La vida a veces da muchas vueltas. Sales de casa siendo un joven entusiasta, esperas conseguir una meta, y de pronto, encuentras una pasión que desconocías. Eso le ocurrió a Óscar Dayas. Con 19 años fue a estudiar diseño a Barcelona. Viviendo solo, descubrió su auténtica vocación: la cocina. "Al principio tiraba de congelados, pero me quedaba un poco corto; empecé a variar, probar con diferentes ingredientes, inventarme cosas, un amigo me vio un día y me metió el gusanillo porque tenía buen gusto", cuenta Dayas, mientras rememora los tiempos en los que realizaba sus primeros pinitos en los fogones.

Con solo 26 años, este chef grancanario se presenta por tercer año consecutivo al concurso internacional San Pellegrino Young Chef. En la edición del año pasado quedó entre los diez finalistas escogidos para la región de España y Portugal. En esa ocasión no pudo ser, pero quiere volver a intentarlo. Aquellos que logren pasar a la final tendrán que verse las caras contra otros 20 contricantes provenientes de todo el mundo, en la ciudad de Milán.

Al igual que en la pasada edición, Dayas quiere intentar tirar por la tierra, pero combinando con sabores y estilos de distintas partes del mundo. Su plato llevará el nombre de despiece de cabrito encebollado. Una apuesta aparentemente arriesgada de unir algo tan canario como la carne de cabra con un elemento tan ibérico como es el encebollado. "Busqué recetas tradicionales de ambos países para encontrar algo parecido. Encontré el encebollado, me lo llevé a mi terreno, con elaboraciones un poquito más creativas, terminando con un plato de cinco elaboraciones de cabrito", relata el joven.

Para abrir boca y calentar el cuerpo, el chef comienza con un consomé de cabrito y cebolla. Acompañado de un crujiente de pan y una emulsión de tuétano. Sin olvidar una original decoración, a base de un puñado de kumquat o naranjas enanas, el cítrico más pequeño del mundo, originario de China y Japón.

Para continuar, el siguiente bocado tiene mucho hueso. Un chupachups de costillas del cabrito. Luego, se pasa a la milhojas con los sesos, las carajacas y los interiores, con queso de cabra majorero. "Para comer con las manos", recuerda Dayas. En la siguiente fase, toca lengua confitada, sobre una bechamel de cebolla caramelizada con vinagre balsámico. Por encima, decorando, un puñado de flores de capuchino.

Para terminar este camino, toca probar el cuello del animal cocinado a baja temperatura, desmenuzado y hecho en un tarrina prensada, sobre una torrija de leche de cabra fermentada y macerada en un vino canario. Le acompañará un helado de cebolla.

"Intentamos explotar nuestra gastronomía, que nunca quede en un segundo plano", señala el joven. No obstante, se declara gran defensor de la comida del Archipiélago. La intención de este plato es realizar un recorrido por todo el cabrito, "estimulando los cinco sentidos", aclara Dayas. "Con el consomé, levantaremos la campana del ahumado delante del jurado; luego pasaremos al tacto, al comer con las manos el chupachups y la milhojas, podremos disfrutar todo el tiempo la vista y el gusto", explica el chef. El problema llega a la hora de representar el oído. "Decidimos servir el plato con una luz muy tenue con música, pondremos un fado cantado por Dulce Pontes y Niña Pastori, uniéndo una vez más España y Portugal", detalla el joven los entresijos de la performance que está elaborando.

El concurso cuenta con un prestigioso jurado: Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Leonel Pereira. La experiencia es una "gozada" para chefs que están empezando en la profesión. "El año pasado, en principio llegaba con la tensión de un concurso a nivel mundial, con los nervios a flor de piel, pero allí notas la hermandad entre todos los candidatos, nos ayudamos unos a otros y cambias esa idea de concurso elitistas, donde se dan todos la espalda. Supongo que el hecho de ser menores de 30 ayuda a crear ese ambiente, ese hedonismo", recuerda Dayas sus vivencias.

Pero su camino en el San Pellegrino Young Chef comenzó en 2015, con motivo de su primera edición. Tuvo la oportunidad de ser el ayudante de Juan Santiago, un joven cocinero que se clasificó para la final Ibérica. "Me abrió el abanico de una cocina más elaborada, esto para mí fue como ir a la Champions League", comenta el joven.

A sus 26 años cuenta con una destacada experiencia en los fogones. Después de terminar sus estudios en el Hotel Escuela Santa Brígida, pasó por varias cocinas como ayudante, hasta que se le presentó la oportunidad de ser jefe de cocina en la Mestizo Tasca. Luego llegaría el restaurante Nautilo, donde descubrió la versatilidad de los productos del mar, hasta irrumpir en Monóculo.

Su nueva casa, en plena Avenida de Mesa y López, se ha convertido en un proyecto muy personal, donde juega y se divierte. La carta cambia según los productos de temporada y su propia creatividad. "Estamos especializados en divertirnos", cuenta entre risas. "Los dueños tenían aquí una coctelería, quisieron dar un salto de calidad, me propusieron llevar la cocina y no me lo pensé en hacer algo con lo que podía disfrutar", continua.