistema de 10 dígitos TARIC, empleado en declaraciones aduaneras y estadísticas para importaciones de la UE, fue utilizado para identificar los productos pesqueros concernidos. Por último, los datos de 2019 de productos extranjeros de la pesca y la acuicultura importados por vía aérea a través del aeropuerto de Gran Canaria (principalmente productos refrigerados y moluscos y langostas vivas) o por vía marítima a través de los puertos principales de Gran Canaria y Tenerife (sobre todo productos congelados) fueron proporcionados por los dos Puestos de Inspección Fronteriza (BIP) en Canarias.

Composición específica y productos dominantes

La biodiversidad objeto de la pesca artesanal alrededor del Archipiélago Canario y aguas adyacentes involucra a unas 200 especies marinas. Sin embargo, como resultado de las importaciones de pescado del noroeste de África, Europa y países distantes, la lista de productos acuícolas comercializados en 2019 en el MPC incluyó unas 350 especies (marinas y de agua dulce). De ellas, más de 305 especies fueron aportadas por la actividad pesquera y las restantes fueron producidas en granjas de acuicultura.

En 2019, el MPC alcanzó 89.751,3 toneladas (t): peces-pescados (63.937,7 t, 71.2%) e invertebrados-mariscos (25.813,6 t, 28,8%). Las especies salvajes (los productos pesqueros) se cifraron en 68.316,8 t (76,1%), las cultivadas (los productos de la acuicultura) rindieron las restantes 21.434,5 t (23,9%).

Los grupos de especies dominantes en el MPC fueron: 1) cefalópodos (14.091 t, pesca); 2) túnidos y similares (11.434 t, pesca); 3) sardina y similares (9.463 t, pesca); 4) camarones y gambas (7.733 t, 52% pesca); 5) merluzas (6.037 t, pesca); 6) lubina (5.524 t, 95% acuicultura); 7) samas y similares (5.068 t, 75% acuicultura); 8) bacalaos y afines (4.742 t, pesca); 9) lenguados y otros peces planos (2.103 t, 95% pesca); 10) panga (2.027 t, acuicultura); 11) tilapia del Nilo (1.906 t, acuicultura); 12) tiburones pelágicos (1.889 t, pesca); 13) medregales, jurel y similares (1.714 t, pesca); 14) chernes, meros, abades y similares (1.442 t, pesca); 15) caballas (1.235 t, pesca); y 16) mejillones (1.197 t, acuicultura).

Yendo al detalle de las especies o grupo de especies de la pesca más consumidas en el MPC en 2019, la clasificación fue: 1) sardina (8.723 t); 2) merluzas (6.037 t), sobre todo las merluzas negras y las merluzas de El Cabo; 3) bacalaos y otros gádidos (4.742 t), siendo el fogonero o carbonero el producto más importante; 4) bonito listado (3.947 t); 5) langostinos, gambas y similares (3.731 t), siendo los langostinos los más comercializados seguidos de lejos por el gambón argentino; 6) pulpo común (3.697 t); 7) tuna o atún (3.134 t); 8) calamares (sahariano y de orilla) (2.759 t); 9) barrilote o bonito del norte (2.318 t); 10) quella o tintorera (1.875 t); 11) rabil (1.569 t); y 12) chicharros (1.559 t). En los productos de la acuicultura: 1) lubina (5.513 t); 2) salmones (4.103 t), siendo los salmones del Pacífico y el salmón del Atlántico los más consumidos; 3) langostino patiblanco (3.711 t); 4) dorada (2.528 t); 5) panga (2.027 t); 6) tilapia del Nilo (1.906 t); y 7) mejillones (1.410 t).

Análisis de proximidad espacial y soberanía alimentaria

Los mariscos más consumidos fueron productos congelados capturados o producidos en países lejanos (13.742 t, 53%), siendo principalmente aportados por pesquerías industriales (65% de este tipo de producción) o por grandes granjas de acuicultura (35%); mientras que la producción local de mariscos (125 t, 0,5%) fue anecdótica y principalmente aportada por las pesquerías artesanales. Sin embargo, los peces salvajes más consumidos consistieron en productos congelados (21.787 t, 34%) procedentes de España continental, UE y países del NO de África, y en productos frescos (20.468 t, 32%) de las pesquerías regionales; estos pescados fueron principalmente proporcionados, en todas las categorías de temperatura de comercialización, por la actividad pesquera.

En el grupo de peces demersales o de fondo, los productos congelados más consumidos fueron: merluzas y bacalaos y similares (fogonero y otros), en ambos casos con el 62% procedente de España continental, UE y países del NO de África y el 38% restante de países lejanos. Entre los productos frescos o refrigerados, las especies más consumidas fueron samas y similares, chernes y similares, palometa fiatola, burros, merluzas, medregales y similares, fulas de altura o alfonsiños, lenguados perro, cazones y morenas. Entre los peces pelágicos costeros, el producto congelado más consumido fue la sardina procedente de España continental, UE y países del NO de África; entre los productos frescos o refrigerados, las especies más comercializadas fueron caballas, sardinas y similares, y chicharros. Entre los peces pelágicos oceánicos, los productos congelados más consumidos fueron: tintorera, principalmente de países lejanos (95%); rabil, de países lejanos (casi el 100%) y bonito listado, principalmente de países lejanos (91%); en cuanto a los productos frescos o refrigerados las especies más comercializadas fueron bonito listado, tuna y barrilote.

La pesca supone el 69,9% del valor de las ventas en las Islas y la acuicultura el restante 30,1%

Las pesquerías artesanales y las granjas de acuicultura de Canarias en conjunto rindieron 20.593 t de productos acuícolas en 2019. Cuando esta cantidad es comparada con la producción total movida por el MPC (89.753 t) en el mismo año, el valor porcentual resultante (22,95%) puede ser considerado como un indicador de la soberanía alimentaria regional. Los porcentajes de esta autonomía alimentaria resultantes por tipología de producto fueron: 20,48% para los productos pesqueros y 35,11% para los productos de la acuicultura. A primera vista, estos valores parecen alejados del 40% recomendado por la ONU-FAO para alcanzar niveles adecuados de empleo y justicia social. Sin embargo, en nuestra opinión, nuestro nivel de soberanía alimentaria en productos acuícolas ha de considerarse satisfactorio dado que Canarias es una economía fuertemente basada en el turismo (con unos 16 millones de visitantes en 2019) y más de dos millones de residentes. Conocidas las capacidades del ecosistema marino canario, solo serían esperables mejoras de la producción regional en las especies de la acuicultura (pescados y mariscos) y en la pesca de túnidos (sujetos a cuotas anuales de capturas).

Contribución económica del MPC

El MPC alcanzó un valor de 444,4 millones de euros (M€) en 2019. El pescado contribuyó en 279,0 M€ (62,8%) y el marisco en 165,4 M€ (37,2%). Los productos de ’la pesca aportaron 310,6 M€ (69,9%) y los de la acuicultura los restantes 133,8 M€ (30,1%). Al comparar la contribución económica del MPC en primera venta en 2019 con el PIB regional en el mismo año (47.164 M€), la contribución resultante es del 0,942% como sector primario. Sin embargo, la pesca y la acuicultura son muy dinámicas, requieren mucha mano de obra y están bien integradas en las redes de comercialización locales. En consecuencia, cuando el mercado pesquero estudiado es considerado junto con otros sectores socioeconómicos locales de la cadena de valor del pescado (transformación, comercialización, servicios, suministros… e industria turística), el MPC realiza una contribución aceptable a la economía regional.

En 2012, el Banco Mundial estimó que las pesquerías artesanales proporcionaban el 90% del empleo en el conjunto de las pesquerías marinas. Además, las pesquerías a pequeña escala, como es el caso de Canarias, son culturalmente importantes para la identidad de las poblaciones y son fundamentales para las estructuras sociales, el patrimonio cultural y el comercio de las comunidades costeras.

Patrones de consumo y consideraciones finales

Los canarios y la mayoría de los visitantes españoles consumen casi todo el pescado y el marisco fresco que aportan las pesquerías artesanales locales, tanto en la cocina doméstica como en los numerosos restaurantes de proximidad de las islas. Algunas empresas adquieren capturas de la pesca artesanal para su procesamiento y transformación, y luego distribuyen diversos productos a mayoristas, hoteles y restaurantes. Algunas cofradías y armadores tienen acuerdos con mayoristas o hipermercados para que compren sus capturas diarias (principalmente pequeños pelágicos costeros) de forma prioritaria. Los productos regionales más buscados son los cefalópodos, camarones y lapas (entre los mariscos), vieja, samas y similares, meros, abades y cabrillas, y morenas (demersales), sardinas, chicharros y caballas (pelágicos costeros), y atunes, bonito listado y sierra (pelágicos oceánicos). Los productos de la acuicultura regional (actualmente lubina y dorada) no son, aún hoy, muy apreciados por los nativos y la producción se destina sobre todo a hoteles locales y especialmente a exportación. No obstante, la lubina está ganando mercado gracias a una buena estrategia de marketing.

Vale la pena comentar brevemente la paradoja de que un alto porcentaje (al menos el 85%) de las capturas regionales de túnidos (capturados uno a uno con anzuelo) se exporta tradicionalmente a precios bajos y, al mismo tiempo, productos procesados, similares y presumiblemente de menor calidad, se importan (a menudo de países asiáticos). Esta situación recurrente se resume en que intercambiamos calidad por incertidumbre, al tiempo que alejamos la producción de valor agregado.

La soberanía alimentaria acuícola (23%) ha de considerarse satisfactoria para una economía tan turística

El consumidor canario y español visitante también consume productos tradicionales de los caladeros del noroeste de África, antes más o menos frescos y conservados con sal, actualmente refrigerados y transportados semanalmente en aviones de carga. Los más consumidos son cefalópodos y pescados tales como abades, chernes y meros, samas, lenguados y lenguas, corvina y corvinatos, y merluzas negras. El consumo de estos productos está tan arraigado social y culinariamente que la mayoría de los consumidores locales no son capaces de diferenciar entre productos canarios y del NO de África. Hasta tal punto de que, por ejemplo, el cherne blanco está omnipresente en las cartas de muchos restaurantes canarios y constituye además la materia prima del plato emblemático de las cuatro islas orientales, el sancocho; y el calificativo «sahariano» se interpreta como una marca fiable y de calidad, como es el caso del calamar sahariano. Resaltar que el cherne salado, muy consumido en Semana Santa, procede del Índico y es una especie distinta a la tradicional del caladero sahariano. Algunos productos del NO de África se importan fileteados y se consumen en restaurantes y especialmente en bufés de hoteles; es el caso de la palometa fiatola o pez mantequilla de Mauritania y Senegal.

Respecto a productos de la Península o de otros países europeos, las especies más consumidas son principalmente bacalaos y afines (con el fogonero o carbonero como producto estrella en los servicios de catering y en las ofertas de menú del día de muchos restaurantes), salmones (sobre todo en el formato de salmón ahumado y fileteado) y mejillones.

Los consumidores con menor poder adquisitivo acceden a productos fileteados como la panga de granjas industriales asiáticas y la perca del Nilo de los lagos de África central, que se venden en todos los hipermercados y pescaderías de Canarias. Mariscos de acuicultura congelados son ampliamente consumidos, tales como langostino patiblanco de Ecuador y otros países de América del Sur, sepia faraón del Índico (Indonesia, India, Omán, Yemen), potón del Pacífico de las flotas de China y Corea del Sur, y almeja dura asiática de Vietnam. Otros productos cultivados en países lejanos son utilizados sobre todo por hoteles y restaurantes: mejillones de Chile y Nueva Zelanda, y tilapia del Nilo. Las merluzas de El Cabo, del Atlántico Sur, son otro producto demandado.

Si bien el etiquetado en pescaderías, mercados e hipermercados de Canarias ha mejorado bastante, en general, el nivel de conocimiento sobre los productos acuícolas es muy bajo, especialmente en consumidores, aunque también en buena parte de los profesionales. Es habitual que los bufés de los hoteles den información errónea (deliberada o no) sobre los platos de pescado ofrecidos, con claros casos de ‘gato por liebre’. Existe la necesidad de formación sobre productos acuáticos (identidad, origen, características, propiedades y usos culinarios) dirigida a profesionales y ciudadanía en general.

A modo de conclusión, es necesario y urgente identificar y priorizar el consumo de productos locales, para apoyar la producción regional en un escenario fuertemente distorsionado por el turismo, para mitigar los efectos del calentamiento global y por nuestra salud. En este sentido, la ONU-FAO (2014) ya estableció que los sistemas de soberanía alimentaria son elementos clave «para alimentar al mundo, regenerar ecosistemas, reconstruir economías locales y enfriar el Planeta, todo al mismo tiempo».