La discusión del aceite de palma

No acabo de entender por qué la quema de vegetales o sus productos es ecológicamente correcta. La idea es que todo ese CO2 que se produce como resultado de la combustión habría sido captado antes por la función clorofílica. Eso es cierto. Lo mismo ocurre con los combustibles fósiles que en tiempo inmemorial fueron vegetales y por tanto, acumularon CO2. Además, la combustión de madera produce muchas otras substancias entre ellas benceno, dioxinas, formaldehido, todas ellas cancerígenas.

Cuanto más puro es el compuesto que se quema, menos contamina. En los combustibles fósiles, el refino extrae substancias que no contribuyen a dar calor. El mejor es el gas natural que es prácticamente carbono, hidrogeno y oxígeno. Otra opción son los biocombustibles que se obtienen del procesamiento de vegetales. Hace años estuvo de moda producirlos con soja. Ahora el candidato es el aceite de palma.

Ancel Keys fue el inventor del concepto «dieta mediterránea» y el líder del equipo que demostró, por primera vez, la influencia de los ácidos grasos de la dieta en el nivel del colesterol de la sangre. Entonces ya se sabía que a más colesterol más riesgo de infarto. Con sus compañeros Grande Covián y Anderson logró que en un hospital psiquiátrico de Minneapolis los enfermos se alimentaran con las dietas experimentales con diferentes proporciones grasas. Así descubrieron que los ácidos grasos insaturados no solo no elevan el colesterol, sino que lo reducen y que los monoinsaturados no lo modifican. Y el gran hallazgo: los saturados lo incrementan. Esos, se pensó, son los culpables de la epidemia de infartos. Porque los saturados son los predominantes en los productos animales, tan queridos por la sociedad americana. Los insaturados están en los vegetales, entonces apenas figuraban en la dieta. Descubrieron que no todos los saturados ejercían esa acción maléfica, que solo tres -láurico, mirístico y palmítico, de 12, 14 y 16 carbonos- perjudicaban. El siguiente, esteárico, de 18 carbonos, no tiene efecto. Se produjo una revolución.

La idea de la dieta mediterránea se confirmaba con este estudio experimental y las sociedades científicas y agencias de salud presionaron para introducir cambios en los hábitos alimentarios. Hubo otras consecuencias discutibles.

En primer lugar, se propuso acabar con la mantequilla (tiene un 22% de palmítico, un 10 de esteárico y un 7% de mirístico) y sustituirla por margarina vegetal. La idea no era mala, pero resulta que la saturación de las grasas vegetales, aunque en posición trans, es tan o más perjudicial que la natural. La margarina está hoy proscrita.

En segundo lugar, privilegiar los aceites poli-insaturados, los que se llaman de semilla, frente al de oliva, que no modifica el colesterol. Hoy sabemos que el ácido oleico eleva el protector a expensas de reducir el perjudicial: es muy saludable.

Vayamos al aceite de palma, que contiene un 50% de palmítico. Desde un punto de vista deductivo, la presencia de esa enorme cantidad de grasa saturada se supone producirá una elevación del colesterol y un incremento de la enfermedad coronaria. La realidad es más complicada. El aceite de palma contiene un 40% de ácido oleico, protector, y si no se refina demasiado, muchos antioxidantes y betacarotenos. Sus efectos para la salud no están claros. Algo parecido pasa con la mantequilla, está cargada de saturados que elevan el colesterol, pero tienen otras substancias que protegen. Si se consume moderadamente, no es tan peligrosa como se suponía y es más saludable que la margarina.

La satanización del aceite de palma no está del todo justificada: posiblemente sea neutro en cuanto a efectos en la salud. Sigue siendo preferible utilizar oliva o aceites de semilla que está claro que son saludables. En lo que no hay controversia es en el daño para ese equilibrio ecológico que favorece la vida del ser humano en la tierra. La deforestación para sustituirlo por cultivos intensivos de palma ha hecho mucho daño en los países donde se produce masivamente. También trajo riqueza para algunos y empleo para muchos, empleo de baja calidad muchas veces y ligado a riesgos laborales. Estos problemas han motivado a la Unión Europea a exigir buenas prácticas en el cultivo para aceptar la importación de aceite de palma.

Desde la perspectiva del equilibrio del CO2, que justifica la quema de biodiesel, es cuestionable. En la primera fase, la de deforestación, se produce mucho dióxido de carbono, un saldo muy negativo. La palma adulta lo captura, como cualquier vegetal, pero muchos menos que los bosques deforestados. Esos sumideros desaparecen, otro saldo negativo. El procesamiento para obtener el combustible tiene un coste energético y su quema, como el mismo diesel al que sustituye, produce CO2. Según los cálculos más creíbles, el biodiesel de soja se asocia a 2 veces más CO2 y el de aceite de palma a 3 veces más que el diesel procedente de fósiles.

Otra cosa es la producción de biocombustibles a partir de aceites usados y residuos orgánicos. Es proporcionalmente muy baja y apenas hay estudios sobre su impacto que se supone es menor.