Un queso ahumado con mojo de gofio y almendras bañado con miel de palma; un sándwich de pan de Clipper con carne mechada, col lombarda, alioli de queso de cabra, polvo de millo y brotes de cilantro; un helado cremoso de gofio acompañado por una compota suave de naranja o viejas rebozadas en gofio sobre una cama de plátano macho frito y una salsa de gofio adornada con cilantro frito. Las posibilidades culinarias que tiene este producto tradicional canario son múltiples y eso bien lo han demostrado este fin de semana un grupo de nueve hosteleros de San Gregorio, en Telde, en el marco de la celebración de la quinta edición de las Jornadas Gastronómicas del gofio, un evento ya consolidado que acerca hasta el casco de la localidad a decenas de personas atraídas por este producto básico de la dieta isleña pero que se ha fusionado con nuevas técnicas de cocina que han sabido sacar todo el potencial de un alimento que ahora mezcla sabores, aromas y texturas. Los participantes han calificado de «éxito» esta edición.
El gofio ya no se toma solamente escaldado, en polvo en la leche o en un potaje, o amasado en una pella, sino que va más allá y sorprende a los comensales en formato cremoso, líquido, pan o dulce en postre. No queda relegado a las recetas típicas de la cocina tradicional isleña, sino que ahora forma parte de bollerías, galletas e incluso salsas. Y para sacar nuevas creaciones hacen falta horas y horas de pruebas, de ensayo y error, aunque hay chefs que corren con un poco más de suerte e incluso las sueñan.
Y ese es el caso de Luis Munguía, propietario de El Tanteo, uno de los establecimientos de San Gregorio que ha participado en estas jornadas, quien ayer todavía se sorprendía al confesar que la propuesta gastronómica que ha presentado la tomó de un sueño. «La soñé, literalmente; yo sé que suena a locura, pero ha sido así», cuenta con humor, «yo tenía idea de elaborar otro plato, pero me acosté pensando en qué otras recetas podía crear y se me quedó ese run run en la cabeza». Y al cerrar los ojos, Morfeo hizo de las suyas para ilustrarlo con un montadito que ensalza las históricas relaciones entre Canarias y Venezuela: una cama de plátano macho frito cubierta con vieja frita rebozada en gofio, langostinos, bañado con una salsa elaborada con caldo de pescado y salsa americana, coronado con cebolla encurtida, un toque de hierbahuerto y cilantro frito. «Desde el viernes se me agotó todo el género», señala, «ha gustado mucho a la gente porque descubren diferentes matices y sabores a los que no están acostumbrados».
Los establecimientos participantes han calificado de «éxito» esta quinta edición de las jornadas
Es la primera vez que Munguía participa en estas jornadas, pues abrió el local el pasado mes de enero. «Bendito sueño», dijo, «nunca me había pasado algo así; luego hice una prueba que cataron cinco personas, les gustó y me animaron a que la presentase». La otra opción prevista era muy distinta: un plato vinculado a México que consistía en una tortilla a base de harina y gofio sobre la que van productos del mar.
A base de pruebas sacó las recetas, por su parte, Manuel González, propietario de La Tunera, un establecimiento que ha presentado hasta ocho propuestas distintas con el gofio entre sus ingredientes. Para esta ocasión, el restaurante ha sorprendido a los comensales con una tosta de pan de gofio con una crema de queso y yogur de cabra sobre la que se coloca un bacalao ahumado en frío con sarmiento y naranja coronado con unas gotas de jengibre dulce; también con un sándwich de pan de Clipper relleno con carne mechada, un chucrut de col lombarda, alioli de queso de cabra, polvo de millo y cilantro; y kibbe hecho con frangollo relleno de carne de cordero especiada, yogur especiado y hierbahuerto, además de bombones de ropa vieja con alioli de plátano y gofio, entre otras recetas.
Para González, estas jornadas «han sido un éxito total y absoluto; la gente ha estado muy contenta y los clientes que vienen habitualmente han vuelto para esta jornada y se han quedado encantados». El hostelero señala que el gofio es un «producto clásico que siempre gusta» que «gracias a todos los nuevos cocineros se está introduciendo en muchas cocinas y platos». «El gofio debe estar en nuestra dieta desde que nacemos hasta que morimos», añade un cocinero que en ocasiones toma como base recetas de otros países a las que introduce el producto de kilómetro cero.
Propuestas frescas
Ya en la Plaza de San Gregorio, el Pizpireta Café elaboró una de las propuestas más frescas de esta quinta edición de las jornadas dedicadas al gofio: un canele -una bola de helado ovalada- de cremoso de gofio sobre una tierra de galletas elaboradas con un gofio de tueste suave y un toque de vainilla, todo ello acompañado por una compota suave de naranja con leves tonos a plátano y culminado con una espuma de sifón de plátano con aromas de cítricos de naranja. El postre lleva por título ‘Recuerdo de niñez’ porque, explica Iván Ramos, jefe de cocina de este establecimiento, todo el que lo prueba experimenta un viaje al pasado, a cuando en su infancia merendaba un plátano escachado con gofio y, en algunas zonas de las islas, con un leve toque de naranja.
Ramos destaca que el gofio marida muy bien como salsa, en postre o con carnes y pescados
Esta propuesta, cuya receta ideó en apenas 10 minutos después de verse inscrito como participante en estas jornadas casi de forma improvisada y por casualidad, la ha ideado en exclusiva para estos días, pero la aceptación que ha tenido y las sensaciones que ha generado entre el público ha sido tal que a partir de ahora incluirá este postre en la carta habitual del local. En su elaboración ha utilizado dos gofios de millo, uno con un tueste suave para la galleta y otro con un matiz más fuerte para la canele «para que al estar fría explote con más sabor en la boca».
A juicio de Ramos «al gofio hay que darle más oportunidades y salir de las recetas tradicionales como el potaje o la pella». «Hay que experimentar tanto en salsas como en postres, en carnes o pescados, porque es un producto que marida muy bien casi con cualquier alimento pero, aunque es un producto muy versátil, todavía queda mucho por explorar con él», relata, «Gran Canaria está teniendo cada vez más cultura gastronómica, pero todavía hay que reeducar los paladares».
No muy lejos de este local, la cafetería La Canela optó por no hacer elaboraciones concretas con el gofio, sino que optó por incorporar este producto a su menú diario: desde unas lágrimas de pollo maceradas con gofio y canela, empanadas con gofio y bañadas con una salsa de toffee y gofio y papas panaderas, hasta un pescado cocinado al horno acompañado con un escaldón de gofio a modo de salsa. De postre, este establecimiento dirigido por Macarena Nieves Alonso propuso además de sus tradicionales flan y mousse de gofio, unas bolitas de gofio, pistacho y mango y otras de plátanos con dátiles. «Esto fue una golosina, a nadie le amarga un dulce», dijo la propietaria del local, que destacó la participación de la clientela.
Por último, el Café Manhattan también ofreció delicatessen como queso ahumado con mojo de gofio con almendras bañado con miel de palma, un tartín de gofio y plátano y unas albóndigas de chocolate y gofio. «Lo que más ha llamado la atención al público es el queso ahumado con el mojo de gofio», receta que Juan Medina, propietario del local guarda con recelo.
En esta edición de las jornadas gastronómicas del gofio participaron también otros establecimientos como el Aquelarre, Oasis Chill Out y la Churrería Melián