Quesos de Canarias con premio y bombo, en un sector con ¿relevo?

Los quesos canarios hace tiempo que están posicionados entre los mejores del mundo. Cada convocatoria internacional a la que se presentan acaban siendo noticia. Sobre todo si se trata de la más conocida de todas las citas: los World Cheese Awards (WCA), que se vienen celebrando anualmente desde 1988. Los éxitos de los quesos canarios debieron calar en la empresa británica Guild of Fine Food que los organiza, porque después de 21 ediciones celebrándose en las Islas Británicas (20 años en Reino Unido hasta que en 2008 dio el salto a Dublín), en 2009 se celebró en el Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria.

En esa primera cita de los WCA tan lejos de su escenario habitual, Canarias jugaba en casa y no defraudó las expectativas. Las 66 medallas obtenidas entonces fueron todo un récord que, a día de hoy, aún no ha sido batido: 23 oros, 14 platas y 29 bronces, de los que cerca de la mitad fueron para quesos de Gran Canaria: 10 oros, 5 platas y 15 bronces.

La 35ª edición de los WCA se acaba de celebrar hace unos días en Noruega y periódicos de las Islas y otros de edición nacional se han hecho eco del gran éxito del archipiélago: «Los quesos canarios logran 38 medallas en los World Cheese Awards 2023», titulaba una información de La Vanguardia de Barcelona, en línea con otros titulares similares de otros medios.

Los tres súper oros, dos oros, 13 platas y 20 bronces en esta última edición se valoran, con razón, como todo un éxito. Destacan los dos súper oro para Gran Canaria y otro habitual entre los mejor valorados donde se presenta: súper oro para Maxorata, de Fuerteventura. Además, ha estado representado el archipiélago casi en su totalidad con el resto de medallas (La Gomera no está y seguro que no es porque sus quesos no lo merezcan...).

Islas de miniqueserías

Esos dos súper oros para Gran Canaria han llamado la atención por tratarse de miniqueserías. Pero hay que recordar que el archipiélago es un inmenso microcosmos de miniqueserías. «Seguramente con el mayor número de miniqueserías de Europa por metro cuadrado, la gran variedad de formatos y tipos de leche hacen de Canarias el paraíso del amante quesero», escribía José Luis Martín, reconocido como uno de los mayores expertos españoles en quesos, en el prólogo de libro Quesos imprescindibles de Canarias (Millares, Jiménez, Gonçalves).

Recientemente, en una ponencia sobre quesos y pastores de las Islas, insistía yo de nuevo diciendo que «los quesos canarios que conocemos hoy son el resultado de siglos de trabajo de familias de pastores y ganaderos, del manejo que realizan de animales de razas autóctonas y de la forma de elaborar, moldear y madurar los quesos. Su originalidad la distingue de otras producciones en el mundo, tanto por el conjunto de sus características, como por la variedad entre islas debido a la diversidad de paisajes (orografía, microclimas, flora) y de ganados adaptados a cada territorio (tres razas de cabra, una raza de oveja y una raza bovina, todas de aptitud lechera, aunque la vaca la está perdiendo porque muchos ganaderos ya no la seleccionan para tal fin) que influyen en el resultado final».

Si miramos al futuro (empezando por el más inmediato), sin embargo, muchos nubarrones se ciernen sobre el sector. Llevamos unos cuantos años valorizando el producto y a los productores con toda clase de elogios y promociones, pero nos olvidamos de que, además de medallas y de pasearlos por el mundo, su mercado está en las propias islas que son su origen. Es aquí donde se consumen… y no precisamente en la mayoría de los hoteles. Se invierte mucho dinero en invitar a chefs mediáticos que vienen de Península a cocinar con unos quesos que, después, no tienen en sus cocinas (salvo rara excepción). Son titular de un día.

Ganaderos del futuro

Pero, ¿se sienten los hombres y mujeres que son pastores, ganaderos y queseros respaldados y apoyados? Lo que ocurre por el mundo afecta también aquí y los animales tienen que comer, los profesionales tienen que cobrar su trabajo descontados los gastos… y en estos oficios, además, se enfrentan a horarios sin días de descanso. Eso no anima precisamente, y sin relevo generacional no quedará quien pastoree, quien haga trashumancia, quien ordeñe o quien haga quesos artesanos. Y no lo tienen fácil las nuevas generaciones.

A finales de 2016, durante la presentación de los libros Quesos imprescindibles de Canarias y Los últimos trashumantes de Canarias en el marco de las II Jornadas Pellagofio, que se celebraron en el Club La Provincia, hablé de relevo generacional en el sector ganadero y quesero preguntando desde la mesa que presidía las jornadas: ¿Dónde aprende un pastor su profesión? Porque quien quiere estudiar Cocina o Enfermería tiene dónde hacerlo. El pastor, en cambio, suele ser hijo de pastor y lo ha mamado desde chico. Si no, no quedaría ya ninguno.

Aquel guante lanzado en forma de pregunta tuvo respuesta poco después (no digo que como consecuencia de ello, simplemente era una necesidad): se pusieron en marcha algunas iniciativas de formación de ganaderos pastores, pero con distintos planteamientos.

La isla de Gran Canaria cuenta desde 2018 con una Escuela de Ganadería y Pastoreo, con un pequeño cupo de alumnos de ambos sexos que se pueden matricular en el curso (510 horas, incluyendo prácticas en empresas del sector) en el que se da preferencia a jóvenes y a personas vinculadas al sector. De convocatoria irregular, al concluir el curso, el alumno recibe un certificado de profesionalidad de nivel 1 por «Actividades auxiliares en ganadería», reconocido por el Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE).

En la isla de El Hierro, lo que funciona es una escuela de ganadería y pastoreo mejor dotada (ganado, cultivos de forraje y quesería propios) pero mediante convocatoria anual de planes de empleo. A desempleados mayores de 30 años se les da once meses de formación mientras cobran una prestación. Es una fórmula que no siempre atrae a personas que desean emprender o trabajar en el sector, sino poder salir de una situación de precariedad durante el tiempo que dura la prestación.

También hay formación en Ganadería en el IES Gran Tarajal o en el Escuela de Capacitación Agraria de Tacoronte, pero no son escuelas de pastores. Queda mucho por hacer… sobre todo yendo a la base: el productor de quesos artesanales.

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