Lanzarote no solo mira al cielo esperando turistas. Lanzarote también mira al futuro y ayer mismo, pese a las complicaciones que puedan frenar la recuperación de viajeros, las autoridades de la Isla presentaron en el Jardín de Cactus la nueva carta que con la penca, la tunera o el cactus como protagonistas ha creado el chef conejero Orlando Ortega para dicho centro de Guatiza, una iniciativa culinaria que no sólo busca estar a la altura de su entorno sino que sirve para apoyar la actividad agrícola lanzaroteña a través del producto de proximidad.
Las hamburguesas de cactus ya son un clásico entre los visitantes de esta zona de la Isla desde hace años pero la idea de dotar la oferta gastronómica del jardín de una personalidad vinculada al espacio en el cual se encuentra es una iniciativa que lleva el sello del consejero delegado de los Centros de Arte, Cultura y Turismo del Cabildo de Lanzarote, Benjamín Perdomo.
"Queríamos apostar porque cada carta de cada centro turístico tuviera la misma magia que el espacio en el cual se encuentra. Son lugares increíbles pero ahora buscamos una mejoría además de un método para apoyar el producto de kilómetro cero, apostando por una mejor oferta gastronómica que cuente a quienes nos visitan algo más de nosotros", dice sobre una iniciativa que también se extiende a las tiendas de cada centro turístico de Lanzarote, donde también se ofrece al visitante artesanía local.
Ayer, sin embargo, fue la tunera la protagonista de la mañana como hilo conductor de un recorrido gastronómico que incluye, por obra y gracia de Orlando Ortega y su maravillosa imaginación, tapas como el chilli con carne y cactus guisado -tiene versión vegana-; los sugerentes rollitos de pollo y nopal; las tentadoras croquetas melosas de nopal y queso de cabra tierno; los tacos de queso fresco de Lanzarote con nopalitos tiernos en aceite de oliva virgen de Lanzarote o la tabla de quesos con mermelada de tuno indio, entre otras, además de un divertido helado de nopal.
"Es bastante importante que presentemos hoy una carta así", explicó por su parte el reputado chef. "Está muy acorde con los tiempos que corren por el apoyo al producto de proximidad y porque se trata de una verdura, o así la considero yo", matiza el cocinero, "muy novedosa y muy sana que a mí mismo me ha sorprendido y perfectamente podría estar en cualquier supermercado" junto a frutas y hortalizas.
Orlando Ortega es posiblemente dentro del panorama gastronómico de las Islas Canarias quien mejor ejemplifica el amor por la tradición y el producto conejero hasta el punto de magnificarlos y convertirlos en ingredientes de alta cocina.
Su talento en unir el pasado con el presente le han reportado un prestigioso galardón en los V Premios Mahou La Opinión-LA PROVINCIA de Gastronomía en la categoría de mejor restaurante Kilómetro Cero de todo el Archipiélago.
Aunque no sabía precisarlo, Ortega no ocultó que "elaborar una carta como esta", de diez o doce platos -porque en breve tendrán maquis de cactus, entre otras deliciosas novedades, que la harán aumentar-, "tiene mucho trabajo detrás. Se puede tener una idea pero luego hay que saber llevarla al plato y eso supone tiempo, tanto mío como de mi equipo, y no todas salen. De cómo empiezas a cómo terminas", continúa, "hay mucho en lo que pensar. Los productos cambian y los métodos de trabajo tiene también una evolución, como las personas; todo cambia", añade el responsable del multipremiado restaurante Lilium, en Arrecife.
Cuenta Ortega que conoce el uso en la cocina de la tunera y el cactus porque son muy habituales en la cocina mexicana pero jamás había cocinado con ellas. "Es un descubrimiento; incluso guisada se mantiene crujiente pero también se puede elaborar rehogada, asada, encurtida?", explica entusiasmado ante una decena de invitados y medios de comunicación.
El origen de incluir esta planta en la cocina mexicana se remonta a los indígenas que iniciaron su cultivo de manera formal en la América tropical. En la actualidad, algunos prefieren comérsela cruda.
"Es muy sencilla de preparar porque solo hay que limpiarlas bien de las púas y trocearlas", dice sobre un proceso que nada tiene que ver, por ejemplo, con el de pelar un aloe, que sólo aprovechas la carne interior. El nopal o penca "se limpia, se trocea y se come entera", dice sobre una de las múltiples maneras de saborear este producto.
La aceptación ayer quedó más que demostrada entre algunos de los visitantes que se encontraban durante la presentación, a las 10.00h, en el Jardín de Cactus. Dos niñas de 12 años se mostraban sorprendidas con las hamburguesas mientras animaban a sus padres a imitarlas. Los adultos quedaron igual de satisfechos y tampoco se fueron sin probar las croquetas, dignas de cualquier restaurante de alta cocina.
En ese sentido, Ortega y también el consejero Benjamín Perdomo alabaron el papel que desempeña en esta iniciativa presentada ayer el productor Isidro Pérez, que les provee de pencas, cactus y tuneras para las tapas del Jardín. "Creo que además de tratarse de una oferta saludable y atractiva estamos abriendo una posibilidad a que se genere un negocio de exportación entre los agricultores que la cultivan porque realmente está exquisita", asegura el chef de Lanzarote.
El consejero, por su parte, concluyó agradeciendo "el esfuerzo, la pasión y la implicación de Orlando Ortega y de quienes han hecho posible esta extraordinaria propuesta que, estamos seguros, va a sorprender por su calidad, por su originalidad y su creatividad".
La nueva propuesta gastronómica del Jardín de Cactus se podrá disfrutar con total seguridad gracias a los protocolos de protección y prevención establecidos.
