Una base de tomate pizzutello amarillo cultivado exclusivamente en la región italiana de Campania, aceitunas taggiasche producidas en la región de Liguria, un queso mozarrella fior di latte, un queso stracciatella fundido en forma de crema de leche, anchoas di Cetara y zest de limón. Se mezclan estos seis ingredientes de forma estratégica y el resultado es una Costa di Amalfi, la considerada mejor pizza del archipiélago, ganadora del tercer Campeonato de Canarias Absoluto de Pizza - Gran Premio Grupo Comit y que su creador, el italiano Riccardo Borrello, ya ha incorporado a su carta de la pizzería Pomodoro & Mozzarella de El Tablero, en San Bartolomé de Tirajana.
Y ya le está dando más de una alegría porque desde que la pusiera en su carta el pasado miércoles, apenas un día después de hacerse con el premio, su local ya ha empezado a recibir muchas más reservas de las que tenía antes. «Hay mucha gente viniendo a conocer la pizza campeona y se sorprenden porque por ejemplo el limón es un sabor que habitualmente no se asocia con una pizza», sostiene el pizzero.
El nombre de la pizza proviene de la costa amalfitana italiana, una extesión de 50 kilómetros de costa ubicada en la vertiente sur del país, en la región de Campania, de donde provienen parte de las materias primas que incluye la creación de Borrello, como el limón o el tomate. Una parte de los productos los consigue a través de proveedores italianos en las islas, pero la otra la compra a los agicultores y productores locales. «Intentamos recurrir siempre a los productos de kilómetro cero para promover a las empresas de aquí», señala el pizzero.
El pizzero consigue la materia prima a través de proveedores italianos pero también utiliza de kilómetro cero
El tomate amarillo de la base de esta pizza le aporta un sabor dulce, la mozzarella fior di latte la elige porque es la que mejor se funde en el horrno y la que mejor liga con la masa, y el queso stracciatella añade una textura suave y fresca que soporta la anchoa, que se coloca encima, según explica el pizzero, y todo ello coronado con el zest de limón, es decir, la ralladura del limón. «Todos los ingredientes escogidos para esta pizza tienen un sabor único que no se asemeja a ninguna otra cosa», cuenta Borrello, y es precisamente la exclusividad de sabores parte del secreto de su éxito.
Un triunfo que no es baladí porque detrás del primer puesto del campeonato de pizza de Canarias, al que se presentaron 50 concursantes, hay horas y horas de trabajo, estudio y preparación. «He estudiado muchos libros de profesionales de la pizzería, buscado artículos en internet y me he manchado las manos haciendo todo tipo de pruebas de ingredientes para ver cuáles maridan mejor unos con otros, además de estudiar los distintos tipos de harinas», señala el orgulloso ganador de la mejor pizza de las Islas.
Riccardo Borrello llegó al mundo de la pizzería casi por casualidad. A sus 19 años decidió dejar atrás su Calabria natal para mudarse a Gran Canaria, siguiendo los pasos de un amigo que ya residía en la isla y que le había hablado bien de esta tierra. Voló a la isla y consiguió trabajo como freganchín en una pizzería. «No estaba bien pagado, pero quería quedarme porque me gustó la isla y como no hablaba bien español no me quedó otra que aguantar», explica.
«Es un orgullo lograr este premio porque el esfuerzo de mi equipo y el mio se ha visto recompensado»
Poco a poco fue echando el ojo hacia la mesa de trabajo de la pizzería y al poco tiempo empezó a trabajar como ayudante en la elaboración de pizzas. «Este mundo me encantó», reconoce. Tiempo después, cuando trabajaba como camarero en otro local, conoció a un pizzero, el que fuera su socio Marco, ambos decidieron abrir su primer negcio juntos y en 2015 inauguraron su primera pizzería en El Tablero en la que Marco actuaba de pizzero y Ricardo de camarero. Nueve meses después, ya en 2016, ampliaron el negocio y abrieron un segundo local en Ingenio, que empezó a dirigir el hermano de este pizzero. «Pero al poco tiempo», explica Borrello, «Marco falleció en un accidente y yo no tuve más remedio que meterme a la cocina y hacer de pizzero con todo lo que había aprendido de él y los consejos que me dio». Por entonces, optó por cerrar los dos locales y unificar todo el trabajo en uno solo, más grande, que hoy tiene abierto en la Avenida Las Américas, 11, en El Tablero.
Riccardo Borrello logró el primer puesto al segundo intento, pues en 2019 quedó en segundo lugar. «Estoy orgulloso, cuando me lo comunicaron tuve una sensación que no había sentido nunca; que me dijeran que tenía la mejor pizza del archipiélago hizo que se me saltaran las lágrimas», confiesa, «es un orgullo porque todo el esfuerzo de mi equipo y el mio se ha visto recompensado». Con el primer premio en la mano, Riccardo representará a Canarias en el Campeonato Mundial de Pizza 2023, que se celebrará en abril en la ciudad italiana de Parma.