Juan Suárez representa la tercera generación de una familia dedicada al pastoreo. Y su hija de 22 años, Aitana Suárez, es la cuarta. Ambos gestionan la quesería artesanal más antigua del municipio de Agüimes, cerca de Los Corralillos, que produce 50.000 kilos de queso de forma anual.
“El secreto del buen queso es sencillo: que el proceso artesanal se haga con cuidado y con mucho mimo; y que sea bueno el ganado del que se obtiene. Ambas cosas son fundamentales”. Así lo declara Juan Suárez Perdomo, de 54 años, quien gestiona la quesería artesanal más antigua de Agüimes. Acaba de cumplir 25 años y está cerca de Los Corralillos, dos kilómetros por la carretera antes de llegar a esta población. La finca está entre los barrancos Roque Aguayro y Los Letreros.
Juan Suárez Perdomo bien sabe lo que es trabajar con el ganado caprino y cómo se hacen los quesos. Lo ha mamado de una familia dedicada al pastoreo y a la quesería. Él representa la tercera generación y su hija Aitana Suárez, de 22 años, que trabaja con él, es la cuarta, siendo ella ya maestra quesera. El progenitor espera que su otra hija, Paola, de 18 años, se decida “a hacer el mismo trabajo que su hermana”, afirma.
El padre de Juan, José Suárez, llamado Pepe Suárez, era natural de Valsequillo y se dedicó al pastoreo por San Bartolomé de Tirajana y Mogán. Su esposa fue Catalina Perdomo, llamada Linita La poeta, fue muy conocida por los quesos que hacía, sobre todo cuando vivió en La Aldea Blanca, en San Bartolomé de Tirajana.
Pepe Suárez y Linita La Poeta tuvieron once hijos, siete mujeres y cinco hombres. De las hijas, sólo una, la más pequeña, Zenaida, no se dedicó a hacer quesos, como sí aprendieron y a lo que se dedicaron sus seis hermanas (Catalina, Pino, Genoveva, Fátima, Elena y Josefina), aunque ya se retiraron.
Los cuatros varones, que son Miguel, Antonio, Juan y Santiago, aprendieron el oficio con el padre, pero al fallecer éste cada uno siguió su camino: Miguel, se retiró; Santiago optó por la hostelería; Antonio y Juan continuaron, pero por separado. Antonio tiene 5.000 ovejas, con las que trabaja en Amurga (San Bartolomé de Tirajana) y Juan, con mil cabezas, lo hace en Agüimes con su empresa que cumple un cuarto de siglo. Cada uno sale a pastorear con sus respectivas motos.
Juan Suárez pone un nombre a cada una de sus mil cabras y todas tienen cencerras. “A muchas las reconozco por la cencerra, que suena cada una diferente por el tipo y tamaño del que sea, no sólo por el nombre. Se puede decir que paso casi todo el día con ellas, a partir de las cinco de la mañana hasta por la tarde que las llevo de paseo al Roque Aguayro. Luego, ellas vuelven solas a la finca”, comenta el pastor, quien tiene contratados a dos ciudadanos cubanos, nacionalizados españoles, para que trabajen con él de las 05.00 a las 13.00 horas en el ordeño y alimentación del ganado.
Toda la producción quesera de Juan Suárez se elabora con leche cruda de cabra y está centrada en la elaboración de quesos tiernos y semicurados. La media de la producción anual es de 50.000 kilos. “La cantidad anual puede ser más o menos, depende de los lotes. Así llamo al grupo de cabras. Hay un lote de machorras, otro de producción de leche y un tercero de las que van a tener crías. Así varía”, explica el pastor, que vende en la quesería una parte de los quesos. “El 90 por ciento de los que hacemos los distribuye la empresa Quesos Bolaños, a la que vendo leche los domingos”, agrega.
Las jóvenes y experimentadas manos de Aitana Suárez son las responsables de la elaboración de cada queso artesanal con leche cruda de cabra. Dentro de este proceso, su principal tarea es comprobar el estado de la leche, después de que haya llegado a la quesería. “Cuando la cuajada está lista, se moldea, luego desuero y los quesos pasan al saladero. Todo este proceso requiere un control exhaustivo porque son fundamentales para obtener un buen queso”, destaca la maestra quesera.
Ahí no queda todo, sólo acaba de comenzar. “Luego toca el afinado del producto. Cuando los quesos llegan a las cámaras de maduración, aún les queda un importante proceso de curación. En esta fase hay que controlar muy bien los volteos, los cepillados y también la ventilación de las cámaras, su temperatura y la humedad”, indica Aitana Suárez.
Sin embargo, todo ese trabajo meticuloso de la joven, como el realizado cada día por el padre y los dos contratados, dependen de otro factor muy importante: “Del estricto control veterinario y sanitario de cada una de las cabras”, señala Juan Suárez.
“No sólo se trata de que estén bien alimentadas, sino de que estén bien cuidadas y de seguir los controles de sanidad muy exhaustivos. Esto hace que el producto final sea perfecto y lo note el consumidor”, manifiesta Suárez Perdomo, quien añade que “no me intereso en participar en concursos con los quesos, e igual hasta ganaría. Para mí, el mejor premio es que cada día los clientes los compren y que tengamos su confianza. Muchos dicen que ‘son de buen paladar y sabor”.
