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Entrevista a Pablo Santana

"Un buen tiro de cerveza puede mejorar a una rubia que sea corriente"

"Para servir una buena caña hace falta tiempo, no te puedes contagiar por las prisas de un local lleno", comenta el mejor tirador de cerveza en los IV Premios gastronómicos Mahou-La Provincia

Pablo Santana, ayer, en La Travesía de Triana.

Pablo Santana, ayer, en La Travesía de Triana. TONY HERNÁNDEZ

Por segunda vez se le reconoce su profesionalidad ¿Recibe el premio con la misma ilusión que el primero?

Ha sido diferente. En 2014 estuvo muy bien, fue increíble que nos premiaran por algo que habíamos apostado desde el primer día. Este de ahora certifica que seguimos haciendo las cosas bien. Todos los premios son importantes, más si cabe de cara a los compañeros ya que estamos siempre con la máxima exigencia. Y este premio corrobora que tiene sentido lo que les decimos (ríe).

¿Cómo se llega a ser un experto en tirar cervezas?

Con muchas ganas y apostando por algo que nunca se había hecho aquí. A todos nos gusta la cerveza y cuando viajaba a Madrid veía todo este mundo que aquí, en Gran Canaria, no existía. Y me puse a ello. Desde el primer día que montamos el proyecto y el equipo ha tenido sus frutos, he tenido el reconocimiento de los clientes.

¿Cómo empezó en el mundo de la restauración?

A los 17 años. Me fui a Tenerife a la cadena Riu y allí trabajé de camarero unos años. Cuando volví aquí seguí trabajando con ellos pero en cocina hasta que, a los 23 años, se me presentó la oportunidad de meterme en un barco como éste y no me lo pensé. En octubre hacemos siete añitos y seguimos con la misma filosofía de trabajo del primer día: buen servicio y buen producto, y trabajando con las mismas ganas. La verdad es que la cadena Riu fue una buena escuela.

¿Para ser un buen tirador hay que ser un buen catador ?

No necesariamente. Simplemente hay que tratar la cerveza con cariño y tener esa pausa necesaria para tirarla. Que aunque el local esté lleno de gente no te contagie para sacarlas más rápido, sino para tirarlas bien.

¿Cuál es el secreto para ello?

Ahora, la verdad, salen sin querer. Lo principal es que los vasos estén limpios, que no haya restos de lavavajillas, que estén fríos pero no congelados. Otra pieza fundamental es la rotación del barril, cuanto antes se gaste mucho mejor. Hay también otros detalles como que el vaso esté a más o menos a 45 grados de inclinación hasta que se llene, y luego estrangularlo, para que al final del vaso haya una crema y se mantengan así todos los aromas y sabores hasta que se tome el último sorbo.

¿O sea, que los dedos de crema de una cerveza son una prueba de que ha sido bien tirada?

Efectivamente. La crema evita la oxidación y permite mantener los aromas y sabores de la cerveza.

¿Se puede elevar el nivel de una cerveza corriente en el tiro?

Totalmente. Pasa igual que con el jamón serrano. Un buen corte puede mejorarlo, igual que un mal corte puede hacer empeorar un jamón bueno. Pues en la cerveza ocurre lo mismo. Una mala tirada puede hacer empeorar una buena cerveza y una buena tirada puede mejorar muchísimo una normal.

¿Mejor caña que botellín?

Para mí sí, a no ser que sea una cerveza de reserva o de otro tipo. Pero lo mejor para las pilsen, las rubias, es que sean de barril.

En restauración siempre se ha valorado la comida pero menos otros servicios de sala, ¿qué le parece que ahora haya reconocimientos como el suyo?

Después del boom de los cocineros parece que se está comenzando a dar importancia también a la sala, a valorar cosas tan básicas como un "hola, buenas tardes", un "hasta luego, gracias", una cerveza bien tirada o un buen corte de jamón. Quizás por la falta de ganas de los mismos profesionales por reciclarse, el pensar que llevo veinte años haciendo esto y lo hago bien, pues no se atendía como se debía. Las cosas van cambiando y los gustos de la gente también. Un profesional de la restauración nunca se puede quedar estancando, tiene que ver lo que demanda el cliente porque gracias a él los negocios están abiertos.

Pero tascas como la suya son las que han conformado la clientela hoy de los restaurantes ¿no?

Claro. La barra es fundamental para conectar con el cliente. Es lo más importante (ríe). Es un mundo que nada tiene que ver con la relación que se establece con un cliente en un restaurante. En la barra la gente llega sin conocerse y crecen las amistades, hay historias y nosotros estamos dentro de ellas, aunque estemos al otro lado.

Después de años detrás de ella será capaz de ver la clientela que llega con solo asomarse.

Más o menos (ríe). Todos son datos (ríe).

¿Qué tipo de clientela tiene La Travesía de Triana?

De todo tipo, clase, edad y condición. Puede haber un chico con unas rastas y, al lado, un señor con traje y corbata, un matrimonio mayor y una pareja joven. Para mí es importantísimo que se mantenga este ambiente, me siento muy orgulloso.

¿El cliente entra sabiendo lo que quiere consumir o se deja aconsejar?

El 98% viene solicitando una caña porque muchos nos conocen desde que abrimos. Las redes sociales, las guías turísticas, de viajeros y las plataformas nos valoran muy bien sin haber hecho nada por posicionarnos, salvo el de dar buen producto y un buen servicio. La gente sabe a lo que viene.

¿Tiene proyectos en mente?

Por ahora no. Este negocio me da muchas satisfacciones, pero no se sabe dentro de unos años.

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