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Sopa imperial para un rey del Elíseo

El día en que Bocuse y otros chefs de renombre cocinaron la comida del siglo en honor de Giscard: consomé con trufas en costra, salmón con acedera y pato Claude Jolly, platos principales del menú

Sopa imperial para un rey del Elíseo

Siempre se ha dicho que Valéry Marie René Giscard d'Estaing, aquella reencarnación republicana y envarada de Luis XIV, desalojó a los salchichones de las cocinas del Elíseo. Sus disensiones con Jacques Chirac, que sería reemplazado como primer ministro de su gobierno por Raymond Barre, no eran sólo políticas. Tampoco coincidían en el embutido, que Chirac comía sin remilgos.

Cuando el nuevo presidente de la República francesa llegó al poder en 1974, inmediatamente eliminó las chacinas y las salsas con mantequilla de los menús del palacio. Los sustituyó por muselinas, flanes ligeros y vinagretas de hierbas. Giscard, acorde con su figura pincel, apreciaba la cocina dietética del mismo modo que empezaban a hacerlo los restaurantes gastronómicos de la época. Sin embargo, le gustaban los buenos productos: el salmón, las trufas, la langosta, el pollo de Bresse y el caviar . "Exigente, sabía muy bien lo que quería y lo que no", escribió el chef Bernard Vaussion en su libro Au service du Palais. Vaussion estuvo 40 años al frente de la cocina del Elíseo, llegó después de que se hubiera ido Marcel Le Servot, al que sí le dio tiempo a conocer la pasión de Giscard por las trufas. Le gustaban hasta el punto de comerlas regularmente con los huevos revueltos que pedía le cocinasen en privado.

Trece cocineros con estrella

Paul Bocuse tomó nota de ello. Distinguido con la Legión de Honor en 1975, el legendario chef de Collonges-au-Mont-D'Or quiso corresponder al presidente cocinando un almuerzo a su altura. Convocó a trece cocineros con estrellas Michelin, entre ellos los hermanos Troisgros y Michel Guerard, para realizar la comida del siglo que, con el apoyo de Le Servot, fue lo más parecido a un suceso interestelar. Desde el primer momento en que los cocineros se encargaron de comprar las viandas en el gran mercado parisino de Rungis, el asunto estuvo en boca de toda Francia. Bocuse inventó para la ocasión una sopa de trufas que bautizó con las iniciales V.G.E (Valery Giscard d'Estaing) y que mantuvo durante décadas en la carta de su restaurante de las afueras de Lyon. Su aspecto más innovador estaba en el hojaldre que la cubría con el fin de mantener el servicio caliente, y que tenía como último objeto asombrar en el momento en que se destapasen los aromas. El primer sorprendido fue el propio Giscard que no tuvo inconveniente en preguntar cómo se comía. La sopa, imperial, estaba coronada por la cúpula de hojaldre como si se tratara de un duomo lombardo. Debajo nadaba en un consomé concentrado de ave un matignon (verduras picadas) de hortalizas: zanahoria, cebolla, apio, setas, con trozos de foie gras y una cantidad generosa de trufa melanosporum laminada. Al romperse la costra ( croute) los olores se esparcieron por los rincones del Elíseo. Bocuse se encargaría de explicarlo después con ese tono melodramático que imprimía en sus frases de gran comunicador de la cocina. En ese sentido jamás tuvo a nadie compitiendo a su altura. La sopa V.G.E. abría el menú de la llamada comida del siglo y fue acompañada un blanco borgoñón: nada menos que un Montrachet 1970 magnum del domaine de la Romanée-Conti. Siguió el famoso salmón del Loira con acederas de Jean y Pierre Troigros, que ya oficiaban en su restaurante de Roanne y formaban parte de la nueva generación de mosqueteros de la cuisine. Más tarde llegó el no menos famoso pato Claude Jolly, de Guerard, recién mudado de Eugenie-Les-Bains: la pechuga estaba elaborada en una gelatina al vino tinto, junto a una rodaja de foie marinado en oporto y coñac. Con el pato se bebió Chateau Margaug de 1926, uno de los grandes vinos de la comida junto con un champaña de Roederer del mismo año, en que precisamente vino al mundo Giscard.

Tarta Montmorency

Roger Vergé fue el encargado de la ensalada, que como es costumbre francesa, se sirvió al final antes de los quesos, acompañados de Morey Saint-Dennis 1969 del Domaine Dujac.Vergé quiso él mismo selecionar las verduras del huerto de su restaurante Moulin de Mougins, de Cannes. Junto a ellas los grandes chefs no se olvidaron de incorporar los famosos huevos revueltos que tanto le gustaban al inquilino del Elíseo. Para finalizar el banquete, vino la tarta de chocolate Montmorency.

No sé si realmente fue la comida del siglo, pero sí una de las más celebradas.

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