José A. Medina: «Canarias es un ejemplo donde la gente está gastando más dinero en comer peor»

¿Cree que el precio que tienen los alimentos más saludables es un impedimento para comer bien?

No. En parte el problema está en cómo definimos saludable, para empezar. Y dónde situamos nuestras propias limitaciones al seleccionar alimentos. Un ejemplo son las dietas hiperrestrictivas donde alguien dice que lo único saludable que puedes comer son semillas y productos que vienen del otro lado del mundo. Eso es un ejemplo de pegarte tiros en tu propio pie. Evidentemente, ese tipo de comida es más cara. Luego si tu vas a comprar productos y no vas a comprar ingredientes sino comida ya precocinada. La comida prehecha, por más saludable que parezca, siempre va a ser más cara que comprar los ingredientes de primera mano y elaborarlos. 

¿Nos hemos desacostumbrado a cocinar?

Sí. Un ejemplo anecdótico. La profesora de inglés de mis suegros es escocesa y su primer shock cultural en España fue que en nuestro supermercado no había comida sino ingredientes. Han pasado 20 años y ahora somos nosotros los que nos asemejamos al Reino Unido. Ahora mismo tú puedes ir a cualquier supermercado y comprar comida elaborada relativamente fresca: sushi, una tortilla, un potaje, un pollito... Y ya no es ya solo lo que viene en un envase. No, estamos hablando de comida teóricamente casera. Pero ya tienes un par de intermediarios a los que estás pagando y está inflando el precio. 

¿Qué cree que ha provocado este cambio cultural?

Hay un cambio demográfico y sociológico. La organización moderna o posmoderna de la sociedad hace que los papeles de los integrantes de una casa estén difuminados. Eso que está muy bien en los aspectos de igualdad y de una sociedad mejor, pero no hemos sabido acostumbrarnos a esta nueva realidad bien. No sabemos dividir bien las tareas y hay demasiada información en cuanto a qué es sano. Hay modas y nos olvidamos de que nuestra dieta tradicional. Nuestra dieta, aunque sea de aprovechamiento, no es una que conduzca a la obesidad. No hay más que mirar grabados, fotos y descripciones de cómo era nuestra vida hace 100 años. Canarias es un ejemplo donde la gente está gastando más dinero en comer peor. Están comprando esas comidas peores que son aparentemente más sanas y están dejando de comer potajes, sardinas, batata, la fruta local...

«Comer sano y saludable, en términos económicos, no tiene que ser necesariamente caro»

¿Hemos cambiado el valor que le damos al alimento o no tenemos ni idea de qué valor darle realmente?

A ver, yo creo que ahí la economía básica nos puede ayudar. Hay una diferencia muy grande entre lo que es precio y lo que es valor. Entonces, los ingredientes para confeccionar una hamburguesa casera en cuanto a precio no son altos. El valor que tiene el tiempo que dedica una persona a hacer una buena hamburguesa casera, paradójicamente para mí no tiene precio. Y es cierto que nuestro principal capital es nuestro tiempo. Solo tenemos que fijarnos cómo era una mesa de comida en los tiempos de nuestros abuelos y qué podemos hacer nosotros desde nuestra sociedad moderna para replicar con el menor precio posible el tiempo. Estamos computando solo capital o dinero, cuando realmente son más cosas. 

«La epidemia de obesidad es en parte consecuencia de convertir en sana la pirámide nutricional»

Pues no parece tanto un tema de dinero, sino de tiempo ¿es una consecuencia de vivir en esta sociedad de la inmediatez?

Exacto. Esta sociedad que nos da tanta abundancia material, nos come el tiempo que las generaciones que venían antes de nosotros tenían por importante. Lo importante que era un paseo, ir al mercado a hablar con el comerciante y ver el género, ir pensando qué se iba a comer esa semana...Todo eso se está perdiendo en favor de un estilo de vida tipo algoritmo. Lo que ganamos por un lado lo perdemos por el otro. Pero de verdad que comer sano, en términos económicos, no es necesariamente caro. Yo invito a la gente a que vaya a los mercados de los agricultores locales, elaboren listas para ese día comer sano, piensen lo que cuestan y luego comparen con productos similares ya hechos o encargados a catering sano, y verán que el incremento en precio a lo que habría que imputarlo es al número creciente de intermediarios. 

«La de Canarias es una pobreza mixta. Es decir, influye en un aspecto material y otro cultural»

¿Se puede recuperar esa forma de comer en Canarias?

Se puede recuperar. Algún partido político podría incluso hacerlo parte de su seña de identidad, porque puede suponer también una alternativa económica al turismo. Si se fomenta la agricultura que ha habido tradicionalmente en nuestras medianías, el cuidado de la costa, de su fauna y todo desde un punto de vista sostenible y se hace una integración de ambos modelos, puedes tener lo mejor de los dos mundo. Puedes acabar viendo en las Islas a turistas que vengan aquí a comer nuestra dieta tradicional, a disfrutar de nuestros paisajes y las actividades que se pueden hacer en nuestra tierra. 

Cuando se hace mención a las cifras de obesidad de Canarias, se suelen relacionar con la pobreza ¿es así?

La de Canarias es una pobreza mixta. Material y cultural. Yo tengo muchísimos pacientes que sufren sobrepeso u obesidad y algunos no tienen el tiempo de pensar lo que están haciendo. Otros caen en los trucos de mercadotecnia de pensar que lo que están comiendo es aparentemente sano cuando están ingiriendo grandes cantidades de calorías que no necesitan. O hacemos algo o se nos va a venir encima un problema muy gordo. Cuando haces un poco de educación con estas personas y les enseñas a mirar los pasillos supermercados de una manera diferente, siempre encuentras resultados positivos que no son a cargo de la cuenta corriente del paciente. Son elecciones que se pueden mejorar, aunque no son fáciles.

«Un producto puede ser ecológico y de pésima calidad; debería hacernos reflexionar sobre las etiquetas»

Llevamos muchos años advirtiendo de esta epidemia y parece que se están dando pasos, pero los últimos datos de la Encuesta de Salud de Canarias 2021 siguen mostrando avances menores, ¿qué debemos hacer?

Es un problema no solo multidisciplinar sino multiprofesional. Toca ámbitos que tienen que ver con la educación, la salud pública, la medicina clínica de paciente a paciente tanto especializada como de primaria. Tiene que ver con políticas que puedan poner un mercado de productos saludables y atractivos que beneficien a todo el mundo, con actividades culturales que se promuevan actividades en el aire libre. n el entorno privilegiado donde estamos, que haya más gente haciendo cosas al aire libre. Creo que todo está mejorando. Pero claro, ¿cuánto vamos a tardar en verlo? Pues los 20 o 30 años que hemos tardado en ver lo que ocurría.

«La comida prehecha siempre va a ser más cara que comprar los ingredientes de primera mano»

En relación a la mercadotecnia que menciona ¿qué le parece el uso de esas etiquetas como eco, fitness o integral que la gente asocia a un alimento más saludable?

Un producto puede ser ecológico y de pésima calidad. Si yo tengo a un pollo suelto en un corral, lo mato de hambre y me aseguro de que no se pueda comer ningún gusanito y lleno el suelo de semillas ecológicas pero de mala calidad, el pollo va a estar alimentado y quien se coma el pollo lo va a estar peor. Eso es un ejemplo para hacer reflexionar sobre las etiquetas. Las etiquetas cumplen con normativas y exigencias que son necesarias, pero está claro que hecha la ley, hecha la trampa. No quiere decir que todo lo eco o todo lo que tiene etiquetado de razonablemente saludable no sirva. Es un proxy, es un eurístico que nos ayudan a tomar una decisión algo más rápida. Pero creo que esas decisiones rápidas deberían venir después de que los individuos hagan un poco de educación y de trabajo previo para luego leer esas etiquetas. Es más apropiado gastar un poco de tiempo en ver por qué algo está etiquetado con determinada etiqueta. A lo mejor un producto de primerísima calidad, pero no sigue un control industrial, puede estar etiquetado de manera negativa. 

Para saber cómo alimentarnos mejor ¿nos podemos guiar por la pirámide nutricional que nos enseñaron en la escuela?

Las pirámides fueron concebidas para facilitar una ingesta calórica suficiente a trabajadores con pocos recursos en países del norte de Europa. No se pusieron ahí porque fueran alimentos más sanos, sino por conseguir que ciudades masificadas pudieran alimentar decentemente a cuadrillas de trabajadores. Lo que ocurrió es que luego los sanitarios, los médicos y la industria agroalimentaria fue vistiendo esta pirámide de saludable sin tener evidencia de ello. La epidemia de obesidad y de diabetes que estamos sufriendo, es en parte consecuencia de haber convertido en sano algo que no estaba perfectamente bien evaluado y mucho menos a largo plazo. 

«La dieta de Canarias, aunque sea de aprovechamiento, no es una que conduzca a la obesidad»

¿En los últimos años ha notado un cambio del comportamiento de la gente? ¿Se preocupan más por la alimentación y por comer bien?

La gente se hace más preguntas y más concretas. Las preguntas que se hacía la gente cuando yo era pequeño eran de índole más general, como que aceite es mejor. Hoy la gente conoce mejor y se hace preguntas más concretas.

Aparte del conocimiento adquirido, ¿ha notado un cambio en los patrones de consumo de la sociedad?

Sí, yo creo que hay un esfuerzo generalizado de intentar consumir alimentos cada vez más saludables en determinados segmentos de la población. Y no solamente en los más favorecidos socioeconómicamente. En la consulta se ve de todo. Y yo creo que esto es una cosa que está en todos los estratos de la sociedad, pero se manifiesta de maneras diferentes.