Parece alquimia, pero es artesanía culinaria elaborada con unos pocos ingredientes. El roscón de reyes, emblema definitivo del festín gastronómico de la Navidad, es durante estos días el monarca absoluto en miles de casas, ya sea para desayunar, merendar o simplemente olvidar el fin de las fiestas con un bocado dulce. Existen demasiados simulacros industriales usurpando el trono goloso del seis de enero, pero los roscones auténticos continúan llegando del mismo sitio, de pequeños establecimientos que mantienen viva la receta ancestral con las variaciones justas para adaptarse al gusto actual.
Ese respeto al producto artesano es un hilo que une a panaderías históricas de la capital como la de Miguel Díaz, en la calle Viera y Clavijo, con pastelerías de nuevo cuño como AVE, en la esquina de las calles Carmen Llopis y Canalejas. Sus elaboraciones son diferentes en apariencia, pero similares en espíritu. Al fin y al cabo, sus clientes buscan lo mismo: un producto fresco con ingredientes naturales que destaque por su sab or y textura.
«Lo que queremos es que el cliente salga contento», explica Paco Torres, de la panadería de Miguel Díaz
«Lo que queremos es que el cliente salga contento», explica Paco Torres Rodríguez en la panadería de Miguel Díaz, un clásico de la ciudad que abrió sus puertas en 1920 después de que a dos primos procedentes de La Aldea les tocara la lotería. El cinco de enero es la culminación de varias jornadas intensas de trabajo que arrancan a la hora habitual de los panaderos, en la madrugada, pero que no terminan hasta que vuelve a caer el sol a última hora de la tarde. «Estamos aquí todo el día pegados», reconoce Torres mientras abre con maestría otro roscón.
El esfuerzo de todo el equipo de la panadería da como resultado unas 300 unidades que llegaron a hacerse cortas el año pasado, cuando tuvieron que colgar el cartel de ‘No hay roscones’. Gran parte de la producción tiene lugar de noche, antes de que abran las puertas de la tienda, y por la mañana ya casi solo resta rellenarlos. El más demandado en la tienda de Viera y Clavijo es el de crema pastelera, apunta el panadero, aunque las opciones pueden ser tan variadas como cada cliente. En el mostrador ofrecen roscones con nata, crema, chantilly, trufa y desde hace dos años, kinder, aunque «si alguien pide por encargo que tenga todo, también».
Inspiración francesa
Si en la panadería de Miguel Díaz llevan elaborando roscones desde hace un siglo, en la pastelería AVE se estrenan este 2022. La franco-libanesa Dana Joher abrió en marzo del año pasado este rincón con decoración contemporánea e inspiración francesa, por lo que acaba de superar con éxito su primera campaña navideña. «Hemos tenido un boom con muchos encargos», celebra la joven repostera. En el inventario, unos 400 roscones preparados a lo largo de este estreno.
«Hemos tenido un ‘boom’ con muchos encargos», celebra Dana Joher, de la pastelería artesanal AVE
La búsqueda de la receta perfecta para su roscón ha sido un trabajo colaborativo en el que incluso han participado sus clientes. Mucho antes de que arrancaran las fechas clave de las fiestas, Joher les daba a probar muestras de distintas elaboraciones para dar con la que más se ajustara a los paladares de los asiduos al local. El resultado es una masa de espíritu tradicional, bastante esponjosa, en la que el agua de azahar tiene esa sutil presencia que tanto se añora en los roscones industriales.
Para elaborarla, la repostera se inspiró también en sus propios recuerdos familiares. En su memoria, la propietaria de AVE guarda el gusto de las galettes des rois francesas, elaboradas con hojaldre relleno de una crema de almendras conocida como frangipane, o de las brioches des rois, que se elabora en las regiones del sur de Francia con una receta bastante similar a la de los roscones. «Yo crecí con ese sabor», rememora.
Relleno «básico»
Las brioches des rois, que también reciben otras denominaciones, no tienen relleno, pero la mayoría de los roscones de reyes, sí. Para los suyos, Joher optó por «lo básico», que en este caso consiste en una crema diplomática -combinación de nata montada y crema pastelera- rematada con un toque de vainilla. Resulta muy ligera, con apariencia de mousse, y está rematada con otros productos como caramelo, turrón o dulce de leche, aunque sin llegar a sobresalirse del borde del roscón. La pastelera tiene una explicación convincente: «Es mi filosofía, no me gusta llenar mucho porque la base está en la masa y no la quiero esconder».
Además del relleno, los roscones no son roscones si no tienen una figurita y un haba. En su primera incursión en las fiestas, Joher se ha aliado con otra joven emprendedora para ofrecer un extra: en cinco de los roscones hay monedas sustituyendo al rey. Quienes las encuentren habrán ganado una joya -una pulsera o un collar- diseñados por la firma Las Niñas Jewelry, de Claudia Acosta.
Incluso con el cuerpo derrotado por el ajetreo de los últimos días, Torres y Joher continúan queriendo comer roscón. Esta mañana, al desayunar, sus sabores -él con crema pastelera y ella, sin relleno- les habrán transportado hasta mil y un recuerdos de otras navidades. Quienes, como ellos, hayan desayunado un roscón artesano, también.
