¿Puede un helado de chocolate blanco ahumado con pinocha transportar a un isleño a rememorar un asadero cumbrero?
Si, siempre y cuando sean de lalexela nueva marca que el joven chef Borja Marrero ofrece desde la heladería que hoy viernes a las cinco de la tarde inaugura en la calle principal de Tejeda con la asistencia de, entre otros, Xavier Agulló, fundador de la publicación 7 Caníbales y Premio Nacional de Gastronomía 2006 a la Mejor Labor Periodística; el también periodista y crítico gastronómico Fran Belin; Lluís Serra Majem, doctor en Nutrición y Especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública; y el estrella Michelín Germán Ortega, jefe de cocina del restaurante La Aquarela.
Marrero, que ya en el mes de julio de hace tres años fundó el restaurante Texeda, con vistas al Nublo, calca de alguna manera su indómita perreta por los productos locales y de kilómetro cero, cuando no de metro cero, para provocar una tempestad petrificada de sensaciones en el paladar, esto después de dar un repaso a una carta que no deja higo chumbo por nombrar.
Un problema, el del cliente que se acerque de lunes a domingo de 12 de la mañana a ocho de la noche a la transparente Heladería lalexe, cuando tenga que elegir entre el helado de tunera y limones "de nuestra finca" o el helado de queso semiduro "de nuestras cabras y ovejas con miel de Tejeda", por citar solo algunos de los elaborados de cocina fría que pergeña en sus chismes de helar, todos a la vista del público desde la mismísima calle durante su elaboración. Borja Marrero subraya que la criogénica ocurrencia se fundamenta en "un proyecto familiar dentro de la empresa de catering Boanva Canarias, "en el que desarrollo e implemento recetas siempre bajo la idea de hacer una cocina de identidad isleña, ahora llevada a la cocina fría y cremosa".
Ubicada en la remozada calle Doctor Domínguez Hernández Guerra, donde se encontraba el Restaurante Hemingway, la lexe aparece fusionado con la Dulcería Tejeda, propiedad de la misma empresa, "y permitimos a través de unas cristaleras que se aprecie el trabajo en directo tanto de los pasteleros en el obrador como el de los heladeros".
Estos últimos se ciñen a unas fórmulas "que no son al uso cien por cien, para que sean capaces de transmitir las esencias de Tejeda, que contengan los sabores de la cumbre, y si bien también ofrecemos helados más clásicos, los de toda la vida especialmente para los niños, nuestro mayor ímpetu lo ponemos en esas sensaciones que puedan brindar los rasgos identitarios de la tierra".
Todos ellos están elaborados con la leche de los animales que mantienen en una finca propia en la localidad, especialmente oveja y cabra, como el que da sustancia al de bienmesabe de la propia dulcería colindante, y que son alimentados con "cero piensos, lo que les otorga un sabor diferente".
Borja asegura que el trajín para combinar y encontrar sabores de mezclas explosivas en el nombre y en el potencial de la golosina "me tiene la cabeza loca sin parar de dar vueltas", ríe, para aportar más cochafiscos, algo más comerciales, pero que siguen sin apartarse un milímetro de la apuesta por lo local, "por el producto canario, como el helado de ambrosía con plátanos, el de gofio de La Mina con leche de cabra y oveja, el yogur con brevas de la finca, o el de café de Agaete y vainilla, y muchos otros que no quiero desvelar para que vengan a descubrirlos y probarlos".
Pero, con todo, de lo más satisfecho que se encuentra el chef es el de apostar en un momento de vacas flacas por crear trabajo "para tres personas más gracias a este proyecto, ya que creo que esta situación tan complicada debemos tirarnos a la piscina con la satisfacción de apostar por el empleo".
Y es que en Tejeda se nota con especial incidencia la falta de visitantes foráneos. Hace cuatro semanas volvía a despertar el Restaurante Texeda, que ahora permanece abierto de viernes a domingo con un menú adaptado a la nueva normalidad, "con cuatro opciones para elegir el primer plato, otras cuatro para el segundo y dos postres, cambiando el menú de degustación todas las semanas con un nuevo precio superasequible de 25 euros".
Son platos primos hermanos de lo que ofrece también en la heladería como el gofio escaldado con crema de cebolla roja de Gáldar asada y triturada, presentada con una tierra de gofio y cherne frito. El arroz tipo paella de oveja a baja temperatura con alioli de tomillo o el cebiche de vieja con leche de tigre de gofio, también ahumado con pinocha. Y de postre, bienmesabe de Tejeda en textura.
Una alquimia indígena y endógena que no surge sin ton ni son, sino fruto de una condensada formación que comienza en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, que compaginaba los fines de semanas trabajando en el catering de El Bulli.
A ello se suma un año con Juan Mari Arzak, otro año y medio como jefe de partida con el dos estrellas Michelín Ramón Freixa y su experiencia de dos años en México y Estados Unidos, donde ofrecía sus servicios de catering a personajes como Carlos Slim, una de las principales fortunas del mundo, o al banquero mexicano Ignacio Deschamps, mientras que aún hoy y a pesar de la distancia sigue asesorando al Restaurante Madeira, en Texas.
